扒鸡的3种做法
扒鸡的3种做法
鸡肉肉质细嫩，口感独特，适合各种各样的烹饪方法，今天，学习啦小编就为大家介绍一下扒鸡的做法，希望大家喜欢!
扒鸡的家庭做法
子鸡去喙、爪从背部劈开，把一侧鸡翅从颈部刀口至嘴中穿过。用盐，酱油，料酒，花椒，大料，葱姜腌制30分钟。
用热油煎炸上色，再放入刚才腌制的盆里，上屉蒸40分钟。
取出用部分汤汁收芡，浇在鸡上即可。此菜色泽酱红，骨酥肉烂，香味浓厚。
扒鸡的做法一
原料：嫩鸡一只，姜片20克。
调料：A料(花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)麦芽糖50克，酱油200克，清水500克，盐、色拉油各适量。
做法：
1、取一碗盛起麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌均匀。
2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用。
3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出。
4、锅入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1--2分钟后，加入清水烧沸后转小火继续煮。
5、另取一净锅，倒入色拉油烧至8成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进大煮锅内，待用。
6、将“4”倒进大煮锅里，汤料最好刚好没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉酥烂即可。
7、捞出嫩鸡，装盘即可。
扒鸡的做法二
原料与配料
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。
调料
小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。
折叠工艺流程
选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品
做法步骤
(1) 选择原料
以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
(2) 宰杀煺毛
将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。
(3) 浸泡造型
将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。
(4) 上色晾干
将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。
(5) 烧油炸制
锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。
(6) 入汤煮制
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时，老鸡焖煮4~8小时即好。
(7) 出锅成品
出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
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