炒菜基础有哪些

　　每个有经验的人都会或多或少的懂得一点炒菜的小窍门，可是对于刚学烹饪的新手，对于怎样放盐等作料，怎么好吃那可是全凭运气，那么炒菜基础有什么呢?接下来学习啦小编为你推荐炒菜基础。

　　炒菜基础

　　1. 生炒

　　生炒，就是指将食材在炒制之前，不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程，直接放入锅中进行炒制的方法。

　　生炒是最简单炒菜方式，我想，估计对于大多数初学做菜的同学，这应该都是你最先学会的烹饪方法。不过也没有关系，掌握好生炒，炒素菜基本就够用了。

　　生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜，通常火力要大一些，锅也要烧热一点，时间不要太长，这样炒出来的绿叶蔬菜，或者土豆丝、藕片等，就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感，以及新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的，看起来软趴趴的。

　　而一些不要求口感非常细嫩爽滑的荤类菜肴，也可以使用生炒的方法。比如川菜里的盐煎肉，湘菜里的小炒肉。这样炒出来的肉没有包裹淀粉外衣，没有爽滑细嫩的口感，但吃起来比较干香，更有咀嚼的快乐。

　　2. 熟炒

　　与生炒直接对应的，就是熟炒了。何为熟炒?就是说，食材在进行炒制之前，就已经通过“初步熟处理”的方式加热过了，比如先进行焯水、水煮、油炸等，具体的“初步熟处理”的方式和技巧，在上一篇文章里已经讲过了。

　　最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了，回锅肉的做法，是先将肉煮至 8 成熟，然后切片炒制。再比如我们喜欢的干锅，就是先将各种食材放入油锅里炸至 8 成熟，然后捞出来混在一起炒熟。这样的目的，是为了改变食材的口感。水煮过的肉，更容易保持水分，味道更滋润适口。而油炸过的食材，吃起来就会特别干香。

　　一些比较不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要经过水煮之后再进行炒制，因为这些食材不容易熟，如果炒的时间短了，就无法成熟，但是时间久了，食材中的水分挥发过多，吃起来就不细嫩。所以，要通过先水煮至熟，再下入炒锅快速成菜。这样，就保证了菜肴成熟的同时，口感也比较细嫩。

　　3. 滑炒

　　滑炒多为荤菜，炒制之前，要先在食材中加入各种调料和淀粉，进行腌制上浆，然后进行炒制，而在炒制的结尾，还需要再浇入调兑好的味汁进行勾芡。

　　滑炒的菜的确好吃，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝等等。但滑炒对调料、淀粉量的把握，以及对火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜肴不经常出现在家庭厨房里，如果你或你的家人能做好滑炒菜肴，那绝对为促进家庭和谐做出了重要贡献。

　　滑炒的两个关键点，一个在于“腌制上浆”，另一个在于“调兑味汁勾芡”。

　　肉类腌制就用简单的盐、料酒、老抽酱油即可，盐加底味，料酒去腥，酱油上点颜色，毕竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉则是起到保护肉中的水分，使肉吃起来更细嫩爽滑的作用。如果肉新鲜，水分足，直接加入干淀粉即可，如果觉得肉有些干，那就加一些水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少量水兑匀制成的)。放入水淀粉后，仅仅搅拌均匀还是不够的，需要用筷子或手多搅拌一会儿，最好在 1 分钟以上，这样，肉和淀粉结合得更紧密，肉的口感也会更滑嫩。

　　肉下入油锅，因为家里面做菜，用油量通常比餐厅少，火也小很多，所以推荐用中高火，否则油温降低的快，肉上面的淀粉容易脱落，但也不要太高，否则肉容易老。滑炒的时间不需要太久，肉炒到完全变色，就倒入辅料炒断生，接着就需要倒入味汁勾芡。

　　味汁是滑炒的第二个关键点，味汁需要提前调兑好。比如宫保鸡丁，就要加入糖、醋、酱油、盐、水淀粉等调兑成味汁。是的，我们又要再加一次水淀粉，这次加入水淀粉，是因为在加热的过程中，淀粉的糊化作用，可以使含有调味料的汤汁浓缩黏稠，并均匀的粘裹在食材的表面，这样，菜肴的味道就会特别浓厚。(关于勾芡，以后应该会详细讲到)现在想想，是不是鱼香肉丝、宫保鸡丁这些菜，吃起来味道都要别别的炒菜更浓郁一些?

　　勾芡时，要使用大火，这样，味汁才会快速浓缩，均匀的粘裹(可参见上面的图)。这时起锅成菜，盘子底已经看不到汁水，而是一层亮晶晶的油。而菜肴表面有诱人的光泽。这道菜就成功了。

　　有些同学会说，啊，滑炒啊，鱼香肉丝神马的，一团浆糊，黏黏的，最烦了。额，你们大概是被小餐馆劣质的盖浇饭给坑了。炒的很棒的滑炒菜肴，根本看不到多余的汤汁，味道浓郁，口感爽滑软嫩，下饭神器。

　　4. 爆炒

　　我们在电视里有时候能看到厨师炒菜的画面，通常是火焰很高，满锅的火，里面的菜就在火里面飞来飞去，看起来很拉风。实际上呢，这更多是为了展现咱们厨师的技术，绝大多数时候都不会用到这么大的火，何况这样还会使菜肴产生烟熏味。只有一种情况会用到这样炫目的技能，就是制作爆炒菜肴。

　　爆炒，通常是用于质地比较嫩、很容易成熟的食材，比如猪腰、猪肝、鸡胗、猪肚头、鱿鱼等，这些食材炒得稍微久一点，质地就会变老、变硬。所以，就要用最大的火力短时间炒制。

　　我还在餐厅里当厨师的时候，最喜欢看师傅做肝腰合炒，锅烧热，油烧到冒烟，右手倒入猪肝和猪腰，未等食材在锅里蹲稳，左手便迅速开始翻锅，只见锅刚离开炉灶，火焰就腾地燃起，猪肝和猪腰在锅上方的空中转了 3 个圈，以完美的弧线再次落入锅中，师傅左手迅速将锅停稳在灶台上，右手倒入大葱节和兑好的调味汁。再次将锅里的食材腾至空中，亦是 3 圈，便关火，出菜。整个过程，从食材下锅到关火，不足 10 秒。

　　5. 煸炒

　　煸炒，煸炒是一种长时间炒制至熟的方法，通过长时间的炒制，使食材的表面、甚至内部的水分减少，变得酥香、干爽、越嚼越香。

　　并不是所有菜肴都可以煸炒，需要有些质感，食材本身不能太软，像绿叶蔬菜、海鲜之类的，都是不适合煸炒的。

　　大家喜闻乐见的煸炒类菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等，哦对了，还有亲爱的虎皮青椒。

　　制作煸炒类菜肴，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全挥发掉，就容易糊锅。煸炒需要时间久一点，如果是素菜，比如四季豆、青椒这些，就要等到食材表面出现褶皱，色泽变地焦黄，略微发黑。而荤类食材，比如牛肉丝，就要等到表面颜色变深，纤维变得明显，体积缩小，质地变硬即可。

　　煸炒的菜肴，最接近炸制菜肴的口感，虽不下饭，但滋味很足，适合下酒，也适合闲聊伴食。

　　除了以上 5 种炒的技法，另外还有软炒、熘之类，也属于炒的分支，但家庭烹饪中不常用，难度也大些，就不多说了。

　　“炒”知识

　　油在烹饪中的使用，是从宋朝之后才渐渐多起来，有了油，才开始有了“炒”这种烹饪技法，相比于从远古时代便开始的火烤，以及陶器之后的水煮，“炒”确实属于晚辈。不过，这个晚辈成长得很快，如今，“炒”，已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房，更是把“炒”快速成菜，质嫩爽口的精髓发挥到了极致。

　　炒之所以能带给我们独特且美好的口感体验，即在于炒是使用油作为加热介质。那么，是什么原因使以油作为介质的“炒”，与将水或蒸汽作为介质的“煮”、“炖”、“蒸”等烹饪技法相比，产生出明显的区别?

　　首先是温度。相比于水和蒸汽，油的温度更高，可用于烹饪的油温最高达到 220 度左右(油可以达到更高的温度，但比较危险，烹饪中一般会控制在 220 度以下)，而水最高只有 100 度，高压下的蒸汽也只有 120 度左右。油能够使食材快速成熟。相比于长时间炖煮出的食物的软烂，快速炒出来的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

　　然后是香味。水是 H2O，无色无味。而油中含有的物质就多了，各种脂肪酸，而且每一种物质都能写出一长串的化学式，这些物质都含有特别的香味。用油作为介质烹制的食物，自然比水煮的味道要香的多

　　水分含量也很关键。我们知道，每一种食材中都含有水分，而且大多数食材的水分含量都很高，肉类含水量通常在 70% 左右，绿叶蔬菜通常都在 90% 以上。以水作为介质的烹饪，通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快速减少食材表面的水分，使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。

　　以上是以油为介质和以水为介质的区别，而把同样都是以油作为介质的“炒”和“炸”对比，炒没有炸的口感爽脆，但是更方便为菜肴调味，操作也更容易