炒菜时料酒和醋的顺序

　　料酒和醋都是做菜必不可少的调味品。下面学习啦小编告诉炒菜时料酒和醋的顺序。

　　一、炒菜时料酒和醋的顺序

　　烹制动物内脏、海鲜时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋放的顺序。

　　料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。

　　食醋则含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。

　　一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。

　　二、料酒入菜

　　烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。

　　烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

　　1. 动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味;

　　2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气;

　　3. 黄酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增;

　　4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富;

　　5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩;

　　6. 温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒;

　　7. 黄酒还可作为药引子食用。

　　三、米醋的做法

　　米醋是使用白米制成;采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对中暑的防治有一定的效果。而且对调理肠胃也有非常不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。

　　米醋的传统做法：

　　1，在清明节将糙米浸在缸里，浸泡七天。

　　2，七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。

　　3，在农历四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兑水，密封。

　　4，用二年生长期的枚树棍每天搅三次，到农历六月六起醋，倒锅里煮沸，放少许盐。

　　6，凉后过滤装瓶。

　　7，注意卫生，开罐密封时手洗干净。枚树棍，刺木棍砍后晾干可用。[1]

　　4、水果醋