厨师炒菜口味应该怎么去进行稳定
厨师炒菜口味应该怎么去进行稳定
一个厨师的水平的高低,要看他手艺的多样性,还要看他做菜的难易程度及对各种菜系的掌握,那么对于那么多的菜谱你知道厨师的炒菜都是怎么稳定的吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜口味如何稳定,希望能帮到你。
厨师炒菜口味如何稳定
1、首先,厨师使用的炊具要固定,燃气炉具、炒菜用的炒勺、焖炖用的高压锅、烧烤用的烤箱及铁板的薄厚,涮肉用的火锅、做主食用的蒸锅,以及切菜用的刀具,一定要固定,这样锅的性能、容量、时间就能慢慢形成规律。
2、其次,每一道菜所使用的菜的品种要固定,比如辣子鸡丁,要用到青椒、鸡小胸。不可以随意更换食材的种类。
3、每一份菜,用到食材的重量也要固定,比如鱼香肉丝,要用多少克猪肉、多少克冬笋、多少克香菇或木耳、多少克青红椒、多少克胡萝卜,一定要固定,如果食材份量变了,菜的口味也会变。
4、每一道菜所使用的作料一定要固定,放的种类和多少一定不能变,不然口味会改变很大。
5、烹调使用的各种调味品也要固定,每道菜用几种调料,量的多少一定不能改变。要固定使用油盐酱醋的品种。
6、炒菜时的火候和时间也要掌握好,每道菜使用的时间和火的大小要熟记于心。
7、如果菜品太多太杂,不妨用个本子记录下来,用时翻一翻,就容易多了。
炒菜的一些基本技巧
1、买回来的红肉要放到水里浸泡30分钟以上,这样可以把肉里的一部分血水泡出来;泡好切好的红肉在烹饪之前,最好还是要飞水(焯水),再把血水逼出来,这样做出来的红肉口感就好。白肉就不需要放水里浸泡,不然就会把肉的鲜味给泡没了。
2、红肉的刀法也很有讲究:有些要横丝切(肉纤维较粗的),有些要顺丝切(肉纤维较嫩的),有些要切片,有些要切丁等;这些刀法用得不当,炒出来的菜就会影响口感。
3、红肉也要根据各部位不同的肉来用不同的刀法:牛健子肉就可以随便切,牛前颊肉就一定要横丝切,这样切出来的牛肉,平常人炒出来就会很松,不然就会咬不动哟。猪、羊肉也是同样处理。
4、白肉中的鸡肉就要顺丝切,这样炒出来的鸡肉才嫩,也更入味。鸭、鹅比较嫩的就可以顺丝切;养了两年以上的鸡、鸭、鹅也要横丝切。
5、做菜时,应该根据菜品的搭配来确定肉是切片、丝、丁;但主要是:片要薄,丝要细,丁要匀,这要做菜时间才可控制,菜品也会同时熟透,决不会出现隔生现象。配菜也要切成相应的形状,这要炒出的菜品才好看。
6、红肉在烹饪前一定腌制(加盐、料酒、生抽、姜、葱段、大料、花椒、香叶等,根据肉类来确定加,但牛肉一定不能加姜。)和上浆(挂糊、上芡粉),腌制主要是去腥、入味;上浆是为了在烹饪时保持肉的鲜味和嫩度。白肉的鸭、鹅肉也要腌制,但不要上浆;鱼就既要腌制,又要上浆。
7、红白肉在烹饪时,应该掌握热锅、热油再下菜大火翻炒或煎制,这样就可以防止粘锅和防止肉类水份快速逼出,使肉类变柴哟。
8、红白肉的烹饪方法主要有:煎、炒、煮、蒸、炖(主要是北方),大家可以根据自己的喜好和擅长来选择烹饪方法。
炒菜更香的窍门
放醋的讲究
凡需要加醋的热菜,在团购起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
开水点菜
炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
炒菜巧下盐
如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,团购网菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
鲜姜保存
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
牛奶菜花更白嫩
炒菜花时,加1匙牛奶,团购网站大全会使成品更加白嫩可口。
芥末辣味的去除
芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。
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