灌蟹鱼圆最正宗的做法

灌蟹鱼圆最正宗的做法

　　据说，灌蟹鱼圆是董小宛所创，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。那么，灌蟹鱼最正宗的做法是怎样的？下面学习啦小编告诉你。

　　灌蟹鱼圆由来

　　1. 苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话，据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创。

　　2. 鱼丸，南方各省多有制做，以体轻富有弹性为上品，苏扬、荆楚风味，颜色洁白，质地轻嫩;闽台、岭南风味，脆韧透明，耐嚼。

　　3. 此为苏扬传统名菜，鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜、玉珠浴清流”之美。

　　灌蟹鱼圆最正宗的做法

　　主料：净青鱼肉300g，蟹粉25g，熟猪肥膘肉50g。

　　配料：熟火腿片50g，熟春笋片50g，水发木耳20g，熟菜心75g，鸡蛋清4个。

　　调料：精盐7g，葱姜汁水50g，鸡清汤1000g，熟猪油75g。

　　制法：1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1g炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。

　　2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀，分两次放入精盐5g搅拌上劲后，再加入熟猪油25g，搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。

　　3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤650g，加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。