炒菜配料的正确应用操作技巧
一般在炒菜的时候，都会加入一些调味料进行提升菜肴的味道，那么对于炒菜过程中的配料你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜配料的使用，希望能帮到你。
炒菜配料的使用
1、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。
2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高。
3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱(仅着爆肉丁、京酱肉丝)，这可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鸭)。
4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。
5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精，白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。
6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。
7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。
8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。
9、豆瓣酱——也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。
10、胡椒——有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。
11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。
12、花椒——有粒状和花椒面两种，用途广泛。
13、大料——即八角，用途广泛。
14、桂皮——即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。
16、咖喱粉——也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。
17、味精——中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。
18、香油——又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免)。
19、蛇油——广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等。
20、腐乳——做素菜时多用。
21、芝麻酱——拌凉菜用。
22、料酒——又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。
炒菜调料的分类与作用
液体调料>>>>
>>香油。菜肴起锅前淋些香油，可增加菜品的香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
>>昔油。可使菜肴入味，并能增加菜品的色泽。适合红烧及制作卤味。
>>蚝油。鲜味极强，可起到提鲜的作用。蚝油本身很咸，可放入白糖稍加中和。
>>醋。深色醋不宜久煮，在起锅前加入即可。白醋宜略煮，可使酸味较淡。
>>料酒。烹调鱼、肉类时添加少许的料酒，可去腥味、增香味。
>>辣椒茜。红辣椒磨成的酱，呈赤红色钻稠状。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
>>甜面昔。本身味咸，用油以小火炒过之后可去除酸味。亦可用水调稀，并加少许白糖调味，风味更佳。
>>辣豆姗茜。本身味咸，油爆过之后菜品的色泽及味道较好。
>>芝麻苦。本身较干，可加冷水或冷高汤调稀。多用于拌制凉菜，有浓郁的香味。
>>番茄茜。常用于茄汁、糖醋等口味菜的烹制，并可增加菜品色泽。
>>鲍鱼茜。采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适于煎、煮、炒、炸、卤等。
>>XO酱。由多种海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
固体调料>>>>
>>盐(低钠盐)。渗透力强，适合腌制食物，注意腌制时间与用量。
>>糖。多使用白砂糖。红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴的风味及色泽。
>>味精。可增添食物的鲜味，尤其是加入汤中最适合。
>>泡打粉。加入面糊中，可增加成品菜的膨胀感。
>>面粉。分高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时以选用中筋面粉为宜。
>>淀粉。淀粉一般用作勾芡，使用时先用水调开，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物拍粉时可增加脆感。用于上桨时，可使食物保持滑嫩.
>>小苏打粉。以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松，口感滑嫩。
>>豆豉。干豆豉使用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉可以直接使用。
香辛料>>>>
>>葱。常用于抢锅，
>>姜。可以去腥、风味。可增香、去腥。除臭，并增添菜肴
>>蒜。常用于抢锅，可切片或剁碎使用。
>>辣椒。增加菜肴辣味，并使成菜色彩鲜艳。
>>花椒。多用来制作红烧菜及卤菜。花椒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐(常用于蘸食)。
>>胡椒。辛辣中带有芳香，可去腥及增加香味。白胡椒较温和，黑胡椒则味道较重。
>>大料。又称大简香、八角，常用于红烧菜及卤菜。香气极浓，宜酌量使用。
>>千辣椒。宜先将子去除。以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
>>红葱头。切碎爆香时应注意火候，若炒焦则会有苦味。
>>五香粉。包含桂皮、大茵香、花椒、丁香、甘香、陈皮等料，味道浓烈，宜酌量使用。
使用调料时的注意事项
用量适当。所用的调味品及其用t必须适当，特别是在调制复合味时，要注意到各种味道的主次。
保持风味特色。炒菜时，必须按照菜肴的味型要求进行调味，不能随意调味，以免影响菜肴的口味。
根据季节调节色泽和口味。人们的口味随着季节的变化会有所不同，如春季人们喜欢多食新鲜的蔬菜;天气炎热的夏季人们喜欢口味比较清爽的菜肴;在寒冷的冬季里则喜欢浓厚肥美的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节的变化灵活调配。
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