炒菜先放盐还是后放盐

炒菜先放盐还是后放盐

　　在烹饪过程中什么时候放盐，对于食物的确有影响，人们尝到的咸味也可能有所不同。下面和学习啦小编一起来看看吧

　　炒菜先放盐还是后放盐

　　最近，有位中科院的心理学教授在某电视节目中讲如何减少盐的摄入，说“过早地放盐和酱油，都可以让里边的氯化钠的氯挥发出去，就剩下钠了，你吃的时候还是不咸”。食物中的盐，真的能够发生这样的变化吗?出锅前再放盐，真的可以减少盐的摄入吗?

　　盐的化学成分是氯化钠，在水中离解成氯离子和钠离子。食物中往往有水，“干”的食物吃到嘴里也会跟口水混合。所以，在我们吃到食物的时候，盐都是以离子的形 态存在的。钠离子通过舌头上的特定通道，产生特定的神经信号，我们就尝到了“咸”味。“咸”只跟钠有关，而跟氯无关。即使氯化钠里边的氯真的象那位教授臆 想的那样“挥发出去”了，也不会影响食物中的钠，自然也就不会对咸味有什么影响。

　　实际上，盐是非常稳定的化合物。在烹饪的条件下，它根本没有分解的可能，更不会“挥发”出氯来。不管是早放盐还是晚放盐，菜里的盐都是一样多的。

　　不过，在烹饪过程中什么时候放盐，对于食物的确有影响，人们尝到的咸味也可能有所不同。这是因为，不管是蔬菜还是肉，都是由细胞组成的。细胞中有水，被细胞膜与外界“隔开”。食物“生”的时候，细胞膜是具有通透性，水可以自由进出，盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐，周围水中的盐浓度高，细胞中的水就会流出来，而盐会渗进去。结果，菜或者肉就会失去一些水，而盐进去了也就会更加“入味”。

　　如果先不放盐，那么细胞中的蛋白质变性凝固了，细胞膜的通透性大大降低。这时再放盐，水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样，食物会更加“水灵”，但是盐也留在外面，不那么“入味”了。

　　我们吃东西的时候，咸味只来自于碰上通道的钠离子，而食物表面的钠要有更多的机会与这些通道碰面。所以，如果菜里的盐一样多，没有“入味”的情况下食物表面的盐就会多一些，尝起来也就有可能“更咸”一点。

　　不过食物是很复杂的体系，这种“出锅前放盐”的方式能够减少多少盐实在很难说。吃饭也不仅仅是为了营养，它本身还是一种生活享受。放盐的时机，可能会明显影响到菜肴的口感和风味。对于多数人来说，“晚放盐”可能带来的那一点点好处，不见得足以弥补对“口福”的损害。

　　炒菜时放盐量

　　俗话说“好厨师一把盐”。可口的饭菜往往需要大量的盐分来提味。但盐吃多了，却会损害健康，引发高血压、心血管疾病、导致上呼吸道感染以及损害肾功能。

　　虽然很多人知道自己盐吃得多，却依然改不了多年养成的饮食习惯，“没味儿”还是吃不下。其实，真正好的厨师，善于用其他调料来减少盐的使用，既让菜肴美味可口，又能让盐分不超标。放醋就是一个很好的办法。

　　“醋是很健康的调料，不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，更重要的是它能够强化咸味，让人不会觉得菜肴清淡无味。”中国烹饪协会副秘书长边疆表示，炒菜时多放点醋，可以减少盐的使用，还能促进消化、提高食欲，减少维生素的损失。

　　同时，味精、鸡精等调味剂在弱酸环境下，鲜味儿能达到最浓的程度，让菜最有味儿。此外，边疆还表示，放糖能减轻咸味儿，因此如果想控制盐量摄入，应当尽量减少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。

　　其他调料的正确使用，也能帮助减少盐的使用。在菜里放点辣椒、花椒、葱姜蒜等香辛料炝锅，适当使用一些蒜泥、芥末汁、番茄酱等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋葱等本身就有浓烈味道的食物时，就可以直接少放盐了。

　　盐和醋的使用顺序也很重要。不同的菜肴放调料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的时候先放入醋，提鲜入味儿，然后放酱油，接下来再放盐，否则盐会阻碍调料味道的渗入。