湖南菜菜色制作有哪些

　　湘菜，又叫湖南菜，湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多，你想吃自制湖南菜吗?做法和步骤跟小编学起来。以下是学习啦小编为你整理的湖南菜菜色制作，希望能帮到你。

　　湖南菜菜色制作之湖南特制无骨腊肉

　　菜谱简介 条形，无腐败气味，皮上无毛，皮和肥肉颜色金黄，精肉红亮，刀工整齐，无碎骨，有浓郁的风味，出品率65%。

　　材料

　　主料：猪腿肉5000克，

　　调料：盐400克，花椒粉10克

　　做法

　　1.原料选择：去骨的猪前后腿。

　　2.切条、制作过程：选出质好的猪前后腿、去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。

　　3.腌制：切完肉坯后，用秤称好。按比例配好调料，调料要拌匀，再把肉放入调料内(每次放2.5至5千克)拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。

　　4.泡洗：出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。

　　5.烘焙：穿入竿(每竿穿12块，按烘烤柜大小决定)，送入烘柜内烘焙36个小时出柜，即为成品。

　　湖南菜菜色制作之羊肚丝

　　材料

　　主料：羊肚丝

　　配料：净冬笋水发香菇、大蒜、桂皮、干朝天椒、葱姜蒜、香菜

　　调料：料酒、酱油、盐、香油、湿淀粉、味精

　　做法

　　1、冬笋切成片;香菇去蒂，切块;大蒜切成斜段;葱、姜拍破;香菜洗干净。

　　2、净锅置旺火上，放入猪油烧沸，下入冬笋羊肚丝和香菇煸炒，放入料酒、酱油、盐、桂皮、干朝天椒和鲜汤。

　　3、烧开后装入垫有底的砂钵，用小火煨烂。

　　4、去掉砂钵里的葱、姜、桂皮、干朝天椒，倒入锅内，收浓汤汁，加味精和大蒜，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，入盘撒上香菜即成。

　　湖南菜菜色制作之湘式野猪肉

　　材料

　　野猪肉、姜蒜、花椒、干辣椒、料酒、香葱

　　做法

　　1、野猪肉提前一晚上用清水泡出多余的盐份

　　2、所以原材料切好备用

　　3、热油炸香花椒粒后滤出

　　4、下姜蒜末炒香

　　5、下野猪肉炒

　　6、加入少许料酒

　　7、加入干辣椒

　　8、加入香葱段

　　9、翻炒均匀即可出锅

　　小诀窍

　　1、这种袋装野猪肉是腌制好的煮熟的半成品，盐份较重，吃之前必须要泡，而且整个炒制过程不用再加盐

　　2、这种野猪肉也是熏过的所以特别香，不用放太多的调料就行

　　湖南菜菜色制作之湘味小河虾

　　材料

　　小河虾3两，姜，生抽，白糖，米醋，盐，韭菜一小把，朝天椒

　　做法

　　1.将新鲜的小河虾洗净、擦干备用。

　　2.净锅入宽油，八成油温，将小河虾炸至皮红、酥脆。捞出沥干油分

　　3.锅内留底油，加姜丝爆香，加切成小段的美人椒和炸好的小河虾翻炒均匀，加生抽两大勺、米醋一勺快速翻炒至出香味。

　　4.转小火加白糖两小勺、切成3厘米的韭菜段适量、盐适量，翻炒均匀(3、5秒钟)即可。

　　小诀窍

　　要点1：洗净的小河虾最好用干布或者餐巾纸擦干，以免水分过多使油温降低，也可以缓解溅油的问题。

　　要点2、炸虾不同于普通的滑肉，需要多油、高温，一定要把油温烧得高些再炸。在自己家里做油放得太多比较浪费，所以我都是把虾分成三份，分别炸。这样就不需要特别多 的油了。