厨师炒菜放调料的顺序有哪些

　　每家厨房里，都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。那么对于饭店里面的厨师你知道他们都是如何去放置调料的吗?以下是学习啦小编为你整理厨师炒菜放调料的顺序，希望能帮到你。

　　厨师炒菜放调料的顺序

　　盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10至15分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。

　　糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。否则会造成外甜里淡，影响口感。

　　醋：有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用。

　　料酒：料酒应该是在锅内温度最高时加入，可以去腥;大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味;炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒;虾仁最好在炒熟后加料酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。

　　酱油：因酱油高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，应在即将出锅前放酱油。

　　炒菜的秘诀

　　1炒青菜不加冷水

　　炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。

　　2甜椒急火快炒

　　炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒时可以加少许精盐和醋。

　　3豆芽放醋

　　炒时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

　　4莲藕边炒边放清水

　　边炒边加清水，可以防止藕变黑。

　　5炒茄子加醋

　　茄子切开或立即入锅或入水以防止其氧化，炒的过程中适量加点醋，使茄子颜色不发黑。

　　6豆腐用水浸泡

　　豆腐下锅前可以现在开水里浸泡十分钟，去除豆腐的豆味和碱味。

　　7凉菜加啤酒

　　做凉菜的时候加少量啤酒，可使凉菜的味道更香。

　　8用开水蒸肉

　　等水开了再把与或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。

　　9炒牛肉加啤酒

　　先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。

　　10炒腰花加醋

　　往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒熟的腰花会很爽脆。

　　炒菜盐放多如何解决

　　1、加入面粉或大米

　　找块干净的纱布(一定要消过毒的哦，食品级的最好啦)，包上两茶匙的生粉或者面粉、大米都行，放在“盐汤”里搅拌煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了，如此，一锅好汤可以出锅了。

　　2、加入水煮鸡蛋

　　鸡蛋很吸盐的，平时我们炒鸡蛋的时候，菜是甜的，但是鸡蛋就已经很咸了，所以，用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡，尤其是蛋黄的吸盐效果更好。

　　3、加入马铃薯

　　马铃薯能吸盐分，且不会损坏汤的原味，因此若是汤太咸，可以把马铃薯去皮切成片，然后一片一片的往锅里放，放一片等一分钟，嚐嚐汤味，如不行继续放第二片，直到汤的咸度适宜，记住马铃薯片不要切得太薄了，免得煮烂就捞不出来。

　　4、加入糖

　　可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多馀的盐分。同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。

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