面包烘焙新手常见问题及解答
面包烘焙新手常见问题及解答
对于面包初学者来说，第一次制作面包肯定会出现很多问题，下面是学习啦小编给大家整理的面包烘焙新手常见的一些问题以及解答，希望对大家会有帮助!
面包烘焙新手常见问题及解答
1、问：酵母的种类有哪些?
干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：
1.一般干酵母( Active Dry Yeast)：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。
2.速发干酵母( Instant Yeast)：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是是用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分分辨，要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast )，没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。
天然酵母( Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ，量比较没办法固定。
2、问：为什么面包发酵不好?
1.使用酵母过期或用量不足。
2.搅拌过度或搓揉甩打不足。
3.糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。
4.盐的量太多，抑制了酵母的的活动力。
5.温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃。
6.面团水分太多，太过湿黏。
3、问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
1. 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来。
2. 面包发酵中温度过低导致发酵不良。
3. 发酵时间过长使得酵母后继无力。
4、问：面包组织太干的原因?
1.水量及油脂添加不足。
2.发酵时间过长，保湿不够。
3.搅拌不足，面团发酵不够。
4.整形时手粉用的太多。
5、问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬：
1. 炉温太低，时间烤太长。
2. 油脂或糖的量太少。
3. 面团发酵过度。
4. 最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
6、问：为什么面包要经过这么长时间发酵?
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
7、问：土司为什么都发不满模?
卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
8、问：直接法的配方如何改成汤种法?
汤种如果用我牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g
汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40 %。
[举例]
高筋面粉300g酵母菌1t 冷水190cc盐3t橄榄油2T
换算成汤种面团：
高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种100g
以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态。
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