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炒菜是先放盐好还是后放盐好

时间: 林佳1076 分享

炒菜是先放盐好还是后放盐好

  对于烹饪时是要先加盐还是后加盐,这要看具体情况,但为了健康和营养,我倾向于后加盐,如果实在要先加盐,也应该尽量少加盐。具体和学习啦小编一起来看看吧

  炒菜的先放盐与后放盐

  由于现在食盐中都添加了碘或锌、硒等营养元素,烹饪尽量在菜肴即将出锅前加入,避免这些营养元素受热蒸发掉

  有很多食品是必须在烹调前加盐的,比如每年春节中国人的传统家家户户都要做腊肉,现在人也都知道过量食用腊肉对人体是不健康的,因此每年家家户户的腊肉腌制量也在减少,仅仅是在保留一种传统习俗而已。还有一些烹调方法的需要,如炸、爆、滑馏、滑炒等,必须要在之前加盐的,如上浆挂糊码味,鱼肉丸的制作等等。这些原料加热前加盐,目的是使原料有个基本咸味,并有收缩,因为这类的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹调前加盐,但尽量少加盐,实在不足可在出锅前补充。

  也有很多菜肴是完全可以在烹调后加盐的,如制汤,清炒煮炖烩之类的菜肴。其中制汤在过程中不需要加盐,盐是一种强电解质,它可以加快蛋白质变性凝固,使原料不易煮烂,延长加热时间。还有汤中可溶性蛋白质外表有一层水化层,盐会破坏水 化层是蛋白质沉淀,降低鲜度,影响汤的质量,最好在正式烹调时调味。清炒类的菜肴,烹调时间较短,温度较高,盐加入后渗透较快,宜后加盐,保证营养和口 感。炖煮类的菜肴往往是复合调味,其它的调味品或多或少含有盐分,加盐只是一种补充而已,过早加盐会影响口味的判断。

  炖汤放盐的时机

  煲汤什么时候放盐好?现在生活好了,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,似乎,煲汤也是一种享受。那么煲汤什么时候放盐好哪?这还是个问题。

  第一盐放早了会融入汤水中,就会多加盐。而盐吃得多了容易得高血压,对身体不利。

  第二我们用的是含碘的盐,温度过高会破坏碘的成分。

  其次是盐刚融入汤或菜中的口感比较可口鲜美,煮的时间久了的汤有老咸感。

  汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

  另外煲汤什么时候放盐好?还需要灵活掌握,煲汤具体还要看用什么材料,煲汤放盐的时间完全由煲汤的材料定,材料不易烂的猪蹄汤建议先放点盐,不然猪蹄没盐味不香,如果是做鸡蛋汤之类的出锅时放盐最佳。如果是小鸡蘑菇汤,建议先放一点点盐,让盐充分的容入小鸡肉中,煲好汤出锅前10分钟的时候放盐最好。

  炒菜时放盐量

  俗话说“好厨师一把盐”。可口的饭菜往往需要大量的盐分来提味。但盐吃多了,却会损害健康,引发高血压、心血管疾病、导致上呼吸道感染以及损害肾功能。

  虽然很多人知道自己盐吃得多,却依然改不了多年养成的饮食习惯,“没味儿”还是吃不下。其实,真正好的厨师,善于用其他调料来减少盐的使用,既让菜肴美味可口,又能让盐分不超标。放醋就是一个很好的办法。

  “醋是很健康的调料,不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香,更重要的是它能够强化咸味,让人不会觉得菜肴清淡无味。”中国烹饪协会副秘书长边疆表示,炒菜时多放点醋,可以减少盐的使用,还能促进消化、提高食欲,减少维生素的损失。

  同时,味精、鸡精等调味剂在弱酸环境下,鲜味儿能达到最浓的程度,让菜最有味儿。此外,边疆还表示,放糖能减轻咸味儿,因此如果想控制盐量摄入,应当尽量减少糖分的使用,少吃甜咸口味的菜。

  其他调料的正确使用,也能帮助减少盐的使用。在菜里放点辣椒、花椒、葱姜蒜等香辛料炝锅,适当使用一些蒜泥、芥末汁、番茄酱等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋葱等本身就有浓烈味道的食物时,就可以直接少放盐了。

  盐和醋的使用顺序也很重要。不同的菜肴放调料的方法不同,一般的家常菜,可以在菜七成熟的时候先放入醋,提鲜入味儿,然后放酱油,接下来再放盐,否则盐会阻碍调料味道的渗入。

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