厨师做菜秘籍值得收藏

厨师做菜秘籍值得收藏

　　大师级的做菜方式、调味放置都是很精确与精准的，你知道厨师做菜有哪些秘籍吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师做菜秘籍，希望能帮到你。

　　回锅肉

　　回锅肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民间祭祀，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名，几百年沿袭至今。回锅肉的做法看似简单：猪肉片小火熬出油，再放郫县豆瓣炒香，最后投入蒜苗翻匀出锅，但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻，由干香中带出徐徐柔软

　　有几个技巧必须要注意： 肥四瘦六宽三指 后腿二刀最是香 真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作，而非某些厨师认为的普通五花肉，一定要买当天宰杀的鲜猪肉，肥四瘦六，太肥则腻，太瘦易焦;肉片的宽度要斩到三指，太宽太窄都难以成型。 而想要炒出一份好肉，调料的选择非常重要：正宗的郫县豆瓣用刀剁细;甜面酱要色泽黑亮、味道甜香;酱油要浓稠得能挂住瓶壁。 先煮小料再煮肉 有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟，肉入锅后才投入少许葱段、姜片、料酒，煮好的肉很难出香。

　　我的办法是将锅中水烧沸后，先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒，下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破，让其内部疏松，以便加热时味道充分溢出，约熬7-8分钟，再放入猪肉煮到六成熟，也就是外表变色，用竹签戳肉不流血水，但切开能看见淡淡粉红，这时将肉块捞起。一定不能煮到全熟，否则最后炒制时肉片易老，失去化渣的口感。

　　肉块急冻两三分

　　肥瘦不断厚薄匀 刚煮好的肉太烫手，难以切出厚薄均匀的肉片，有些厨师就将肉放到一旁，待其冷透了再切，可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀，但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟，在肉块外冷内热的时候下刀，此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀，卖相最完整。 菜油炼熟入热锅 有些厨师喜欢冷锅放油，或者在热锅中放生油炼熟后做菜，这两者都是不可取的：冷锅放油，待锅热时油温已经过高，肉片下入后极易变糊;而刚炼熟的油烟味过重，炝入菜中，会大败菜的本味。最好的办法是将锅热透后，放入一点已经炼熟的菜油，此时再下入肉片，热锅冷油，肉片不粘、不糊，且经过煸炒，猪肉中的油脂溢出，与菜油融合，炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油，直接将肉片下入锅中煸炒，这样油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再进行下一步制作。 肉片汆散再煎炒 热锅中的油烧到四成热时，就可以放肉了。

　　这里有一个细微处需要注意：切好的肉放了一阵子，肉片会粘连在一起，若下锅后用勺子将其炒散，则肉片上的肥瘦两部分容易分离;而若是等到肉片粘连部分的油化开自己分散，又容易下焦上腻。我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小火保持温度，不用太高，70℃足矣，肉片下锅前，先放在漏勺内下入汤中汆散，沥水后再上锅煎，这样肉片的肥瘦不断，吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。 同行探讨 肉片切好晾凉 按份分装保存 谢昌勇：制作回锅肉时，确实需要像曹大师说的那样，肉片不能粘连着下锅，否则难以炒出“灯窝盏”。将肉片汆散是一个办法，但汆后的肉片水分多，放入热油中爆得厉害，溅到皮肤上就是一个疤，你要是看到川菜师傅手上那些小斑小点，基本都是炒回锅肉落下的痕迹。

　　想要肉片不粘连，除了汆水，我还有一个办法：将刚刚切好的肉片摊开晾凉，再按份装入保鲜袋保存，走菜时取出，肉片一抖就开，既不会粘连，也没有过多的水分。另外，在下入肉片的同时放上一点点盐，也能有效地阻止肉片爆油。 中火炒出“灯窝盏” 有些厨师喜欢用大火炒肉，待其呈“灯窝盏”后再下入郫县豆瓣炒香，但大火易将肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片后立即放入剁细的郫县豆瓣混合炒制，肉片在卷曲变为“灯窝盏”的过程中，能充分吸入豆瓣特有的色泽和味道，此时再放入甜面酱、酱油，淋入几滴料酒、放一点鸡精，增加香味和鲜味，然后马上投入蒜苗，翻匀出锅。

　　蒜苗要用细长杆

　　现在很多厨师喜欢在传统回锅肉的基础上延伸，制成干豇豆回锅肉、蕨菜回锅肉、面皮回锅肉等等。

　　但无论怎样改良，回锅肉始终离不开蒜苗这一固定搭档。制作回锅肉应该用香蒜苗作配料，夏秋时节上市，外形又细又长。有的北方厨师会用一种杆粗叶长的蒜苗作配料，川人称为“葱蒜苗”，有一种冲鼻的坏葱味，一投入锅，这份回锅肉就被毁尽了味道。 大师说菜 百菜还是白菜好 “当学徒工时，听到老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清汤寡水的白菜，如何担当得起这个‘神’字?在后来的潜心学习中，我才慢慢窥见了其精髓所在，一颗在地里随处可见的白菜，因为构思巧、制作精而走上国宴，让诸国领导人一尝难忘。如今很多厨师追求原料高档、难得，而我却认为，能将很低贱的东西做成神品，这才是菜肴制作的大化之道。”

　　开水白菜 在以“红”、“辣”闻名天下的川式菜肴中，汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生?我认为可以概括为：手法要巧，选料要鲜，而浇灌白菜的这锅清汤，制作时更是不能有一丝马虎。 先烫菜根 再刺菜身 最好选用秋末时节打过霜、刚卷紧芯子的白菜，一定要当天离土的，经霜后，白菜才回甜;不过夜，白菜才细嫩。 买回的白菜去掉外层的叶子，只留叶白茎嫩、拳头大小的精华，先把菜根部分在烧热的清汤中浸泡2分钟，待其软化后轻轻剥开四五片叶子，注意根部不能断，让白菜呈现睡莲初开的美态，将其平放在漏勺上，用银针在菜芯上反复深刺，使白菜从里到外充满肉眼难见的针眼。 80℃热汤浇白菜 汤与白菜的相遇，是这道菜的重头戏。

　　有些厨师将白菜直接放进汤里煮，只这一下子，前面的功夫就都白费了。我的办法是先取一锅清汤烧至微热，文火使汤汁保持70-80℃，将白菜放入漏勺，移到汤桶上方，用勺子舀起清汤反复淋在白菜上，直到最外层的菜茎完全熟软，将白菜放入碗中，沿碗边浇入新的清汤，此时看去，四五片摊开的叶子衬着一大朵睡莲般的白菜，菜茎一如新生，没有半点煨烫的痕迹，叫你以为这就是一颗生的白菜，而碗中的清汤仿似一盆开水，无油花、无颜色，这才叫真正的开水白菜。 一煮、二扫、三吊 就这道开水白菜而言，清汤的好坏直接影响了最后的成败。熬制清汤的大致比例为：土鸡2只、鸭子2只、猪骨14斤、猪皮5斤放入桶中，加清水60斤熬成清汤，之后打去渣滓，加猪肉茸、鸡肉茸各5斤扫汤，最后吊出的清汤约有50斤。在制作时，除了“原料开水入锅让鲜味充分溢出、中途不可加水防止原料外层蛋白质凝固”之外，

　　还有以下三点需要注意

　　中火煮开小火炖

　　絮状浮沫及时清 原料冷水下锅后，火力就成为一锅好汤的关键。有些厨师喜欢用大火煮、小火炖，更有些人为图省事一直开小火，但如果开始火力太小，原料中的血红物质由于“动力不足”而无法溢出，就凝固在“体内”，会影响汤味和汤色;如果开始火力太大，原料受滚水的震荡撞击太猛，汤汁易变得浓稠、乳白，没有了清汤的透亮。我试验了多次，发现最好的办法是中火煮开，烧至沸腾后立刻转成小火慢炖，待丝絮状的浮沫出现后要及时撇去，如果浮沫因为火大变成了渣状，则一定要用细纱布过滤汤汁，避免因渣滓的混入影响其清澈。

　　我一般在转小火后，会在汤中加入一点陈年黄酒去腥增香，或放入鸡枞、牛肝等野生干菌添味提鲜，待熬制一段时间，原料充分成熟、香味也最大程度地融到汤里后，就要开始扫汤。 两种肉茸、温水下锅、轻轻搅动 扫汤要经过两次，一次是用猪腿肉剁成的肉茸，也就是我们俗称的“红茸”，这个肉不能有筋，必须全瘦;另一次是用鸡胸肉茸，也叫做“白茸”，最好选用土鸡，肉鸡的香味不浓。扫汤时要先下红茸，待浮起后将其捞出，再下入白茸。

　　扫汤时有三个关键点需要注意

　　首先，两种肉要剁得细、捶出茸，这样受热后形成的絮状物才多，能够尽量多地吸收汤中的杂质。肉茸被捶至用手指碾压无粗粒感，放入盆中加葱姜水、鲜汤调成糊状备用。

　　其次，肉茸入锅时汤汁温度不能太高，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜美出不来，汤中的浑浊也吸附不去。正确的操作方法是小火保持汤汁微沸，将肉茸在汤中大面积铺开，与水的接触面越大，析出的鲜味越充分，吸附杂质也越多。

　　第三，肉茸放入汤中，别忘用勺子沿一个方向缓缓搅动，这个动作是必须的，可以帮助肉茸充分散开、均匀受热，从上到下把污物吸净，等到汤汁将要重新沸腾时，立刻转为小火，待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，挤干水分、捏成团子备用。 撒胡椒面也有讲究 扫净的汤汁还要经过“吊”这一步骤才算最后完成。吊汤的操作很简单，就是将扫汤后捏成团的红白二茸，用干净的纱布包好，放入用细纱布过滤的汤汁中，微火慢熬，保持汤汁似开非开，肉团在汤中沉浮时鲜香味充分溢出，这个过程一般需要两三个小时才能完成。 有些厨师在吊汤时喜欢加葱姜水、胡椒粉，直接放入会破坏清汤的香醇和清亮，我的办法是将胡椒粉用温水浸泡融化，用细纱布过滤后倒入汤中，再加点盐出味，这清汤就算完成了。