炒菜用油常见的误区与错误方式
炒菜用油常见的误区与错误方式
油是我们在生活中经常都会使用到的，但是有时候恰恰使用得不得当就会容易使得炒菜时产生很大的危害，那么你知道有哪些炒菜的误区吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜用油常见误区，希望能帮到你。
炒菜用油常见误区
误区1：高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。当油温高达200度以上，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生一种叫做“丙烯醛”的气体，它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害,“丙烯醛”还会使油产生极易致癌的过氧化物。因此，炒菜油烧到八成热就好了。
误区2：不吃动物油
为了预防三高及肥胖，有些人长期只食用植物油，拒绝动物油。但是，如果长期不吃动物油就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。在一定的剂量下，动物油中的饱和脂肪酸对人体是有益的。
误区3：长期只吃一种油
为了方便和健康，有些人长期只吃一个品种的油，这样是不利于健康的。最好是炒什么菜就搭配什么油，如果做不到炒什么菜搭配什么油，建议几种油交替搭配食用，或一段时间更换一种油，仅靠一种油无法满足人体对油脂的需求。
如何掌握炒菜火候
一、火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。
二、火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。
三、火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
1、小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质，这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。
用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。
2、中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生;如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以使用中火为好。如肉片烧豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起;另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水份不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。
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