大叶青茶的制作工艺
大叶青茶的制作工艺和其它茶的制作工艺一样都有自己讲究的一种方式，你对于这茶叶的制作工艺了解多少呢?那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的大叶青茶的制作工艺，希望能够对您有所帮助。
大叶青茶的制作工艺
大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘标准为一芽二三叶。大叶青制造分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。
萎凋
包括日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上，厚度为15~20厘米，嫩叶要适当薄摊，老叶可适当厚摊。为使萎凋均匀，萎凋过程中要翻叶1~2次，动作要轻，避免机械损伤而引起红变。室内萎凋，在室温28℃的情况下，萎凋时间4~8小时。大叶青萎凋程度较轻，萎凋程度与青茶相当，其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂时，已呈萎凋状态，则不必要进行正式萎凋，稍经摊放，即可杀青。
杀青
是制好大叶青的重要工序，对提高大叶青的品质起着决定性作用。杀青分手工或机械，杀青时，当叶色转暗绿，有粘性，手捏能成团，嫩茎折而不断，青草气消失，略有熟香时即起锚。
揉捻
一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实，又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻机为例，投叶量约40公斤，全程揉捻时间45分钟，第一次揉30分钟，先不加压揉15分钟，再轻压10分钟，松脆5分钟，下机解块;第二次揉15分钟，先中压10分钟，后松压5分钟，解块筛分出一号茶、二号茶、三号茶，进行闷堆。
闷堆
是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中，厚度30~40厘米左右，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在35℃左右。在室温25℃以下时，闷堆时间约4~5小时，室温28℃以上时，3小时左右即可。闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。
干燥
分毛火、足火。毛火温度110~120℃，时间12~15分钟，烘至七、八成干，摊凉1小时左右。足火温度90℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。
广东大叶青制造中的秘密
广东大叶青通过高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物酶促氧化。闷黄是在杀青的基础上进行的。
据安徽农业大学茶业系测定，广东大叶青经杀青后其内源多酚氧化酶和过氧化物酶的活性已完全被破坏。但在闷黄过程中又出现酶活性的回升。根据研究，认为这种酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的结果。
广东大叶青闷黄过程中微生物类群及数量的变化如表6—14所示，鲜叶经杀青后，所有微生物几乎全被杀死，但随闷黄过程微生物又行繁殖，闷黄早期霉菌最先发展，其中以黑曲霉为主;中后期以发展酵母菌为主，使其成为闷黄后期的优势菌种;细菌早期较多，后期逐渐减少。
测定多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的活性表明，三种酶的活性均很弱。但多酚氧化酶的活性与黑曲霉的数量变化相一致。
广东大叶青制作工艺与其他黄茶的区别
众所周知，黄茶的品质特点是黄汤黄叶，是因为黄茶制法中很重要的一道工序闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。黄茶典型工艺流程是杀青、焖黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
黄茶中的广东大叶青的制法有别于其他黄茶，其制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆，这与其他黄茶不同。杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的，是消除青气涩味，促进香味醇和纯正，产品品质特征具有黄茶的一般特点，所以也归属黄茶类，但与其他黄茶制法不完全相同。
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