杭州好吃的日料店
《深夜食堂》里孤独的老板和食客冷暖的人生，让日式料理大火起来。杭州的日料店更是多如单身狗，如何找到又便宜又正宗又好吃的日料店呢?快跟学习啦小编一起来看看吧。
杭州好吃的日料店NO1.怀石
【曼殊怀石料理】:杭州市西湖区八盘岭路1-1号紫萱度假村内
传说“怀石”两个字原来是指坐禅的僧人在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。再传下来，研习茶道的日本人为了护胃，会在吃茶之前请客人吃一些精致的饭菜，作为垫餐，量自然是不能多的，这就有了怀石料理。怀石料理是日本料理当中的上乘之物，极端讲求精致，无论是器皿的选择还是食物的摆放都有很高的艺术追求。而最为重要的食材，只选取当季才有的原料，既有季节感，又能最大限度地利用食材的肥美度带来的色泽、香味和口感。
适当地烫热或是冷却盛装的器皿，让客人热菜趁热吃、凉菜趁凉吃。如若鱼刺较多，亦会仔细剔除。甚至和客人之间有了一些美好的默契，不要喷太香的香水，否则会盖过食物的香气。如此这般，体贴入微。
一顿晚饭，13道菜，吃了3个小时
怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单，十分重视季节感。图为怀石料理里的其中一道“八寸”。
想到杭州没有一家真正的怀石料理，余斌准备做一件与众不同的事。他要去京都找一个地道的厨师长。
“我们要在杭州开一家真正的怀石料理，但是其中部分食材肯定是要在当地找的，你觉得这个问题大吗?”他问了所有候选人这个问题。有的人说可以结合当地的特色，有的人说问题不大，只有一个50出头的圆眼浓眉大叔摆着手说，不行，不行，不行，想都不要想。
这个人，后来成了曼殊怀石料理的厨师长。京都出生的滝澤卯三生，12岁开始跟着家族经营的怀石料理店学习厨艺，刀工学了几年、炸天妇罗的手势学了几年……他自己都已经不记得了。副厨不勤奋，或是不细致都不行，换走了8个副厨，终于攒够了一套他满意的厨房。和传统的日本匠人一样，他每天总是近乎机械地遵守着一些美好的守则。第一个来，最后走。每晚10点送走了最后一批客人，才会回到厨房收拾打点。这时助手已经清洁、整理好了大部分的器皿，但他仍要仔细检查每一只。把垒成一叠的瓷碗或是石展挨个拿起来检查，不仅要纤尘不染、还要用酒精喷雾去处掉器皿上任何可能残存的气味。
由于食材全部是日本空运来的，所以临时拜访可是没的吃的，需要提前预订。
我说我想看看你的厨房，他说不要不要，很乱的。后来我看到，这个刚工作完还是“很乱的”厨房，并没有一寸杂物、一丝怪味，地上没有水渍，待洗的毛巾被方方正正地叠好，有种“我们要排队跳进洗衣机咯”的顾盼自豪。
厨师长的固执，换来的是全部空运自日本的食材。一条濑户内海捕到的鱼，经过低温保鲜处理，7个小时之后会出现在曼殊的后厨。所以今天的食材必须是前几天预订的客人的量，临时拜访可是没有的。
至于那天晚上我吃了些什么，现在回想起来亦是如梦一样。开胃的安康鱼肝，是冬季最适合吃的，这里说的冬季，大约是小雪和冬至之间。由厨师长毛笔手写的日文菜单素而雅，时节变换，每隔一小阵便要更换。 其中大多是日文汉字而非平假名，可见菜色的古老。
料理中有一道程序叫“八寸”，里面包括了水果沙拉，加州卷寿司，烟熏鸭胸肉，艾麦麸上面有蛋黄味噌，小河虾，鲍鱼外面裹有缁鱼子粉，甜黑豆，海胆南木果，柿子三文鱼里面有味噌腌制过的蛋黄口感Q弹。由豆腐做基的蒸物盛装在京都采集到的清水烧里。点梅子酒的漆展精美如嫁妆，店长说这是开车的客人也允许的酒精浓度。只此一片的茄子表面要用刀工割出细密的蛇纹。配天妇罗的酱汁旁摆着白萝卜泥、姜泥、辣萝卜泥的小团子和细葱花，可以按口味加进酱汁，可是小团子萌得我实在下不了手。毫不意外地，烤肉的原石亦是来自日本，不必我说雪花和牛的色泽与美味，只说挤在肉上那半颗枣子大小的酸橘，来自日本德岛县，20只一小盒售价约600元人民币。“但是试过很多，别的香味都不对。只好又空运。”
这顿长长的晚饭吃了近3个小时，13道菜。只在收盘上菜的间隙，会有店长轻轻地敲开和式包间的拉门。除非你拍拍手，并没有人会来嘘寒问暖。我们三五好友温温地聊着细碎的事情，窗外的枯山水静若止水，没有人想大声地说话。吃饭，变成特别专注的一件事情，只是吃饭。店长吉田多香子最后来和我们说了一会儿话，说起小时候在日本全家人新年的时候去吃怀石料理的事情，说起她从小学习花道的事情。“在店里，依然是住在日本的感觉。”
夜已很凉，来路上点起来细小的篝火照明。店长一直送到我们上车，饱暖、舒服，好像今天是来她家做客的感觉。真庆幸那天洗了头才去的，不然还真是个冒失的客人呢。
杭州好吃的日料店NO2.寿司
【勇寿司】地址：杭州市上城区将军路50号(近柳营路)
寿司是日本的传统食品，既可以作为小吃也可以当正餐。纽约客大卫·贾柏拍的那部纪录片《寿司之神》，其中匠人的精神还是感动了不少人，小野二郎终其一生都在握寿司，以匠人最高标准要求自己和学徒，他们从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算，甚至会观察客人的手势调整寿司位置，确保客人享受到终极美味。片中的寿司店“数寄屋桥次郎”也让大多人认识了寿司专门店。客人坐在吧台外面，看着老板手握寿司，娴熟的动作，完美的手势，充满了仪式感。摆在你面前的每一颗寿司，如同吸入了匠人的能量，也只有在口中去细细体会这其中的力量。
不少人是独自来用餐的，因为在这里，寿司比闲聊有趣
吃寿司的技巧：要坐在吧台的对面，师傅捏一个，你吃一个。与体温接近的寿司，放入口中，才是最美味。
将军路上，蓝色的暖帘挡住了外面的寒气，轻按移门，就能闻到店里的空气中带有些微酸味，这应该是寿司醋的味道。
在这里，也只有寿司醋的味道!“勇寿司”，正是一家寿司专门店。今年4月份以来，与他的兄弟店勇料理一样，周一不营业，不过好在它中午还是营业。
15个餐位，不打包、不外卖，勇寿司有他自己的个性，还有，不能加桌。曾经有一次，两个客人在勇寿司的门口等位，20分钟过去，找来服务员协商，搬来户外的小桌子，临时餐台搭建好。服务员也不为难，客人也吃得高兴。这事后来被老板勇哥知道了，臭骂了员工一顿，这家在他脑子里勾画了好几年的L形的寿司台，为的就是不让服务员走出来，服务员作为厨房与客人的纽带，在吧台内才能有条不紊，掌握好其中节奏，不出所料，那天服务员忙到乱了阵脚。
海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹，只有在唇齿间细腻相知，过足嘴瘾比什么都重要。
小小一家店，确需要花大心思。勇哥深刻地体会道：“什么都想做，什么都不会做精，只能达到七八成，精力总是有限。”因此，在自己经营了两年料理店后，寿司专门店就装进了他的脑子里。像勇料理这样的家庭作坊式日料店，海鲜有时候在鲜度期内卖不光，扔掉就会造成浪费，多一家寿司专门店，一条鱼分两家店用，保证了食物的鲜美度，还减少了浪费。
在勇寿司，不少人是独自来用餐的，因为在这里，寿司比闲聊有趣，海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹，只有在唇齿间细腻相知，过足嘴瘾比什么都重要。
在日本，讲究传统的寿司店规矩是用哪儿的稻米、就用哪儿的水，所谓“一方水土”大概就是这个意思。最近正值冬笋季，勇哥就拿来两头尖的安吉冬笋，做了味道超赞的笋寿司，接了当地之地气，笋丝、蟹籽、蟹肉、蟹黄、鳗鱼、干瓢这些当季的食材蒸出来，你会发现取代蒸寿司蒸笼的是冬笋笋壳，“多好的天然蒸笼啊，把笋壳一同放入蒸，笋香完全绽放。”
勇哥在寿司台前忙活，将一个熟客点好的两份海胆刺身，改成了一份海胆一份冬笋，“山珍与海味，如此组合，不一样的味道。”熟客欣然接受，是的，对客人的了解，从客人点单那一刻就开始了，站在吧台的里面，他观察并揣测面前的每一个客人，包括他们的吃饭的速度，以及流露出的满意度表情。
午饭时间接近尾声，勇哥才稍稍松了口气，等客人全部离店，他和厨师才开始吃工作餐，不久后厨房里发出响亮的磨砂声，厨师又在为晚上的寿司饭做准备工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉状物快速洗净，米在碰水时是会吸收水分，吃水过多米粒容易断裂，接着是各十分钟的泡米和沥水过程，蒸好米饭后加寿司醋快速搅拌，米饭保持松散状，但不能凉透，36度上下与体温接近的寿司饭，就算是做好了。
前不久勇哥去了一趟东京，他是去学习乌冬面的，乌冬面专门店、鳗鱼专门店、笋的专门店、蟹的专门店，都有了最初的框架，只等着时间去填充这其中的绚烂色彩了。
杭州好吃的日料店NO3.炉端烧
【真炙炉匠料理】地址： 杭州市西湖区曙光路120号黄龙饭店一楼
在日本的东北部仙台，多是酷寒冬天，外海的渔获成了人们最重要的食物来源。而在禁止明火的木船时代，往返的渔民只能靠寒食果腹，长年累月，关节严重变形，疼痛与寒意彻心彻底，回到家，家人早已搭起炭炉，热流围绕，围坐在围炉旁，刚刚捕捞的渔获用竹签串起，在炭火边慢烤，暖意袭人。
炉端烧这种日本传统的料理技法最初就是这样开始的，后来从北海道的釧路传遍了日本各处。人们围坐在环形或者四方形的餐台外，摆放在他们面前的，是碎冰块上新鲜的海鲜肉类以及蔬菜瓜果，餐台里围搭起来的烧烤炉子，由专门的厨师为客人现场烤制，客人只要用手指点点，师傅就会把食物放入炉子烤，烤好后，再用划船的木桨递送到客人面前。还有一个喜被食客们念叨的，就是《非诚勿扰》中葛优在北海道寻找的“四姊妹”居酒屋，现实生活中就是一家“炉端烧”。
“炉端烧”很亲民，与烧鸟屋一样，而十年前，在日本东京六本木的黄金地段诞生了第一家现代高级炉端烧料理店“田舍家”，并在香港西九龙的最高点开设了分店。
用从职35年的经验来看守每一捧炭火
炉端烧吃的是匠人经验，因为每一根炭的结构、摆放的不一样，燃烧时自然就会释放不同的热量。
傍晚五点钟，真炙炉匠料理的围炉放上了12根备长炭，每一根足有18公分，这是师傅每天的准备工作之一。他们将备长炭放入平炉已经烧热的炭火中，并用锡纸将其包裹，这是闷炭的过程，等到这炭全部烧旺，他们就会将他们转移至围炉，沿着铁架围成圈，热气开始升腾，这炉火算是生好了。
炉匠料理的主人很有来头，一个主人是演员徐峥，一个是中国威士忌达人会华东分会会长，还有一个是杭州“酒隐”的主人，他们设在餐厅角落的“醉隐”就是专门为爱酒之人准备的，有最全的单一麦芽威士忌。
炉端烧吃的是匠人经验，因为每一根炭的结构、摆放的不一样，燃烧时自然就会释放不同的热量，加上这股热量不是一鼓作气，而是慢慢燃烧的，就拿“烤鱼之王”的金吉鱼来说，洗净、串成、抹盐，进入围炉，约40分钟才能烤熟，或者说是个煨熟的过程，这期间，师傅还要根据烤制的程度不同，来翻转直立在烤炉里的鱼。
所以人们都说“心急吃不了炉端烧”，而取名“真·炙”，主人Alkoo说这取之“一捧炭火和一撮海盐”的特性，加之汉语词汇的意境，而将炉端烧更名为“炉匠料理”更是体现出对料理匠人的尊重。
炉端烧是颇有仪式感的，通常大厨会跪坐在四方形的料理台后烧烤，这与来源地并不是没有一丁点关系，当时受关节疼痛影响的渔民也许很难直立站起，索性跪着烤，久而久之，成了炉端烧特别的风景。
炉端烧要围在一起吃，吃的是气氛，食的是新鲜，看的是热闹。所以在真炙炉匠料理中总是热热闹闹的，而 料理长井上洋一师傅会用他从职35年的经验来看守每一捧炭火，而从北海道、长崎、九州或冲绳直运上海再送至杭州的新鲜渔获、海鲜与鱼贝分别含有各种不同的油脂厚度，海螺的螺壳创造了特别的内环境，在师傅巧妙的火力掌控下，螺肉释放汁水，撒上天然海盐，以厚实的螺壳封存鲜嫩肉质，吃完螺肉还不忘喝一口鲜甜汁水。
你完全可以想象，在过去仙台的某个小渔村，渔民从海中捕捞回来的最新鲜的渔获，等待着的亲友们在沙地上围着篝火烧烤，鲜美的鱼仅以海盐调味。而一切再炉端烧的餐厅中重演，餐厅的烤炉边，备上了两个船桨，将烤好的食物用形似船桨的长柄木铲递到客人前，并伴随着一声颇有气势的吆喝。恰到好处的火候让面前的这一条鱼显得外脆里嫩，而真正好吃的炉端烧，最基本的烤蔬菜都是美味无比，甜椒、菌菇、茄子或是烤洋葱，蔬菜菌菇再平炉上，高温的炭火瞬间锁住汁水，在嘴里释放，激情四射。
杭州好吃的日料店NO4.烧鸟
【千串屋】地址：杭州市上城区中山中路336-1号;杭州市西湖区下满觉陇32号
关于烧鸟，蔡澜谈日本系列书中《日本料理》中就是这样开头的：“所谓烧鸟Yakitori，和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。”其实，简单直白地说，烧鸟就是烤鸡肉串。
当然，烧鸟店里也不仅仅只有烤鸡肉串，特别是二战过后，鸡肉慢慢普及，以往日本人不吃内脏，可战后穷苦的日本人也借着“烧鸟”美名，大吃鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等垃圾部位的便宜货。
显然，现在的烧鸟屋已经从原来的火车桥下搬入堂堂餐厅中，虽然这很像中国的大排档，离开了车水马龙的马路边，就好像少了点味道，不过，这经过炭火炙烤后的烤串一上桌，再次拉近了距离。
烧鸟的烤法很简单，竹签串上鸡肉，中间夹段葱，炭火上炙烤数分钟，烟雾升腾，滋滋作响，最后撒上盐或者涂上酱料，就算好了。而寒冷的冬天，人们又会来杯度数更高的烧酒，从喉舌至体内随之而来温和的烧灼感愈演愈烈，逼走了寒气。
日本客人喜欢这里是因为满足了他们对烧鸟屋的所有想象
烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等，基本上属于鸡身上的垃圾部位。
印象中，千串屋是暖色系的，中山中路上的这扇移门打开，落出鹅黄色的灯光，如暖流般倾泻而出。下满觉陇路的这家分店，走出的客人往往酒至半酣，脸泛红光，暖色灯光扑在脸上，特别好看。
主人徐晖不管在哪家店，都喜欢站在离店门最近的吧台，在这个位置，他既可以招呼店内客人，又能看到一派鲜活的烤串场景，这与自己开千串屋之前预想的画面一样：人流穿梭往来，炭火炉上烤串翻转，各种语言混杂其中。这样的餐厅，本身就表现出来有点旧兮兮的痕迹，可是质朴熟稔，黑板上的菜单一直不变，相当吻合喝酒的地方，后来客人亲切地将这称之为“深夜食堂”。
日本人非常注重等级观念，他们知道怀石料理是社长出没的地方，所以大多公司职员下班后就会选择烧鸟屋，几串烤串、一碗拉面或者一个饭团就能管饱，他们也会先来一杯啤酒，至于日本清酒，那也是在特级、一级、二级中选二级的，唯有二级才最合烧鸟身份嘛。
千串屋不是徐晖的第一家日料店，八年前他从日企高管转行到餐饮，就选择在世贸君澜酒店内开了一家日本料理餐厅。那时杭城的日本料理大多是放题式的，一个固定价格，三文鱼刺身可以吃到扶墙而出，可是徐晖知道日本没有这样的餐厅，放题很难让食材的品质得以保证，所以他的这家纳思比日本料理餐厅，能吃到顶级的蓝鳍金枪鱼大脂以及毛蟹，价格么，自然也坚挺，“八年前就是600元的人均，与现在的价格也没什么两样。”
即便纳思比不乏那些响当当的上司公司大人物，一天两万的营业额，餐厅也能赚到钱，可徐晖终究还是卖了它，他说那不是他想象的餐厅的模样。
“我就想开一家餐厅，人来人往，一片火热。”刚开始，千串屋只有一层，总共30个座位，“当时我调查过在杭州的日本人有2000个呢!”徐晖五年前低成本运作着这家“深夜食堂”，那时这家隐于市的小店，不温不火，全部是日本客人，他们喜欢这里，是因这里实现了他们对烧鸟屋的所有想象，就像回家了一样。
烤串好吃，在于主人对烤串的要求很高，“在日本，烤串也叫做烧师，只有称之为老师的，才配得上这个名号。”烤串其实也不难，分为盐烤和酱烤，千串屋就是以盐烤为主，酱烤为辅的烧鸟屋。也就是说，他们大多的烤串，就是撒一小撮盐或者胡椒，不再加任何调料。正因为此，烤串对温度、火候、时间的掌握，每一个环节，都显得更为重要。
当时日本客人称这里高水准的烤串，是他们在日本都很难吃到的，备长炭的高温，瞬间锁住肉中汁水，烤串师傅娴熟的动作，是对炉子上所有不同烤串，都做出不同的翻转动作，面前的这20串烤串，师傅没有一点闪失。至于酱烤，店里的秘制酱汁，就是独家秘方，稍稍在鸡肉丸或者大肠上涂抹，甜滋滋的味道提了鲜，增了味。
在徐晖看来，烧鸟屋即便小众，但在日本的饮食文化里，烧鸟历史悠久且具生命力，他知道日料专门店一定是他要坚持的方向，他目前正在筹备一家叫“牛盛”的烤肉店，选择在人头攒动的百脑汇商场旁，能预想得到，“牛盛”与“千串屋”一样，小小料理专门店里，人流穿梭往来，对这里的菜单，人们熟稔于心，还有往屋外溢出的，除了混杂着各种的肉香之外，还有那鹅黄色暖暖灯光。
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