科学营养烹饪食材的方式与技巧
不当的烹饪方式和饮食习惯会致癌，但正确和科学的烹饪方法则能更好地留住食物中的抗癌成分，让抗癌事半功倍。那么有哪些好的科学的烹饪方式呢?以下是学习啦小编为你整理的科学的烹饪方式，希望能帮到你。
科学的烹饪方式
先洗后切留住维生素C。维生素C又称抗坏血酸，广泛地存在于新鲜蔬果中，对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失，应注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁，因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解，可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱，使食物酥软，但这么做会破坏维生素C，降低蔬菜的营养，最好不用。
旺火快炒留住叶绿素。绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质，可以阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素，一是做到烫漂，就是用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，起到保护叶绿素不被分解的作用;另一个方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。
十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等，这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质，这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用，洗时不要浸泡太久，避免细胞损伤，切好后马上下锅烹调。如果生吃，一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高，且不会让活性物质损失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物质。
鱼要清蒸和烧烤。鱼本身就是肉食中最好的蛋白质来源，有些海洋鱼类不仅味道鲜美，营养价值高，还具有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。为保留营养素，做鱼最好的方式是烧烤和清蒸，最差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6，维生素A和维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1，其他维生素和矿物质保存良好。水煮鱼的水溶性维生素大量损失，维生素B1、B 2、B6显著减少，矿物质也损失。红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作，维生素和矿物质损失都较大，且脂肪含量增加。油炸鱼需高温过油，会使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显著增加。此外，做鱼千万注意不要烧焦，已经焦的部分不要吃。
花样翻新多放姜。不要再嫌弃生姜的怪味了，做菜时丢几片进去，这道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、钾、维生素C、姜醇，姜中的膳食纤维能增强肠胃蠕动，预防便秘及大肠癌。做菜放姜的方法很多，凉热菜都行，姜丝与瘦猪肉丝同炒，香辣可口。姜片用在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，可去除腥膻气味。做油淋鸡、炸猪排等，在加热前用姜片浸渍可消除异味。此外，研究发现，胡椒粉等具有辣味的物质能使胰腺肿瘤发生萎缩，做菜时也可尝试。
保持蔬菜营养的烹饪方法
1、先洗后切
尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用，最大程度地保证营养素的摄入。
2、急火快炒
缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜如四季豆就需要充分加热。
3、开汤下菜
水溶性维生素对热敏感，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用;而另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热又增加其损失。因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更“保持营养”。水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
4、炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
烹饪食材的好方法
1水煮
滤掉煮菜的沸水是完全不可取的。专家称为保留蔬菜中的微量元素，应将水留下并再次使用。建议我们将煮菜水混入汤中。这样既保留了营养又很美味。
2焖制
为了保留蔬菜的原汁原味和清脆的口感，焖制时要的温度不能超过90℃。专家称蔬菜在焖制时，自身水分会被蒸发出来。我们需要在焖制完成后闭紧锅盖稍等一会，让水分会回到蔬菜表面。需要注意的是，焖制蔬菜最好不要和别的食物混合在一起。
3蒸制
蒸制一直是大家公认的最好的保留营养的方法。由于蒸制温度一直保持在100℃左右，所以并没有破坏太多的维他命。同时蔬菜置于水上，因此保留了所有的微量元素，也能够体现蔬菜的原汁原味。要注意的是不要使用高压锅，它的温度过高会破坏蔬菜的营养成分。营养学专家一致认为电饭煲是更加适合的蒸制用具。它的专门构造使得锅内温度保持恒温，且农药残渣也不会附着在食物上。
4烤箱
用烤箱制作蔬菜时的温度最好不要超过140℃，时间也不宜超过一个小时。因为植物中的维他命对温度很敏感，很容易被高温和长时间的烤制所破坏。
5煎制
在煎锅上做菜通常不需要加水，时间也比较短，所以不会造成太多蔬菜的营养成分流失。尽管短时间内的温度会很高，但和烤箱相比，损失就不值一提了。
6炒制
炒菜是亚洲人的专利，将菜放入半球型的锅内翻炒。这种锅炒菜非常省油，并且可以很好地保留蔬菜的水分。
7微波炉
专家不赞同使用微波炉，认为微波会破坏蔬菜内的细胞导致蔬菜难以消化。使用微波炉烹制只需极短的时间，维他命和矿物质等营养都被保留下来了。
8油炸
反复使用食用油将会产生有毒和致癌物质。但用新油油炸不仅不会致癌，还会很好的保留蔬菜中的营养。比如说将西兰花在花生油中炸1分钟，它将会既美味又营养。
9烧烤
有些地方烧烤是非常火爆的。由于烧烤温度过高，蔬菜内的维他命完全被破坏，但矿物质等微量元素仍被保留。要注意的是烧烤产生的烟中含有致癌物质。专家称只要把蔬菜切薄，保持温度不要过高，控制好时间，烧烤同样也是很好的烹饪方法。
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