炒菜的时候应该要如何看火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。使用好火候是可以使得菜肴变得十分的好吃美味的，那么应该如何看火候呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜如何看火候，希望能帮到你。
炒菜如何看火候
对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
炒菜如何掌握"油温"
油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些;在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。
如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。
如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85～120℃，俗称三四成热。俗称小火或微火。
中油温120～180℃，俗称六成热。俗称中火。
高油温一般在180～240℃，俗称八成热。俗称大火。
低油温适用于软炸、滑炒等。
中油温适用于干炸、酥炸等。
高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)等。
鉴别油温的方法
1、凉油： 这点就不必多说了，因为凉油是常温油，就是未经加热的食用油。通常应用于肉类食材的上浆以及炒至坚果(如花生米)是使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油(1——2成热)：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工，但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现象。
3、温热油(3——4成热)：
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得烫、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油(5——6成热)：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时开始有烫的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油(7——8成热)：鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息，并伴有大量的爆破声。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。
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