餐饮的经营计划

　　中餐厅的经营对象主要是商务客人，政府接待，住店客人和一些散客，便于接待活动及在住客人进行的商务活动。下面学习啦小编给大家分享餐饮的经营计划，欢迎参阅。

　　餐饮的经营计划1

　　1、 中餐市场调研报告与市场定位中餐厅的经营品种中餐厅包房的销售计划

　　2、 中餐厨房人员结构与菜品特点中餐菜品创新的实施方法

　　6、 宴会销售与经营计划

　　7、 厨房成本控制方法与管理

　　8、 餐厅与厨房的合作

　　9、 各餐厅及宴会同时满员开餐预案

　　10、 咖啡厅的市场定位与早中晚自助餐的经营

　　11、 厨房员工培训

　　12、 厨房卫生制度及食品中毒预案

　　13、 厨房消防条例与防火预案

　　14、 饭店开业预案

　　1、中餐市场调研报告与市场定位：

　　(1)餐饮经营参照相同地段和档次的饭店经营的成功经验。准确找到切入点，在餐饮促销和产品质量上下功夫，提高知名度，树立起锦江良好的企业形象

　　附表

　　(2) 中餐厅定位：

　　中餐厅的经营对象主要是商务客人，政府接待，住店客人和一些散客，便于接待活动及在住客人进行的商务活动。这类客源群体在消费上注重高档次的菜肴品种，所以我们饭店主推以环保、营养、时尚为宗旨，中西合璧养生融合菜。打造《御府国宴》品牌。粤菜始终是中餐高中档饮食业是一种时尚。东北地区有很多《闯关东》来过的东北人，并且在此安家立业，因此我们酒店推出精品山东菜是必不可少的，另外我们在经营上也要满足沈阳本地客人口味的要求，安排沈阳本地菜。本酒店经营定位为主推《御府国宴》养生官府菜，以港式新派粤菜、精品山东菜及沈阳本地菜为辅助菜系。

　　2、中餐厅的经营品种

　　我们将要推出以环保、营养、时尚为宗旨，中西合璧养生官府菜《御府国宴》品牌。以高中档菜为主，其中包括鲍鱼、鱼翅、燕窝、生猛海鲜等。另外推出我们的高档看家菜，如活海参捞饭系列、翅汤活鲍鱼、香煎法国鹅肝、焗酿香螺等，此类菜品占菜单的30%，菜单有30%菜品是加工精细的官府菜肴，如鸿运功夫汤、什菌佛跳墙、宰相鸭脯等。还有20%的港式新派粤菜和精品山东菜，5%的东北地方菜为辅助菜系，另有15%的风味小吃如山西面食、广东茶点、京味小吃等等。其目的是为了满足社会各方面不同层次，不同口味的消费者的要求，只有这样才能达到扩大知名度。成本控制在40%以下。

　　(2)为了扩大饭店餐饮的知名度，我们一年内准备在中餐厅搞两个食品节—湘菜食品节和徽菜食品节。为保证食品节质量，特聘请五名当地厨师主理(菜单和厨师经实地考察认定，工资在两万元左右)准备时间在三周左右。另外还要针对中国传统节日，作主题性的饮食销售活动，做到无节造节，营造节日气氛。

　　(3) 开业初期，我们准备搞满200元返50元优惠卷及积分返还制度等活动，如设立金卡会员制度，持卡者享有满一万积分送加油卡、满三万积分送时尚手机、满五万积分送台式电脑、满十万送手提电脑等，积分返还不参与打折，满一元消费送一个积分，返还率为10%, 成本率为30% 。年消费积分当年返还等促销活动，可试营三个月的时间，如确实有效再行决定)

　　3、中餐厅包房的销售计划

　　餐饮的经营计划2

　　中餐菜品创新的实施方法

　　要注重餐饮的产品与质量，厨师长负责出品的把关。每月进行菜品分析，优保劣汰。每月推出“厨师长精选”,计划每个月根据季节的不同，经过与销售人员的协调制定出十道精选菜。另外广泛听取来自不同渠道的客人对菜品的意见和建议并进行及时调整，以满足各层次客人的需要，为此我们需要成立研发评定小组，不断研发新的菜品，沉淀宾客较为喜欢的品种并制定出菜品奖励制度发掘具有竞争力和生命力的菜品，搞出具有本饭店特点的菜肴，因此制订出菜肴奖励制度

　　(一)创新菜的要求：

　　(1)在岗所有厨师都必须树立菜品的开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为厨师晋级的依据之一。

　　(2)高级厨师每年必须至少完成4款创新菜。

　　(3)中级厨师每年必须至少完成2款创新菜。

　　(4)初级厨师部规定创新菜的具体任务，但提倡菜品创新。

　　(5) 创新菜品的申报、试制、验证认定工作，严格按照《食品卫生法及菜品调整与菜品质量控制》等相关规定内容执行

　　(6)互相交流的菜品及菜品档案库已有的菜品，不属于创新菜的范畴。

　　(二)创新菜组织工作：

　　(1)饭店创新菜品的组织、指导工作由饭店设定的研发评定小组全面负责。

　　(2)厨房创新菜的具体组织工作由行政厨总师和厨房厨师长负责，不能按规定完成创新菜的厨师要给与相应的经济处罚，厨房厨师长应受到连带的处罚责任。

　　(3)等级较低的厨房员工可在等级较高的厨师指导下共同完成创新任务，其创新成果可由合作双方协商分配。

　　(三)创新菜的奖惩措施

　　(1)创新菜任务的完成，应均匀分布在全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一次，对考核结果按规定予以奖惩处理。

　　(2)厨师每完成一款被认定合格的新菜品，可给与300-500元的奖励。

　　(3)凡不能在当年完成创新菜任务的厨师，应给与500元的经济处罚(罚金在年底奖金中扣除)，如果年底考核没有一个创新菜，将在第二年降低一个厨师等级。

　　(4)厨师长的创新菜数量应是等级厨师创新菜的一半，如果完不成应给与每菜500元的经济处罚。

　　(5)行政总厨不承担创新菜的任务，主要负责组织工作,如果在当年100%地完成了创新菜的任务，从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励，相反则要按总额的10%予以处罚。

　　(6)对于持续旺销的创新菜，为饭店创造巨大声誉和经济效益的，饭店将根据具体情况给与创新菜制作人特别奖励。

　　(7)创新菜任务的完成，应均匀分布全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一次，并对考核结果按规定予以奖惩处理。

　　中餐菜品创新的实施方法

　　要注重餐饮的产品与质量，厨师长负责出品的把关。每月进行菜品分析，优保劣汰。每月推出“厨师长精选”,计划每个月根据季节的不同，经过与销售人员的协调制定出十道精选菜。另外广泛听取来自不同渠道的客人对菜品的意见和建议并进行及时调整，以满足各层次客人的需要，为此我们需要成立研发评定小组，不断研发新的菜品，沉淀宾客较为喜欢的品种并制定出菜品奖励制度发掘具有竞争力和生命力的菜品，搞出具有本饭店特点的菜肴，因此制订出菜肴奖励制度

　　(一)创新菜的要求：

　　(1)在岗所有厨师都必须树立菜品的开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为厨师晋级的依据之一。

　　(2)高级厨师每年必须至少完成4款创新菜。

　　(3)中级厨师每年必须至少完成2款创新菜。

　　(4)初级厨师部规定创新菜的具体任务，但提倡菜品创新。

　　(5) 创新菜品的申报、试制、验证认定工作，严格按照《食品卫生法及菜品调整与菜品质量控制》等相关规定内容执行

　　(6)互相交流的菜品及菜品档案库已有的菜品，不属于创新菜的范畴。

　　(二)创新菜组织工作：

　　(1)饭店创新菜品的组织、指导工作由饭店设定的研发评定小组全面负责。

　　(2)厨房创新菜的具体组织工作由行政厨总师和厨房厨师长负责，不能按规定完成创新菜的厨师要给与相应的经济处罚，厨房厨师长应受到连带的处罚责任。

　　(3)等级较低的厨房员工可在等级较高的厨师指导下共同完成创新任务，其创新成果可由合作双方协商分配。

　　(三)创新菜的奖惩措施

　　(1)创新菜任务的完成，应均匀分布在全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一次，对考核结果按规定予以奖惩处理。

　　(2)厨师每完成一款被认定合格的新菜品，可给与300-500元的奖励。

　　(3)凡不能在当年完成创新菜任务的厨师，应给与500元的经济处罚(罚金在年底奖金中扣除)，如果年底考核没有一个创新菜，将在第二年降低一个厨师等级。

　　(4)厨师长的创新菜数量应是等级厨师创新菜的一半，如果完不成应给与每菜500元的经济处罚。

　　(5)行政总厨不承担创新菜的任务，主要负责组织工作,如果在当年100%地完成了创新菜的任务，从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励，相反则要按总额的10%予以处罚。

　　(6)对于持续旺销的创新菜，为饭店创造巨大声誉和经济效益的，饭店将根据具体情况给与创新菜制作人特别奖励。

　　(7)创新菜任务的完成，应均匀分布全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一次，并对考核结果按规定予以奖惩处理。

　　宴会销售与经营计划

　　(1)扩大会议和宴会销售，利用设备先进多的功能厅，做好商务会议和高档宴会的销售，通过“以会带房、以房带餐、以会带餐”做到饭店客源共享，成本控制在40% 以下

　　(2)宴会菜单根据菜品分为中餐宴会菜单、西餐自助菜单、西餐套餐菜单、中西菜单、西餐鸡尾酒会菜单等等。

　　中餐宴会菜品制作可在主厨房进行(人员已在岗位职责中定好)，西餐宴会菜品制作在咖啡厅厨房进行。

　　(3)中餐会议菜单的标准每桌1000元起，西餐会议自助餐菜单每位100元起

　　销售人员配合活动推销并建立客户档案，积极回访。

　　(4)为抓住一年两季的婚宴高峰，我们制定了相应的婚庆菜单，联合婚庆公司，用优质的服务、优惠的价格吸引消费者。价格为每位158元、188元、218元不等。成本控制在40%以下。

　　7、厨房成本控制方法与管理

　　(1)为有效保证成本控制，使中餐成本控制在40%以下、咖啡厅成本控制在45%以下和扒房成本控制在50%以下。特制定标准成本卡。宴会、自助餐所剩原料集中储存，做好记录。并在近期宴会或自助餐中消耗掉，以降低厨房成本。对自助餐所剩成品菜，坚决处理，不能因顾及成本而忽视菜品质量。

　　(2)成本控制手段：

　　为了保证计划目标的完成，我们特制定成本控制的七项规则

　　(a) 成本预算

　　根据上期销售量和预订量来确定，不要凭经验，要依信息为准，并要快速传递

　　(b) 原料出库

　　要注意出库手续的完善

　　( c) 初加工

　　制定出成标准和加工方法，避免浪费

　　(d) 切配

　　制定出成标准和标准菜谱，防止随意性

　　(e) 烹饪

　　按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失

　　(f )传菜

　　防止标识不清拿错、丢失和偷吃

　　(g) 盘点

　　要制度化、标准化，要有日报分析表

　　餐厅与厨房的合作

　　(1) 厨房要和餐厅及时沟通。需要推销的菜(特别是新菜)和沽清的菜，每日都要通知餐厅，让服务员了如指掌，提高服务质量。

　　(2) 为了使服务员熟悉菜品，有效推销，配合餐厅对服务员进行菜单培训。

　　(3) 如遇到重要客人，服务员及时通知厨房，以便做到更好的服务。

　　各餐厅及宴会厅同时满员开餐预案

　　厨师长宣布停休通知，实施全体休息员工加班措施

　　(1)中厨房砧板、热菜、上什、冷菜及面点除准备好日常零点备餐外，积极准备宴会和厅房菜单的备餐，荷台员工在完成盘饰准备工作后，协助热菜、砧板等部门备餐。备餐工作由中餐厨师长负责。

　　(2)中餐厅零点及厅房由厨师长和外聘厨师负责出品。

　　(3)宴会菜单出品由炒锅主管负责。

　　(4)西餐自助餐、零点及宴会由咖啡厅厨房厨师长负责组织出品。

　　咖啡厅的市场定位与早中晚自助餐的经营

　　(1) 咖啡厅早餐自助的对象主要是住店客人，，所以自助餐品种是以中西兼并为主，散客价格118元。中式有蒸点、粥档、蔬菜等等，西式有早餐肠、培根、蔬菜、面包等等。还有果汁、酸奶、牛奶、水果及冷切盘、芝士盘、沙拉和煎蛋档、华夫饼档等等，以满足不同饮食习惯客人的需要。我们还要定期轮换菜单已满足常住客人的需要。饭店自助早餐的特点是就餐时间集中、时间短、人数多(因团队因素)，需要厨房做好餐前准备，添菜及时。

　　早餐零点及送餐的对象主要是住店的中外客人。零点菜单以中式早餐套餐、美式早餐套餐、欧式早餐套餐组成。其特点是方便、简单、营养均衡、物美价廉。

　　午餐套餐的对象主要是写字楼的工作人员，所以由商务套餐和沙拉吧组成。其特点是成本低，物美价廉，经济实惠。

　　早餐的添加和午餐自助的制作由早班厨师完成。人数需要5人正式员工，岗位分别是蛋档、热菜和冷菜

　　(2) 中、晚餐自助的对象主要是商务客人、住店客人及散客。自助餐品种多样，风格为中式菜肴、西式菜肴和东南亚菜肴(由于东南亚菜系结合东西方菜肴之间，东西方都能够接受，而且独具风格)还有沙拉吧、冰激凌吧、甜点、面包、汤和档口组成，。中、晚餐自助菜肴可以定期更新，给客人新颖的感受。午餐自助餐标准在118元，主要品种有冷菜蔬菜沙拉、冷切沙拉及中式冷盘，热菜有汤(意大利蔬菜汤、 土豆大葱汤等等)，热菜(红酒烩鸡、匈牙利会牛肉等等)，还有亚式及中餐共十个品种，另外还有饼房面包、甜品及冰激凌档等等。

　　晚餐自助餐168元(食品节、主题餐价格另定)。来自助晚餐就餐的客人，其特点是就餐时间长，需要周到、完美的服务。在开业初期间，由于我们的知名度和社会对我们的认知度不够，有可能达不到我们预期的目标，如果那样，我们可以及时调整价位，先期搞低价位的开业促销，如三免一或把价位降到成本价(菜品质量必须保证)，以开业酬宾为名，吸引消费者，扩大知名度。为完成全年营业额打下基础。成本控制在45%以下。其品种有冷菜(冷切肠、四喜盘、烟熏三文鱼等等)，热菜(扒小牛柳配黒椒汁，白汁烩海鲜等等)另外还有档口(意大利面档，各种烤肉档等等)及饼房面包(法包、硬包等等)、冰激凌、甜食(果冻杯、奶油炖蛋等等)，另外还有蛋糕和慕斯等等