炒菜的技巧有什么

炒菜的技巧有什么

　　无论男女，在日常交往中会做饭无疑都是一个加分项!什么技能在短期内学习而终生受用的?在这个问题上，做饭自然是排第一的，毕竟民以食为天且唯有爱与美食不可辜负。炒菜的技巧有什么呢?接下来学习啦小编为你推荐炒菜的技巧。

　　炒菜的技巧：关于食物去腥

　　❶ 要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒是不行的，有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精 (乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

　　❷ 鱼虾去腥加柠檬烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。

　　❸ 鸡、牛肉可加热去腥鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。

　　❹ 香料也可去腥如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。

　　炒菜的技巧:巧去羊膻味的方法

　　❶ 米醋将羊肉切成小块，放入锅中，加一些米醋(按500g羊肉，500ml水，25ml米醋的比例)。煮沸后将羊肉捞出，再用来烹调做菜时，就没有羊膻味了。

　　❷ 胡椒先将羊肉用温水洗净，切成大块，加入适量的胡椒与羊肉同时下锅，煮沸后捞出即可。

　　❸ 茶叶用锅焯羊肉前，先准备一杯茶，等到焯干羊肉里的水分时，洒上茶水，连续洒3~5次，这样焯出来的羊肉就没有膻味了。

　　炒菜的技巧:粒粒皆精品的白米饭

　　不管是新米还是陈米，都能蒸出香气怡人，粒粒晶莹的米饭，这里有四大秘籍

　　!第一大秘籍——记住洗米不要超过2次。

　　第二大秘籍——泡米：先把米在冷水里浸泡半个小时，这样可以让米粒充分的吸收水分。这样蒸出来米饭会粒粒饱满。

　　第三大秘籍——米和水的比例：蒸米饭时，米和水的比例应该是1：1.2。有一个简单测量水量的方法，将食指放入水中，只要水没过米有食指的第一个关节就可以。

　　第四大秘籍——增香：如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后，在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油是必须烧熟的，而且是晾凉的。

　　生活中炒菜小常识

　　鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

　　99%的菜都在临近出锅前才可以加盐或者醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

　　想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。

　　切肉要逆纹路纵向切，不然煮不熟咬不动;肉丝顺纹路切，不然会断;切蘑菇要顺纹路切，不然吃起来太糯;切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。

　　任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水。