蛋白糖的用法是什么如何正确制作
蛋白糖是一种符合低热值的甜味剂，那么你对蛋白糖的使用方法了解多少呢?以下是由学习啦小编整理关于蛋白糖的用法的内容，希望大家喜欢!
蛋白糖的用法
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷却→成型→挑选
淀粉糖浆 成品←包装
清蛋白糖
蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂
砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料
淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型
采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。如今连续化作业线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖—气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。
糖—气泡基制备
将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓度90%的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖枣气泡基，其含水量为25～35%，比重在0、35～0、45之间，其持水能力为每升空气可持水150～250克，按照这个配方和而制出的糖枣气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0、55的糖枣气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。
蛋白糖的制作方法
1、浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2、5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。
浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2、5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。
2、起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。
3、制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖枣气泡基。
4、熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖枣气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。
5、冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。
如冷却不够，糖体温度高，切块后易变型，且粘刀具。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏刀具。
6、挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压变形，最好用扁纸盒包装，宜在低温下贮存。
蛋白糖的应用
主要用途是作为食品添加剂，添加在食品中，如：饼干，糕点等，增加其甜度及口感。
蛋白糖在食品行业的甜味剂行业，并不是真正的含蛋白质的糖。因为在甜味剂行业国内商家所称蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等复配而成，阿斯巴甜在人体内分解时产生天门冬氨酸和苯丙氨酸。产生的氨基酸并不代表是蛋白质，同样也没有蛋白质的特性和营养价值。
国家已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际。
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