做菜基本功大全

做菜基本功大全

　　学做菜其实很简单，就要看您是不是对做饭感兴趣，如果有兴趣了，在参照着下面菜谱的图解做法学起来是非常容易的，慢慢学了后，感觉做菜是一种乐趣，从简单的做起，边做边总结经验：小编推荐厨房新手必学的16道家常菜。一起动手吧!美味生活从学做菜开始。下面学习啦小编为大家分享做菜基本功。

　　做菜基本功炒：

　　炒 是最基本的烹调技术，是应用 范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒 等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的 基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料 不论植物性的还是动物性的必须是生的， 而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须 先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、 丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒 的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣 辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁， 其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒： 滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过 上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。 清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是 不用芡汁，而且通常只用主料而无配料， 但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。 就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。 干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不 上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒 是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊 和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而 成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液 把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉 调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加 工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料 本身就是液状)

　　成菜松软、色白似雪。

　　做菜基本功爆：

　　爆 就是原料在极短的时间内经 过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的 底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑 好的芡汁快速颠炒。

　　成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、 鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

　　都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不 可过干，以防遇热成团。

　　和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

　　般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤 爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆 炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不 上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入 热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲 入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆 后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分 油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫 爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须 是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就 是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆 腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主 料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑 油，也不用开水烫，而是用调料调好味与 葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很 相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入 调和味的沸汤，即为汤爆;如果冲入沸 水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调 味品。

　　做菜基本功熘：

　　熘 在旺火速成方面与炒和爆相 似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、

　　菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的 方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑 熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋 熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是 将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥 脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘 系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹 调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁 较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有 经蒸、煮、氽等方法处理的)

　　熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体 状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法 与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即 醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟 熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方 法，成菜有浓郁的香糟味。

　　做菜基本功炸：

　　炸 是旺火、多油、无汁的烹调 方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面 包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只 用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干 炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原 料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干 炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量 干淀粉(或玉米粉)

　　炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一 层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸 有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后 糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤 至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸 后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主 料一般是加工成较厚(约2分)的片状， 先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最 后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包 炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过 的主料，再用油炸制。

　　做菜基本功烹：

　　烹 是先将主料用旺火热油炸

　　，再以少量底油，放入主

　　(或煎一下)

　　料，下入单一的调料烹制;再一种是以多 种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透， 再下入炸过的原料烹制而成。

　　做菜基本功煎：

　　煎 是先把锅烧热，再以凉油涮 锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅， 以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的 主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要 经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由 煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先 用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹 制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入 各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖 就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖 严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎 烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方 法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多 是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟 煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓 郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤 煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

　　做菜基本功溻：

　　溻 是在煎的基础上发展而来 的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加 入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。

　　做菜基本功贴：

　　贴 有两种，一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种 相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成 泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜 肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外 酥脆,里细嫩。