炒菜入门知识有什么需要把握
对于一名新手来说，炒菜是最基本的做菜方式，那么在炒菜的时候可以把握好哪些炒菜的入门知识呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜入门的技巧，希望能帮到你。
炒菜入门的技巧
1、要想让鱼汤变成白色，鱼要煎过之后再煮，而且要双面煎。
2、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香。
3、热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。
4、试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀(一小碗米饭2-3个蛋黄)，热油爆香蒜片开炒，粒粒分明就可以出锅了，妥妥的黄金炒饭。
5、蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以让它保持翠绿，让人更加有食欲。蔬菜飞完水之后，放到冰水里，可以让温度迅速下降，口感也会比较好，适用于做凉拌。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒，这样可以更好地保证它的营养。
6、百分之百能做出肥而不腻红烧肉的诀窍：把五花肉放水里煮一个小时(先别切成块)在冷水冲洗切块。
7、我们在做饹饼和面时，可以加点啤酒，还可以加点猪油，这样的饼烙出来那才酥香可口!
8、炒鸡蛋关键两点，一是油不能太少，二是油温不能低。炒之前和煎蛋一样，油晃均匀，鸡蛋打散加点盐，油烧热鸡蛋会比较蓬松。
9、粉蒸肉把腌好的肉直接铺在蒸布上蒸 比 整碗肉直接带碗放进去蒸好吃的多，1是蒸汽可以更均匀的加热平铺在蒸布上的肉块。2是蒸汽产生的水不会滞留，带碗蒸的话，蒸汽水会使你的肉泡在水里，变成水煮肉(梅菜扣肉这类的例外，因为我们需要它的汤汁)。
10、蒸蛋羹，要记得用瓷盘子盖着来蒸，这样不容易蒸老了。
烹饪菜的注意事项
一、炒饭前，先用蛋液拌米饭
每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。
炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎……
二、煲肉汤前先焯水
如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。
用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。
三、熬骨头汤时添热水
熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。
骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。
而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……
四、醋和料酒都能去腥
从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋;减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮;加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。
五、煮鱼汤前先煎鱼
浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。
而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。
六、水开之后再蒸鱼
蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。现在，可以拿鱼练起来了。
七、烧青菜时出锅前放盐
同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感……这是因为你总着急着放盐。太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。
出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。
八、盐撒多了加点菜
不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。
要不涮着水吃?肯定不行啊。
涮了之后没油没盐，确实寡淡。不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去(比如青椒)，稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。
九、菜太辣时加点酸
一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。
辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样……
十、炖肉前用菠萝汁腌一下
木瓜不能丰胸，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。
十一、炒菜临近出锅前才可以加盐，醋
99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
十二、蒸米饭要回加点东西
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
十三、切肉要逆纹路纵向切
不然咬不动煮不熟，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散。速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切。总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
十四、炖鸡之前要先翻炒
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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