制作黄山毛峰知识
黄山毛峰是汉族传统名茶，中国十大名茶之一。那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的黄山毛峰的制作方法，希望能够对您有所帮助。
黄山毛峰的制作方法
黄山毛峰分特级和一至三级。以特级为代表。三级以下则是歙县烘青。特级茶在清晨至谷雨前采制，以一芽一叶初展为标准，当地称“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开，并进行拣剔，去除老、茎、杂。毛峰以晴天采制的品质为佳，并要当天杀青、烘焙，将鲜叶制成毛茶(现采现制)，然后妥善保存。在出售前，仍要经拣剔去杂质，再行复火，达到茶香透发，而后趁热包装密封，才能销售。
特级黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶(俗称“茶笋”或“金片”，有别于其他毛峰特征之一);芽肥壮、匀齐、多毫;香气清鲜高长;滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜;汤色清澈明亮;叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。
黄山毛峰的制作工序
采制：黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制;下午采，当夜制。
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150—130℃左右。每锅投叶量，特级200—250克，一级以下可增加到500—700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快(每分钟50—60次)，扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右)，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1—2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白豪显露，色泽绿润。
烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8—10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存
拣剔：除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
黄山毛峰的社会声誉
古今任何产品声誉，都是来自它的品质。特级黄山毛峰的主要特征：形似雀咀，芽壮多毫，色如象芽、鱼叶金黄、清香高长、汤色清沏，滋味鲜醇，叶底黄嫩。堪称名茶极品。
1875年试创黄山毛峰，始入上海，英商品尝称好，当即名扬上海，后来“谢裕大茶号”上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口，享有“名震欧洲四、五载”之雀，当黄山毛峰运往关东(东北营口)，时称奉庄“谢裕大茶行”销售，深受消费者的欢迎，然后销向华北，遂名扬天下。
中国第一部反映茶文件的长篇小说之一《南方有嘉木》书中，时约1885年前后，“......在深夜人寂时独对苍天已成了吴长清的习惯。深夜案几上那杯黄山毛峰茶，他是从来不喝的，那是他的祭物。”古人常以名品作祭品，可见当时杭州市场已有黄山毛峰，亦有名气。
情因“谢裕大茶行”兴衰史40余年。从《祥字阄书》查汇，除去未作价产业甚多外，家积有价产业和英银洋计达49100元，宝银3400两。时称歙北四大财主之一。正安去世次年，四子合伙经营《和记茶号》，共9庄收茶，漕溪、屯溪制洋庄，琳村做奉庄。熟茶成件，水运杭州，加杭拱到申报出口税，茶、税共值30584.894元。部分下脚茶调皖东三店，到1916年新春“天成茶叶店”的“盘存登发”账目上，除去该交谢慎裕堂红利龙洋400元外，店即盘之倒闭。明逢俄商、英国禁止华茶进口的打击，内受大鸿在上海染上恶习等影响而衰败。黄山小源尚受交通闭塞，名落深山，久而久之，则被人遗忘。
解放以后，黄山毛峰被人们以名山产名茶，顾名思义定产于黄山风景区茶园，并作推断为“黄山云雾茶”的后身。长期以来，歙县茶叶公司以黄山风景区茶园生产特级黄山毛峰，《安徽日报》每年登载黄山毛峰开园之日，则为全省春茶生产之时。黄山毛峰经1955年中国茶叶公司对全国优质茶进行鉴定，评为全国十大名茶之一。1982年获商业部名茶称号。1983年获外经部“荣誉证书”。从1994年起，歙县茶叶公司转向黄山小源的富溪乡，在黄山毛峰原产地充头源恢复特级黄山毛峰生产，出口西德、香港，深受国际友人欢迎。1986年被外交部定为招待外宾用茶和礼品茶，定点在富溪乡生产。当年在全国花茶、乌龙茶优质产品和名茶评比会上，黄山毛峰再次荣获全国名茶桂冠。1987年2月被商业部授予部级优质名茶称号。1990年富溪台胞带去特级黄山毛峰，经台湾“天仁企业集团”检验公认“品质优良”。尤其是富溪乡新田茶农充分运用“高山产好茶”原理，坚持因地制宜发展高山茶园，效果显著。余怡生著《歙茶工艺》书中曾称，新田峰所产黄山毛峰质量亦可与黄山名园并驾齐驱相互媲美。如今讲究产品质量的经营者，选购黄山：“要正宗，到富溪”。在汤口茶叶市场，对新田产黄山毛峰特别俏，购茶者要求新田村民卖茶带上《居民身份证》，好茶出好价、有证价上场。今年3月19日，新田黄山毛峰开园以来，被“黄山市徽州漕溪茶厂”定点放价收购，茶农春茶黄山毛峰超过去年茶叶总值。
黄山毛峰，茶之珍品。已成为国际友人和国内游客馈赠亲友的佳品。1999年春天，国务院朱镕基总经访美，江泽民委托他带去馈送他在美国费城恩师的黄山名茶就是黄山毛峰。
山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称: “莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载: “黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州商会资料》记载，起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。
黄山毛峰的相关资料
冲刺IPO
“黄山毛峰”拟登陆A股市场，而且是以IPO的方式。9月8日，黄山谢裕大茶叶股份有限公司财务总监叶永蔚表示，公司股改已经完成，并于今年4月完成首轮融资，募集数千万元。公司打算明年初递交上市申报材料。如果该公司成功IPO，将成为A股市场第一家纯正的茶叶公司。
黄山毛峰欲冲IPO第一股“黄山毛峰”欲上市。
9月7日，国金证券在上海举办“首届消费焦点国际论坛”。黄山谢裕大茶叶股份有限公司副总、财务总监叶永蔚受邀参加此次会议，并透露谢裕大茶叶上市计划。9月8日，记者向叶永蔚求证，他表示，公司的确有上市打算。今年4月份公司完成了首轮融资，黄山旅游的大股东黄山旅游集团有限公司、永新股份的大股东黄山永佳(集团)有限公司成为公司的战略投资者。据其介绍，公司拟明年初递交上市申报材料，募集的资金主要投向销售渠道的建设。
谢裕大茶行，由徽州漕溪人谢正安创立于1875年，此人亦是“黄山毛峰”茶的创制人。目前谢裕大茶叶的董事长谢一平，系谢正安的第五代孙。2010年，谢裕大茶行成功改制为黄山谢裕大茶叶股份有限公司，是集生产、加工、销售、科研为一体，涉及茶叶茶具研发生产和销售、基地建设、茶油、旅游等茶文化相关产业的现代化大型企业茶企爆发“集体冲动”
茶叶堪称中国的国饮，但A股却没有一家纯正的茶叶类上市公司，这是一个很尴尬的现象。不过，茶企涉足资本市场的脚步一直没有停止。此前，我省一笑堂茶业公司也提出欲抢登创业板。一笑堂茶业公司成立于2005年，长期以来一直致力于安徽名茶六安瓜片的销售。天福茗茶也表示，计划在香港上市，募集资金3亿美元，上市拟于8月或9月进行。此外，武夷星借壳中国矿业、龙润茶借壳龙发制药已相继在香港上市。
根据媒体报道，有上市冲动的茶企远非这几家，福建铁观音、云南普洱茶等都被列入上市计划。而耐人寻味的是，深深宝A9月8日也发布公告，表示不饮可乐专喝茶。公司拟以1.44亿元价格出售深圳百事15%股权，此次股权出让是在12个月内第二次出售百事可乐股权。公司表示，将以茶叶的精深加工为核心，以建设天然健康产品和服务一体化的产业链为目标，向茶园种植和体验基地及终端产品两头延伸。
谁摘牌“茶业第一股”
不过，作为传统行业中的茶叶，其艰难的产业化道路，使得茶叶行业很难闯荡资本市场。那么，谁将会成为真正意义上的“中国茶业第一股”?省茶叶行业协会有关专家介绍，联合利华的立顿茶叶产品每年销售额为十几亿英镑，中国最大的茶叶企业名义销售额还只有十几亿元人民币。据介绍，茶叶种植、加工、营销等等环节的不到位，都有可能成为制约茶企上市的障碍。
“公司掌握的茶园有一万多亩，可以很好地保证原料供应量稳定。”叶永蔚说。同时，公司已建立了7条生产线，最多每天可以加工茶叶2.5~3万斤。不过，相对于原料和加工，下游的销售是谢裕大面临的短板。叶永蔚表示，本次公司希望通过上市募资，建立自己的销售渠道，发展直营店。“尽管茶企上市之路任重道远，但只要将现代的管理团队和商业模式与茶叶行业特点结合起来，近期有茶企上市的希望还是很大的。”省茶叶行业协会有关专家认为。