干锅菜谱的做法

　　干锅的做法有哪些呢?跟着小编一起来研究下吧!

　　干锅的做法

　　干锅辣鸭头

　　特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

　　干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

　　1.要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

　　2.在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

　　3.在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

　　为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下)，走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

　　原料：

　　鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克)。

　　调料：

　　精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。

　　特制卤水配方：

　　将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克)，用大火烧3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

　　干锅鸡杂

　　一般 干锅鸡杂都调成 泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂( 鸡肠、 鸡心、 鸡肝等)治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、 泡椒节、 野山椒、 小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

　　干锅兔

　　一般 干锅兔都调成 孜然麻辣味，成菜 兔肉干香滋润、土豆酥软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出; 兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入 郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、 土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、 孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

　　筒笋鸡

　　一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节;土 乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上，注入 老油烧热，投入干辣椒节、 花椒、 姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、 桂皮炒出香味，下入 乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、 白糖、 味精、 鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

　　重庆干锅鸡

　　料：仔公鸡1只1500g 水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g

　　干红辣椒25g老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g 重庆干锅鸡

　　啤酒250g 小师兄干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量 制作方法：

　　1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破;葱50 g切节、50 g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。

　　2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。

　　3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转，转入不粘锅内，带酒精炉点小火上桌。

　　注：香辣干锅酱

　　原料：郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g猪化油1000g

　　泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g

　　鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g

　　制作方法：

　　锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火，当油温降至五成熟时，再下 豆豉、冰糖、 姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入 花椒粉、 五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。

　　野菌干锅虾

　　原料：基围虾500克，水发 牛肝菌300克 调料： 干辣椒15克， 蒜苗30克，老姜片10克，蒜片10克，色拉油60克，

　　料酒、盐、鸡精、味精适量，小师兄 干锅酱(料)120克，小师兄 干锅油300克

　　制作方法：

　　1、活虾从背部开一刀去沙线，氽水后沥干备用， 蒜苗切节， 牛肝菌洗净泥沙，沥干、切片待用。

　　2、锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热时将虾放入油锅中炸至外酥内嫩时出锅待用，再下入 牛肝菌炒干水分取出待用。

　　3、锅内留油少许，下入姜片、蒜片、海椒节炒香，再下干锅料炒两下，然后下料酒、盐、味精、鸡精炒匀，下入菌片和虾炒入味，放 蒜苗略炒，起锅装入小锅内，锅洗净置灶上放入 干锅油烧热淋入虾锅中即可。