究竟大火炒菜好不好呢

　　大家都知道，炒菜的时候火候要够，通常这个够就是要够大，做出来的菜才会香。但是也就是这个火候太猛的问题，容易在做菜的过程中滋生出有害物质，究竟大火炒菜好不好呢? 以下是学习啦小编为你整理的大火炒菜利与弊，希望能帮到你。

　　油烟的可怕性

　　其实，油烟已成为众多疾病甚至肺癌的诱发因素之一，导致不少不吸烟的女性也被肺癌缠上。”专家告诉我们，中国对大火爆炒这一烹饪方式的特殊青睐，严重地威胁到了主妇的健康。大火爆炒会产生苯并芘等多种致癌物，油烟会随空气侵入人体呼吸道。英国一项研究表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，相当于每天吸2包烟，导致全球每年160万人死亡。厨房油烟可能导致肺癌、肺炎及呼吸道疾病，还可能引起哮喘和白内障。

　　要懂得掌握好炒菜方式

　　不过，在聪明的营养学家眼中，美味、健康和营养可以兼顾。营养主任在接受记者采访时表示，“炒”作为一种烹饪方式本身并无对错，避免油烟威胁健康的关键在于用油和烹饪环境的把握。

　　首先，不同的油炒法不同。专家说，如果是压榨油，则要采用“热锅凉油”法，将锅烧热后，倒入油，然后迅速放入菜翻炒，无需等油烧热才放菜;如是浸出油，就得采用“凉锅凉油”法了，也就是说锅无需冒烟，放入油后可等到冒出一点小青烟时(油温在160—180度左右)，开始放菜，随后再采用先小火再大火轮换翻炒的方式。其次，厨房一定得保证有良好的通风环境。炒菜时要始终打开抽油烟机，没有抽油烟机时一定要开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

　　在厨房里劳作的女性，炒菜时不要把油锅烧得太热，并在厨房安装一部脱排油烟机，以减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量。最好食用去除有害杂质，下锅之后不冒烟的精炼油。做饭燃煤的人家及早改用液化气，同时加强厨房通风，这都是减少厨房空气污染、防止疾病的有效措施。

　　用大火炒菜好不好呢

　　维生素C、B1都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。

　　大火炒菜有哪些危害

　　丙烯酰胺并非人为添加的有害物质，而是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调的过程中形成。在140℃～180℃温度下，丙烯酰胺最容易产生。很多人习惯于将锅里的油烧得腾腾欲燃，直到冒烟才将菜下锅，觉得这样炒出来的菜才香。殊不知，炒菜“过火”并不会增添多少美味，反而会增加许多有害物质。

油温过高会产生丙烯酰胺，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病;当油烧到“吐火”时，油温一般超过300℃，这时还会产生丙烯酰胺凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。

用大火炒菜油烟很多。有研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染源主要是从煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，和烹饪时产生的油烟。油烟是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质。医学家近年对妇女肺癌发病原因进行研究，初步结论是中国妇女长年累月用大火炒菜，吸入的油烟量比较多，是一个重要原因。