炒菜锅粘锅的解决措施有哪些
炒菜锅粘锅的解决措施有哪些
一般在家我们都会进行炒菜的，但是仍然会有一些突发的情况发生，例如粘锅的情况，那么如果粘锅了该怎么处理呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜锅粘锅的解决措施，希望能帮到你。
炒菜锅粘锅的解决措施
1、炒锅的挑选
比较厚重的炒锅不但可以使食材受热更加均匀，而且在炒制过程中可以很好的保持锅内的温度，不会因为低温食材下锅而立刻降低炒锅的温度，从而避免的粘锅现象的产生。现在也有专门的不粘锅，大家最好选购一个锅底光滑、锅壁稍厚的炒锅或者不粘锅来使用，这也是炒菜不粘锅的第一步。
2、油水分离
很多专业厨师在烹饪时通常是用两口锅的，一个叫油锅、另外一个叫做水锅。其中水锅是用来做汤菜或对食材进行飞水使用的，而油锅则专门进行过油和炒菜使用。这样做的好处是可以保持炒锅(油锅)形成一层天然的“油涂层”，从而避免了炒菜时粘锅现象的产生，在我看来这个“油涂层”比什么特氟龙之类的人造涂层安全多了。油锅一样可以正常的清洗，不必为了特意保持“涂层”就不敢彻底清洁。只是要注意两点：一是不要用钢刷来刷锅;二是不要用油锅做水。
3、热锅凉油
热锅凉油是一种烹饪技巧，通俗地说就是在炒菜前先将锅烧热后再下入食用油，并在食用油还不是很热时就下入食材进行炒制的方法。这种热锅凉油的技巧可以在很大程度上避免粘锅现象发生，使用热锅凉油的技巧同样要求锅要稍微厚一些，不然刚把锅烧热，油一倒进去锅立刻就会变凉，这就失去了热锅凉油的作用。
4、使用生姜
当大家在家炒菜时，不可能都会准备两口锅。那么，小编再推荐一个小窍门给大家——在将锅烧热之后。用生姜片在锅内壁均匀的涂抹一遍，之后再倒入炒菜的食用油。这样也可以最大限度地避免炒菜时的粘锅现象。
炒菜的温度如何把握
炒菜的时候，无论是爆炒还是其它任何时候，油温最高的时候是炝锅的时候，炝锅的时候，锅内没有其它任何东西来降低油温，因此，这个时候的油温是最高的，一般是在120度到170度之间。 炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间，炒菜中，一般保持在90度左右。
油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。
炒菜的火候如何把握
1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
(4)蔬菜中的维生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鲜越好，要现洗现吃，先洗后切，洗好的菜不要泡在水里。高温也会破坏营养成份，煮菜不宜太烂，炒菜要急火快炒。凉拌菜维生素含量多。炒菜和菜汤中各种维生素会养活一半;油炸的菜，维生素常常全部消失。夏秋时节，人体出汗多，有一部分维生素C和盐分会随着汗液排出体外，这就需要适当多吃些鲜青菜。
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