炒菜放调料的最佳时间

炒菜放调料的最佳时间

　　每个人都有各自做菜的习惯也许是父母的真传也许是自己修炼研究的结果所谓的“食无定味，适口者珍”但是调味的过程确实是决定菜肴基本口味的重要一步。炒菜放调料的最佳时间是什么时候?接下来学习啦小编为你科普炒菜放调料的最佳时间。

　　炒菜放调料的最佳时间

　　盐

　　用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

　　料酒

　　料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

　　糖

　　盐之前在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透。

　　醋

　　“两头”放醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

　　酱油

　　出锅之前酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡出锅之前再放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

　　味精

　　关火后放味精是一种备受争议的调料。它能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，因此一定要在关火起锅时放。

　　最常见炒菜放调料的最佳时间

　　味精：炒好菜放味精，以免高温产生焦钠，导致菜不鲜且败味。

　　放油：热锅凉油。菜味鲜美且不易粘锅。

　　放盐：菜八成熟时放盐，以免汤。

　　放糖：先放糖，后放盐，以免外甜里淡。

　　放酒：炒锅温度最高时放料酒，除腥。