四川边茶制作工艺技术

时间：2016-08-26 16:27:54 思行858由分享

　　每种茶叶都有自己独特的制作工艺，四川边茶也不例外，四川边茶的制作工艺如何呢?那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的四川边茶制作工艺技术，希望能够对您有所帮助。

　　四川边茶提取物的作用

　　四川边茶(康砖)是黑茶的一个主要品种，所含茶多酚与绿茶和红茶不同。本研究利用酶动力学方法测定了边茶萃取物对脂肪酸合酶(Fatry Acid Synthase，FAS，E.C.2.3.1.85)的抑制作用，近几年研究报道该酶是减肥和抑癌的双重潜在靶点。

　　结果表明，边茶萃取物对FAS有可逆和不可逆抑制双重作用，最佳萃取溶剂为50%的乙醇，在常温下5h即可达到最佳萃取效果。用开水泡茶的方法经两次浸取可提取出近60%的抑制FAS有效物，比绿茶的浸出效率约高1倍，但需较长的浸泡时间。边茶的新茶对脂肪酸合酶的抑制能力并不强，存放数年的边茶抑制能力最好，其后有所下降，但大部分抑制活性可保持20年以上，而30年以上保存期可能会使抑制能力明显下降。边茶提取物与底物乙酰辅酶A和丙二酸单酰辅酶A的竞争性质都是竞争性与非竞争性的混合型;对FAS中的酮酰还原反应的抑制不明显，这说明酮酰还原酶结构域并不是其主要作用位点;这些和绿茶及红茶都有不同。

　　由实验结果分析边茶中的抑制剂不同于红茶和绿茶，可能是茶多酚中的茶褐素，其抑制能力高于儿茶素而接近茶黄素。这些结果表明边茶在减肥、抑癌等方面可能具有良好的应用前景。

　　南路边茶的制作工艺

　　做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒。

　　1、杀青传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青，每次投叶量15—20公斤，投叶前锅温约3000C，方法是先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主。时间10分钟左右，鲜叶减重约10%。一般使用川一90型杀青机杀青，锅温240—260℃投叶量2025公斤，闷炒7—8分钟，待炒到叶面失去光纸叶质变软，梗折不断，并有茶香散出，即可出锅。

　　2、扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿变为黄褐，并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序，多的要进行四次扎堆，少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后，杀青叶要趁热堆积，时间8—12小时，堆温保持60℃左右，叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆，时间8—12小时，作用是去掉青涩味，发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆。如叶色过淡，应延长最后一次扎堆时间，直到符合要求时再晒干。

　　3、蒸茶目的是使叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉条。方法就是将茶坯装入蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗称“甑”。上口径33厘米，下口径45厘米，高100厘米，每桶装茶12.5—15公斤。蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶质柔软即可。

　　4、踩茶蒸好茶坯趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚蹬踩，使茶袋滚动，促使茶坯紧卷成条。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不宜过快。踩板用6—7厘米厚的木板制成，长约6米，宽约1米，装成30度斜坡，两边安置竹竿作扶手，以便于操作。蒸和踩紧密相连，一般是三蒸三踩，少的也要两蒸两踩。

　　5、拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次，对照规定的梗量标准，10厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分，将粗细分开，分别蒸、踩、扎堆，然后晒千。

　　6、晒茶每次扎堆后，茶坯都要摊晒。摊晒厚度6—10厘米，并做到勤翻，力求干度均匀。每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时，使叶内水分重新分布均匀，方能进行下一次蒸、踩。如茶坯干湿不匀，蒸后含水量也不同，蹬踩时叶片容易破烂。摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一，必须认真掌握好每个工序的干度。根据实验，第一次晒茶，晒至六到六成半干(含水量25-35%)为宜，第二次晒至七成到七成半干，第三次晒至七成半到八成干，最后一次晒至八成半到九成干，毛茶含水量为10-14%。

　　庄茶新工艺

　　这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。

　　新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。

　　1、蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约8—10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸，只要1一2分钟。

　　2、揉捻揉捻分两次进行，现已推广机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分离，不加压，揉1—2分钟即可。揉捻后，茶坯含水量为65一70%，经过初干，使含水量降到32—37%，趁热进行第二次揉捻，时间约5—6分钟，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为度。

　　3、渥堆渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。

　　自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5—2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2—3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃左右时，应用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。堆温不能超过80℃，否则，堆叶会烧坏变黑，不堪饮用。翻堆后，再经过2—3天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到60—65℃，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为握堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

　　加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的.室内温度保持65—70℃，相对湿度保持90—95%，空气流通，在制品的含水量为28%左右。如能具备如此条件，握堆过程只需36—38小时，即可达到要求，不仅时间短，而且握堆质量好，可提高水浸出物总量2%，色、香、味均佳。

　　4、干燥渥堆后的茶坯，含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12—14%。所以，渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质，防止变质。

　　干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到32—37%，再干叶含水量为12—14%。一般采用机器千燥。

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