炒菜的基本常识
没有炒过菜,没有做过饭,第一次应该怎么做,注意些什么炒菜的基本知识呢?下面学习啦小编向大家介绍一下炒菜的基本常识。
炒菜的基本常识
炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点,但不易入味,所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。
炒菜的基本常识
1、炒菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。
4、豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
7、熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
9、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
炒菜的方法
工具/原料
锅、碗、盘等
油、盐、味精等调料
肉、蔬菜等
方法/步骤
1如果肉在冰箱里刚拿出来,等肉化一会儿,稍微软一点容易切。蔬菜清洗干净,该去皮的去皮,该掰成小段的掰开。土豆发芽有毒,不可食用。洋葱用水泡一泡,否则切的时候容易流泪。
2把肉切成肉丝或肉片,不要太厚,三四毫米以内即可。切肉时,刀前后错动,更容易切开。左手四指弯曲,按压在肉上,指背顶住刀侧面,刀小范围的上下移动不会切到手。蔬菜也用同样的方法切成片或碎块。如果想炝锅,切几小段葱(半厘米厚)。准备一小碗水。
3把锅擦干净,表面不能是湿的。如果有水的话,放油以后会油会飞溅烫到人。锅放在灶台上,开火加热。
4锅里导入少量油,能够覆盖锅底即可。油热后,放入葱炝锅,等葱发黄后,放入肉。注意肉不要扔进去,会溅起油。肉下锅后,用炒勺翻动,使其均匀受热,肉变白色就是熟了。
5肉都发白之后放入准备好的蔬菜。放入准备好的一小碗水,来回翻炒。一般几分钟后,基本就差不多了,注意观察菜的变化。
6菜炒熟后,放入盐,少量的味精或鸡精等调料,翻炒均匀,就可以关火了。至于盐的用量,如果不放心,先少放一点,尝一尝味道,再慢慢加,味道合适以后关火。盐的用量需要很多经验,慢慢摸索。
7把锅里的菜放进盘子里,就可以吃了。注意别让锅底碰到盘子里的菜。
炒菜最基本的顺序就是这些了,慢慢练习,然后再学不同的菜的做法。希望这篇经验对你有所帮助。