绿茶餐厅火爆背后的企业战略

　　虽然绿茶创始人王勤松是地道的绍兴人，却有北方人敦厚的长相。他说话声音低沉、语速缓慢，极有条理。从他的分享中可以总结出如下7点：

　　1、精心选址降低关店风险

　　2、核心：高性价比吸引大量客流

　　3、连锁商户：巧用互联网工具为开拓新市场测温

　　4、口碑管理造就品牌效应

　　5、大数据分析改进营销手段

　　6、小细节提升顾客体验：叫号系统的学问

　　7、定位准确抓住餐饮业“黄金十年”

　　接下来，看小鸥一条一条慢慢展开。

　　精心选址降低关店风险

　　绿茶餐厅龙井店单日客流超过1500人次，北京绿茶餐饮的客流也不少于1000人次。能有这样的客流量，选址功不可没。

　　在餐饮行业中，麦当劳、肯德基的选址有严密的选址流程和规划，这样可以大大提高由于选址问题造成的风险。

　　绿茶餐厅已经开了30家分店，所有分店全部盈利，迄今保持着未关店的“战绩”。经过多次尝试，王勤松对选址已经有一定的心得。“近期的几个商户的选址已经做到了基本可以预测营业额，根据前期调研的结果，实际营业额的误差已经保持在10%以内。”

　　目前，绿茶选址的经验是与国内大型连锁商业地产公司进行联动，确保能与商业地产一起享受客流福利。“我们与国内大型商业连锁地产都有战略上德合作。”王勤松说。在选择O2O合作平台也是一样的道理，绿茶的品牌效应带动的客流可以与商业地产、O2O平台线上客流形成有效的互动。

　　换句话说，连锁商业地产可以提供稳定的平台、被它品牌吸引的消费人群，和良好的基础设施建设，而绿茶餐厅的品牌效应也可以给商场带动消费人群。此外，绿茶餐厅还与商场内的服装品牌进行异业合作，就餐用户可以去某个服装品牌取得折扣。盘活了传统商业地产的经营模式。

　　核心：高性价比吸引大量客流

　　客流只是基础保证，而真正能保证持续的日1500人次的客流，舒适的就餐环境、性价比高的产品、贴心的服务都是要素，其中性价比是王勤松认为的核心。

　　除了别致的装修风格之外，为了保证菜品相对标准化的口味和质量，绿茶餐厅是较早建立中央厨房的中餐品牌。通过中央厨房统一采购、加工一些菜品，再向分店进行统一配送。

　　王勤松表示，绿茶的中央厨房的直接目的不是为了通过规模降低成本，而是为了“稳定”。目前中央厨房最大的作用是尽可能标准化，这样即使一个粤菜厨师请假，另外一个川菜的厨师也可以保证菜品供应，而不至于影响用户口感。而相对标准的口化感则是中餐品牌规模化最需要解决的问题。此外，保持菜品质量的同时，还需依照本地人的口味进行调整，绿茶餐厅还会通过用户点评信息进行分析，例如重庆的用户喜欢哪些风格的菜品，并会针对本地人的餐饮喜好对菜品的口味进行微调，比如上海可能需要微甜，而重庆需要加辣。

　　另外，绿茶在食客中最被人津津乐道的就是“好吃不贵”，因此在定价上，王勤松有自己的一套方法论。他的方法是：通过门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格，绿茶餐厅参考这个价格范围进行最终的定价，一般人均消费价格不会超过这个价格范围的15%。

　　连锁商户：巧用互联网工具为开拓新市场测温

　　选址只是去新城市拓展开店的第一步，每次去一个新的城市，绿茶餐饮还会进行大量的细致调研。除了派驻员工去实地考察之外，在网上搜寻本地资料之外，绿茶有专门的数据分析人员仔细研究网上的数据，比如，绿茶在去重庆开店之前，会在大众点评上搜索适合重庆的大众化消费水平的价格范围。

　　调研之后，在开新店之前，绿茶就会在大众点评上增加新店的基本信息，查看用户的反应。临近新店开业的时候，绿茶餐厅还会跟大众点评合作团购、特价菜、优惠券等各种合作方式进行推广。王勤松表示，这种新店推广就是一种“测温计”，可以知道绿茶品牌在当地的反响。

　　比如，绿茶餐厅刚进驻上海的时候，点评的团购券第一天内就销售一空，售卖超过1万份，绿茶餐厅赶快与所在商场联系，在开业当天准备好接待大量用户的准备，并且做好安保工作，另外，还与部分用户协调，延长了可以提供服务的时间以分散客流。

　　这样的尝试之后，绿茶餐厅确定绿茶在上海的品牌接受度比较高，近期内不需要做大量的推广工作，而更需要做好到店客服工作。而在淡季，绿茶餐厅也会选择加大优惠券销售的推广力度，以确保店面营收。

　　而另外一个城市，深圳的预售优惠券就远远没有上海这么火爆，只有不到一千份。因此，在开店之后，绿茶餐厅还需要辅以本地推广等手段，来提高本地客户的活跃度。

　　口碑管理造就品牌效应

　　绿茶餐厅非常在意用户的评价和体验，会有专门的客户采集用户评价信息并确保及时反馈到店长甚至更高层的管理人员那边。王勤松说，点评是一个非常好的窗口，对一个品牌的认知度，对产品(菜品)的关注度和反馈，可以不断地从线上的消费者评价了解到，这是我们一个参考。

　　大数据分析改进营销手段

　　在O2O平台的合作上，绿茶餐厅目前唯一的合作平台是大众点评，绿茶通过大众点评来推广绿茶餐厅的品牌、团购和优惠，吸引线上客流，而绿茶本身的品牌也能帮助大众点评增加用户关注度。

　　一位互联网人士道出了客流的本质，其实不管是线上还是线下，无非就是花钱买客流，线下用店面租金，线上用推广买客流。当然，二者结合是最好的方式。商户要根据自己的产品来购买合适的客流。

　　可以看出来，绿茶餐厅显然对客流有很深刻的理解，立足线下商圈保证客流，并结合O2O平台进行线上客流导入和调整。

　　王勤松认为，互联网数据可以帮助餐饮企业精细化运营。例如，一家餐厅是两人位需求多?四人位需求多还是六人位需求多，一开始不知道，但经过三个月，从互联网数据中可以看到二人位的需求最高，大桌需求最少，那么餐厅就会根据数据定期调整，提高餐厅的空间利用率。

　　小细节提升顾客体验：叫号系统的学问

　　交流中，小鸥发现，绿茶餐厅不跟风，上线的产品优先选择跟用户服务相关的。比如绿茶迄今未建立会员系统。因为绿茶本身性价比很高，很多用户需要排队等位才能就餐。

　　而针对等位这样的用户痛点，绿茶餐厅则很早就上线了叫号系统和就餐提醒短信(微信)，人们在等位的时候拿了排号后，不用坐着干等，可以走开逛逛商场，快到就餐的时候，餐厅给顾客发短信(微信)提示“您前面还有2桌，可以过来等待就餐”等。这种小细节可以“召回”部分因等位而流失的客户，也会让用户感觉更加方便，提升顾客就餐的体验。

　　定位准确抓住餐饮业“黄金十年”

　　据了解，去年政府取消了“三公消费”，万亿级别的餐饮消费中少了3000亿的消费份额，很多中高端餐饮受到了影响。但王勤松认为，“三公”消费只是对中高端餐饮有一定的影响，而随着老百姓收入的提高，年轻人外出就餐习惯的培养，未来将是大众化餐饮的品牌“黄金十年”。

　　但是，在这个“黄金十年”中，王勤松认为，餐饮没有小输小赢，输就输了，赢肯定也不是一点点赢，赢就赢定了。“现在的餐饮行业像5年前的服装行业，面临着用户的极大需求。而性价比高的品牌产品会更快圈住用户。”王勤松这样预计。

　　绿茶餐厅的定位是做一家时尚化、个性化的大众化中餐连锁品牌。而向用户提供好的就餐环境、性价比高的美食以及服务成为绿茶餐厅迎接“黄金十年”的重要举措。

　　王勤松说，做餐饮眼光需要远大一些。绿茶第一家店在杭州开，但是要做连锁就在北京，很多人觉得杭州好，杭州起家，应该接着在杭州开更多的连锁，但是我们觉得杭州毕竟城市的规模有限，也不是最大的省会，做量一定是至少全省，乃至面对全国，全世界，这是江浙人的做法，要做大，有量才有大，有大才有力量。北京绿茶餐厅已经验证了我们的做法。现在我们可以跟顾客夸赞说，在北京的浙江餐饮企业中，绿茶是最大的。

　　综述，绿茶餐厅迎接餐饮“黄金十年”的秘诀是，好的店面位置保证基本客流、性价比高的菜品保证用户体验、O2O营销方式辅助，并通过O2O平台进行数据采集和管理来提高日常管理服务水平。而数据的利用给绿茶餐厅起到了很好的“锦上添花”的作用。