戚风蛋糕怎么做
蛋糕是甜蜜的，蛋糕是快乐的蛋糕也是幸福的，不同的蛋糕，代表着不同的心情和意义。下面是小编为大家整理的戚风蛋糕怎么做，希望对大家有帮助!
戚风蛋糕材料
戚风蛋糕制作步骤
1.鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺(我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧)
2.鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀(一定要充分搅拌)
3.加入牛奶，充分搅拌均匀(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷)
4.加入两滴香草精，没有不加
5.筛入低筋面粉(有条件最好过筛两次，组织更细腻)
6.就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀(用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好)
7.蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁(中和蛋清碱性有利于打发)
8.分三次加入白砂糖50g(全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发)
9.打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡(如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态)
10.最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡(如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度)
11.继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡(如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态)
12.再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度(不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软)
13.小结：蛋清的打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80% 比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角
14.插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。
15.取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀(此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了)
16.把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀(不要怕消泡，一定要拌匀组织才好)
17.拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可
18.倒入8寸模具
19.烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟
20.戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程(15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落)
21.出炉后倒扣
22.放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。
23.蛋糕切块，可以开吃了哦
海绵蛋糕常用技巧方法
1、常用方法
(1)将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。
这一步须注意：装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净，如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡(除非乳化剂);蛋液温度在25度左右为宜，温度低时可置温水浴中搅打，以免搅打时间过长，但水温我能太高(不超过40度)，以防止鸡蛋凝固;搅打程度可用划痕的方法来判断，即用搅拌头(或打蛋器)划过蛋浆后应留下痕迹，且在30秒内不至消失。
(2)在慢速搅拌下加入色素、风味物(如香精)、甘油或水等液体万分。
(3)加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌桶，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。
(4)将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。
2、分开搅打法
海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。
(1)用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌匀即成。
(2)用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中，再与糖蛋白膏混匀。
3、低档海绵蛋糕制法
此法适用于蛋、粉比在0、8以下的配方。
(1)将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。
(2)将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。
(3)将以上调和物再用手混匀，然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉，用手混合成润滑的浆料。
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