厨师炒菜的窍门与方法有哪些
厨师炒菜的窍门与方法有哪些
有时候看到电视上一些美味的食谱，你是不是会容易掉口水，这是经过很多的名厨进行烹饪而成的，那么对于厨师的炒菜窍门你知道多少呢?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜的窍门，希望能帮到你。
厨师炒菜的窍门
滑炒技法
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
软炒技法
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
生炒技法
生炒技法最普通，原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
请炒技法
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
抓炒技法
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
爆炒技法
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。 急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。 爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
小炒技法
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。 原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。 再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
干炒技法
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。 不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。 味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
避风塘炒法
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
拔丝技法
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。 水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。 油水混合更容易，一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
厨师做菜的厨艺秘诀
葱烧鱼葱姜水可祛异味
在制作葱烧武昌鱼时，我们用足量的葱姜水代替清水烹制菜肴，做好的鱼肉香味足，而且没有异味。葱姜水的做法：小香葱段250克、生姜(拍松)100克、大葱段150克、水500克放入榨汁机内榨汁即可。
祛苦味泡萝卜皮加槟榔
在泡菜水中加入少量槟榔，再用来浸泡萝卜皮，泡好的成品就不会有苦涩味。
防变色柠檬水泡1分钟
苹果、雪梨在制作果盘前，先放入自制的柠檬水中浸泡1分钟，就可以有效防止变色。柠檬水的做法：柠檬1个挤出汁，倒入纯净水2千克调匀即可。
烧羊排加点南乳可增香
在制作羊排菜或者红烧肉时，加入少许南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克)，不仅可以遮盖原料的异味、增加菜肴的香味，还可以让菜色看起来更红亮。
炸豆瓣冷油浸泡色碧绿
用蚕豆做菜一般都要油炸，但是炸后的豆瓣很容易变色，影响菜肴的卖相。如何保持蚕豆碧绿的颜色呢?我的操作方法是：蚕豆500克放入沸水中，加入小苏打5克大火焯透，捞出后吸干水分，再放入三四成热的色拉油中慢慢浸炸，炸干水分捞出，最后放入干净的凉色拉油中浸泡10分钟。
腌排骨香茅草提升香味
我们店里的生炸排骨卖得非常好。腌制排骨时，我在常规腌料的基础上又加入了少许新鲜的香茅草(500克排骨加入15克香茅草)，为排骨带来了充足的鲜香味。
巧搭配起酥油更好用
做中式酥点使用的起酥油一般就是炼好的熟猪油。现在很多食客追求饮食健康，所以我们在炼制起酥油时加入了足量的大豆油。大豆油有着金黄的色泽，可以让做好的酥点色泽更加金黄，而且还有缓解酥点油腻感的作用。具体的操作方法：取大豆油和猪肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入锅内小火熬至肥膘肉变成油渣时，离火过滤。(高邦)
酱猪手栀子上色效果好
酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑，所以在酱制时，我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子(25千克猪手需要加入糖色250克、美极鲜味汁800毫升、红栀子50克)的黄金组合，做好的成品颜色金红，看上去非常有食欲。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入，这样上色效果最好。(杨俊辉)
烧雪梨玫瑰露酒增香味
在制作红酒雪梨时，我们除了加入冰糖、葡萄酒、干红外，还加入了少量的玫瑰露酒，赋予雪梨更加香浓的味道。具体做法：雪梨5千克按照菜肴要求处理好，放入锅内，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、长城干红250克大火烧开，改小火煮4-5分钟，放入玫瑰露酒100克，关火浸泡即可。
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