炒菜的基本要领
炒菜的基本要领
炒菜,最基本的烹调技术之一。也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。你知道炒菜的基本要领有什么吗?接下来学习啦小编为大家推荐一下炒菜的基本要领。
炒菜的基本要领
●锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,再将菜倒入。
●入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热。
●把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅。
●炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。●炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不粘锅而且也不会把肉炒老。
●有些蔬菜,例如茄子,烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变得不吃油,油入不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
●芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水焯一下再下锅。
●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。
●煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。
炒菜的方法种类
1生炒
又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的,并且食材不经挂糊上浆处理。操作时,火要旺,热锅、热油。主料单一,可一次下锅;多种食材合炒的,应将质地老的先下锅,鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒,使食材均匀受热。主料变色时,放入小料,再放调料,入味后再配料。生炒的口味要求:鲜嫩、汁少、汁料交融一起。
2熟炒
一般主料先经过出水处理,成为半熟或全熟,再切成条、丝、丁、片等形状,然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理,但成品后,有的勾芡,有的不勾芡。要求火要旺,油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求:汁浓味厚,鲜香入味,芡汁紧包主料。
3清炒
它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩,一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀,厚薄一致。热锅热油,分散下料,火力适当。一般不上浆勾芡,成品的特点是:清爽利口,口味鲜咸,色泽明快。
4滑炒
是由一般炒菜的一次加热,改为滑和炒两次加热,然后与配料同炒的一种方法。主料是生的,经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒,使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐,火力适当,操作迅速,软硬适度。
5煸炒
它是用少油入锅,使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时,先用油打底锅,主料不挂糊上浆处理。火力要旺,锅要滑,动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料,以肉类断生,青菜煽秧即好。主料切成丝或片,成品色泽以红为主,白色较少。其特点是:脆嫩清爽,操作方便。
6抓炒
即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊,然后油炸焦透或水氽透,再行勾汁翻炒即成。操作要领是:油温不可过高,主料油色一致,芡汁适中,多少要恰到好处。成菜特点是:质地滑软、脆嫩,甜、酸、鲜、咸,味道同糖醋菜肴。
7软炒
是将生主料加工成泥茸后,用汤或水澥成液态,再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后,在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后,要用手勺搅散,使食材不连接,炒成絮状即可。其成品菜的特点是:稚嫩软滑,味道鲜咸,清淡利口。
8水炒
是将主料挂糊后,放入开水锅里氽透,与事先兑好的汁进行颠翻均匀,成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀,水温微沸为好,下锅时均匀,不要用筷子波动,以防脱浆、粘连。成菜品味特点是:滑软鲜嫩,利口清淡。
9广东软炒
是粤菜一种特殊炒法,又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料,配一些小型无骨肉料,如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶,一般不配蔬菜,将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒,掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要,时间不当会变老、生韧,失去原来风味。要因料施艺,在实践中注意掌握运用。
10干炒
又称干煸,即炒干主料的水分,使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似,时间要长。多选用纤维较长、结构较紧的动、植物食材为主料,如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料,如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品,如郫县豆瓣、干红椒、花椒粉、胡椒等,将其煸出香味使用。
炒制时将该食材(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状,投入有少量底油的锅中,先用较高温度(180℃左右)将食材内部水分煸至基本挥发,再加调味品,然后改用中温(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆,投入加工成形的配料,煸炒至熟,即可成菜,不挂糊、上浆、勾芡。
掌握好火候,是制作干炒类菜肴的关键。先大火后小火。如果前阶段温度不够,则食材内部水分不能大量地挥发,易导致韧而不酥的结果;若后阶段温度过高,则因食材较干爽而易发生焦糊,从而产生外焦里韧的现象。