餐饮酒店采购流程
餐饮酒店采购流程
采购知识及经验分享采购流程：包括收集信息，询价，比价，议价，评估，索样，决定，请购，订购，协调与沟通，催交，进货验收，整理付款。以下是学习啦小编为大家整理的关于餐饮酒店采购流程，给大家作为参考，欢迎阅读!
餐饮采购基本流程
1、 由原料使用部门(如厨房等)制订采购计划，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批。
2、 按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批。
3、 进行采购计划和市场调查，选择好供应商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。
4、 供货单位按合同规定及时送货。
5、 采购部通知验收部门验收货物。
6、 验收合格后入库。
7、 财务部凭收货凭证付款结帐。
8、 仓库根据使用部门领料要求发货。
以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：
一、理顺采购流程
1)确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后，可取消餐饮采购员)。
签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立询价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。
2)制定采购计划
1 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。“菜品申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。
2 仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。
3)安排组织采购
1 供货商应定时到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。
2 采购员根据申购计划单及时采购到位。
二、完善验货制度
1成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员)、质检员，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商三方签字认可(收货单一式四联)，质检员不定时抽量(收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效)。
2、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。 米粉等急用菜品由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量，经三方签字认可后方可，未用完者，过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联，一联交财务部。
三、仓库管理
1、负责餐饮部入库货物的验收，保管及发放工作。
2、货物入库
1认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。
2开出入库验收单
3及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。
3、库存保管
1合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
2做到先进先出、防止积压变质。
3设“慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。
四、发放管理
1直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨师长签字在“收货单”标准直拔。
2仓库发放，厨房各班组中必须填写领货单，经厨师长签字认可方可，楼面经楼面经理签字同意后方可。
当然，采购在实行中会因各餐馆具体情况和所处环境不同而有所变化。甚至有人说采购本身就是一门艺术，一千个餐馆会有一千种采购模式，这里提供的也只是一个一般情况下的“采购标准化模版”。在清楚了采购基本流程的前提下，读者更应该把它和自身具体情况结合起来，在实践的摸索中找寻一套适合自己的餐饮采购模式。
餐饮采购的注意事项
一、岗位责任
设专人负责采购，兼职亦可;同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。
二、采购标准
制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量;根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。
三、采购原料的价格
价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：
(1)通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴;
(2)尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格;
(3)考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。
四、采购原料的数量
数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
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