种植纳豆的方法
纳豆，大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。那种植纳豆的方法有哪些呢?下面是学习啦小编为你整理的种植纳豆的方法，希望对您有用。
种植纳豆的方法
用水浸泡大豆膨胀到2倍左右时，蒸或煮熟，按与浸泡前大豆质量 (4000 ~ 10000) :1的比例取纳豆菌菌种放进容器，加入菌种蚍1000 ~ 1500倍 的60 ~100T温开水或开水稀释菌种;将植人菌种的熟大豆进行发酵，发酵温 度37 发酵时间20 ~24h,纳豆菌便得到培育繁殖。根据需要，可以把培育繁殖的纳豆菌液进行直接冷藏或进行提纯处理。也可按与浸泡前大豆 重量40:1的比例将纳豆直接加入熟大豆中，拌匀均匀，进行发酵，同样可获 得纳豆菌。本方法以纳豆菌为菌种、用熟大豆作培养基，通过接种、发酵达 到培育繁殖纳豆菌的目的。材料易取、设备简单、方法有效。
纳豆的生产技术
原料大豆→精选→洗涤→浸渍→蒸煮→接种→计量→包装→发酵→纳豆→冷藏→出售
大豆的分级
原料大豆随产地和品种之不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有关。大小混杂对生产不利。一般按如下规格用振荡筛分级：直径7.2mm以上的为大粒;直径6.6-7.2mm的为中粒;直径6-6.6mm的为小粒。大、中、小粒分别处理。
有的纳豆是用破碎大豆制造的，称为碎纳豆。此时先将大豆脱皮，然后破碎及过筛，取一定粒度的碎大豆进行加工。
大豆的洗涤
洗涤的目的在除去草杆、豆荚、泥土、砂石。洗涤务须干净, 并拣去瘪豆、坏豆(破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等)。
大豆的浸渍
浸渍的目的是使大豆充分吸收水分,
以便于蒸煮及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1一2.3倍。所需浸渍时间因豆的新旧、品种、粒度、水温等不同而异。
如果是破碎豆则在室温下浸渍7小时即可。
浸渍用水最好用饮用水。硬度高的或含铁在5ppm以上的水则先要经过软化或除铁。
大豆的蒸煮
大豆不需高温蒸煮, 以避免由于迈拉德反应损失氨基酸及糖份,
以及避免制品颜色加深。一般采用0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分钟。如果是碎豆则蒸煮8分钟即可。
接种
如果用固休培养接种, 先从纳豆菌固体琼脂培养基上挑取菌体, 用无菌水配成菌体悬浮液,
如果用液体培养接种则可直接用培养液。将菌体悬浮液或培养液用喷雾器喷在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆约接种菌液1毫升。由于纳豆菌耐热, 为了防止杂菌污染,
可在蒸煮大豆冷却到80-90℃时接种。
包装
每1个包装为100克。包装材料有纸袋、薄木片盒、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜等。纸袋及薄木片盒可以采用0.1MPa(1kg/cm2)蒸汽灭菌20分钟,
并应注意清除泥砂、昆虫及其排泄物。塑料薄膜不能加热灭菌, 可用离子薰蒸法, 或用200ppm的次氯酸钠溶液处理5分钟后再经无菌水清洗。
发酵
每个发酵室容纳100克袋装3000一4000个, 分摊在架上,
采用空调控制发酵室温度与湿度。发酵温度和湿度对成品纳豆质量有很大影响。发酵室湿度应控制80一85%，入室温度为35一45℃，2小时后,
纳豆菌孢子发芽，4小时后品温上升, 此时纳豆菌消耗可发酵性糖, 同时进行蛋白质分解。伴随着增殖, 品温上升到48℃左右。8小时后糖分消耗殆尽,
开始分解氨基酸产生氨。10-12小时后, 菌数达10/ g( 对数期)，品温接近50℃，增殖受到抑制, 超过50℃停止繁殖,
显著地产生粘质物。此时纳豆菌有10/g成为孢子状。入室后16-18小时即可出室。出室后为了防止过热及再发酵, 要冷却到5-10℃。
纳豆的食用方式
传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末(一般在百货所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥末)，搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上蛋黄酱的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所消减，葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。
猜你感兴趣：