高中生物选修1《腐乳的制作》练习试卷
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人教版高中生物选修1《腐乳的制作》练习试卷
选择题
以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是
A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉
下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B.在卤汤配制时加入酒
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A.①②③B.①③C.②③D.①②
下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤
家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是
A.提供菌种 B.杀菌作用
C.吸水作用 D.增加视觉效果
下列有关卤汤的描述，错误的是
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌作用
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是
A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具有独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性
D.使后熟期安全度过，延长保质期
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是
A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶
D.蛋白酶、脂肪酶
综合题
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。
某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①____________________________________________________________;
②___________________________________________________________;
③_______________________________________________________________;
④____________________________________________________________。
(2)毛霉的代谢类型是________，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?___________________________________。
腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是________________，它们的来源是________________，作用是_______________________________________________________
_______________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。
(3)过程二应如何具体操作?
____________________________________________________________
___________________________________________________________。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________
____________________________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?
__________________________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?
_________________________________________________________。
请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索_______________________________________________
____________________________________________________________。
(2)实验步骤
①将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________________。
③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是______________________________，这一过程一般持续36 h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是________。约腌制8 d成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是：____________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。
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