鲶鱼的不同做法
鲶鱼的不同做法
鲶鱼，又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼，生仔鱼。鲶鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃。下面就让学习啦小编给你介绍一下鲶鱼的不同做法。
一、红火大鲶鱼的做法
材料
原料，沱江鲶鱼1尾(约3斤)，泡红辣椒，泡姜，泡青菜各50克，黄豆芽100克，青红椒块各30克。，调料郫县豆瓣，干辣椒各50克，姜蒜米各20克，，花椒，胡椒粉，味精各10克，葱花100克，精制香料粉5克，色拉油1千克(实耗100克)，湿淀5克。
做法
鲶鱼杀后去内脏，鱼鳃洗净，将鱼宰成4厘米宽、8厘米长的块，用盐、陈醋、淀粉将鱼洗净待用。
泡辣椒、泡姜剁细、泡青菜切片，黄豆芽氽熟垫底。
锅中烧油，鱼块用盐、味精、淀粉码味上浆，炸成金黄色，捞起待用，锅中留油30克，下干辣椒节，花椒用小火炒香，下豆瓣，泡辣椒，泡姜炒香出红色，加姜蒜米炒香，倒入高汤约500克.下鱼块调好味，用微火烧约10分钟，下青红椒块，味精，勾芡起锅，撒上葱花即成。
备注精制香料粉将大料10克，草果2克，丁香、小茴香各1克放到搅拌机里粉碎成粉状即可。
小诀窍
洗鱼时要把鱼的腥味洗净。炒料时一定要炒出红油。
二、辣烤鲶鱼的做法
材料
鲶鱼 1条(600-800g)，白砂糖 2汤匙(30g)，盐 2茶匙(10g)，辣椒粉 1汤匙(15g)，孜然粉 1汤匙(15g)，黑胡椒粉 1茶匙(5g)，工具：金属夹子，烤盘，烤箱，隔热手套，锡纸
做法
请鱼摊摊主将鲶鱼的内脏去除干净。回家后用流动水冲洗干净，用厨房纸巾擦干鲶鱼肚内和表面的水分(以防滑手)。
从鲶鱼的头部稍后一点的位置切入一刀，再斜刀片入，将鲶鱼一侧的整片鱼肉都片下来。
接着将鲶鱼翻面，再用同样的方法将另一侧的净鱼肉片下来。
在烤盘中垫入锡纸，再将2片鲶鱼肉和1整条连头鱼骨紧挨着排在烤盘中。
将白砂糖、盐、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均匀地撒在上面，接着把鱼肉和鱼骨翻面，再在另一面均匀地撒一层。然后常温静置腌渍45-60分钟。
将烤箱顶火预热至250度，再把2片鲶鱼肉肉面向上，同鱼骨一起放入烤箱中距离加热管最近的位置(但是不能挨着加热管)烤制7分钟。
用烤箱手套取出整个烤盘，再用金属夹子小心地将3条鱼骨鱼肉翻面，使鱼皮面朝上。重新放入烤箱中，用顶火250度烤制7分钟。
最后取出切成小段或整片装盘即可。
三、干锅鲶鱼的做法
材料
新鲜鲶鱼：1500克，大蒜：3头，香葱：5颗(普通大葱两颗也行)，姜片：少许，生抽：30ml，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两大勺，泡椒：20个，白胡椒粉：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：200克，花椒粒：20克
做法
1、把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，如果觉得有点大，可以再一分为二。
2、在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时。
3、蒜、葱切末。(其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状)
4、准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油(需要多放)，炸已经腌制熬得鱼段。
5、将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。
6、在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻。
7、A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒变成深红色，连同
油一起均匀倒入B锅。
8、B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。
小诀窍
1、葱和蒜，芝麻和灯笼椒一定要大量，其中泡椒没有也行。
2、鱼的咸淡口味完全取决于腌制阶段的盐的用量，这个大家可以按照个人口味放入。
3、最后A锅中连同热油，灯笼椒和花椒粒一起倒入B锅的时候，要均匀，尽量把B锅中的葱和蒜全都泼到。
4、如果买不到灯笼椒，普通的干红辣椒亦可。
5、B锅，用姜片蹭过后，可以放入少许A锅中的油，然后再放入炸好的鱼段，为了防止B锅中的鱼粘锅塌锅底儿。
6、最后吃的时候不用把鲶鱼换盛器啦，直接把锅端上来，铺在上层的灯笼椒全都盛出来，灯笼椒是不能吃的哟，吃的是地下的鲶鱼啦，嘿嘿。
四、豉汁蒸鲶鱼的做法
材料：鲶鱼1条(400克)，豆豉10克(约20颗)生姜2片(10克)大蒜3瓣(10克)香葱2根、新鲜红椒1根
调味料：生抽1大匙，清水1大匙，砂糖1小匙，鸡精1/4小匙，白胡椒粉1/16小匙，芝麻香油1/2大匙
做法
1 生姜、大蒜、红椒切碎，香葱分开葱白葱绿切碎，豆豉剁碎。
2 用斩刀将鲶鱼头侧的尖剌斩掉，这里很容易剌伤手。
3 将鲶鱼斩成1.5CM厚的块状。
4 炒锅烧热，加入油冷油放入姜、蒜、葱白、红椒碎炒出香味。
5 加入豆豉用小火炒出香味。
6 加入生抽、清水、砂糖、鸡精、胡椒粉用小火煮至砂糖溶化即为豉汁。
7 将煮好的豉汁倒入碗内，加入鲶鱼块拌匀，腌制15分钟。
8 腌好的鲶鱼排放在平盘内，连同腌制的豉汁，再淋上香油。
9 蒸锅内烧开水，摆上鱼盘，加盖大火蒸12分钟。
10 蒸好的鱼，在表面洒上青葱碎即可。
小诀窍
1 豆豉和生抽都有咸味，所以不需要再加盐了，加些糖可以使菜不那么死咸。
2 蒸好的鱼块要拌匀一下，让盘底的汤汁沾在上面会更好吃。