烹饪海鲜的方法及挑选秘诀
烹饪海鲜的方法及挑选秘诀
烹饪海鲜对操作者有着较高的要求，如果没有熟练的烹饪技巧就会容易使得烹饪的食材变得十分难吃，那么应该如何进行烹饪海鲜呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪海鲜的方法，希望能帮到你。
烹饪海鲜的方法
1、飞水不超过15秒
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。
但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了)，去壳取肉，进行下一步烹饪。
这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。
2、爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。
4、海鲜不能炸
油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。
5、海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。
6、自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味)，而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香，效果不错。
具体做法：将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。
7、不只盐能产生咸鲜味
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜)，不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。
8、多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味，有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了，既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鲜味犹存，让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。
9、醋是海鲜的杀手
为什么这么说呢?因为醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。
但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味(只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸)的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢?我们的方法是：将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，然后马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。
10、加糖海鲜更出色
东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味，可加入适量的白糖。
白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说，白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。
海鲜挑选与烹饪的技巧
1、螃蟹
挑选秘籍
对于蟹的选择是比较有讲究的，不能单看个头大小，个大的蟹未必就结实。挑选活蟹时应该先将其拎起掂一掂，舞爪有力的则好。
此外，还应该挑选螯夹力大，脐部饱满，腹部雪白，纹路深而厚实的，如果碰到腹部发黄，纹路浅而薄，重量轻飘的蟹，则代表其不够结实。还有一个诀窍是，选螃蟹看腿，捏捏大腿，硬硬的，饱满的比较肥。
烹饪方法
烹制螃蟹用蒸的方法为好，因为蒸比煮温度高，熟得快，可缩短烹制时间，能最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，养分足。同时可以杀灭蟹体内的寄生虫、还可以减少蟹体胃肠内容物等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净味美。
另外，蒸蟹无需翻动，可保持体形完整、干净利落、含水分少、色泽红润明亮;蒸前用绳捆住，以防蒸后掉腿，流黄，造成损失。蒸煮时间要充足，一般应在30分钟以上，以充分杀灭病菌。
2、虾类
挑选秘籍
对于虾类，买虾时应该用手轻轻捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度。新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。
如果遇上体软如泥、体色黑紫的虾，则千万不能购买，这类虾的营养价值较低。如果是在不洁环境下长时间存放的，有可能感染致病菌等微生物，最好不要再食用。
烹饪方法
建议油焖，这样不但可以品尝到虾的鲜美，比起清蒸来滋味更浓，绝对下饭哦。而且油焖大虾吃起来味道鲜美，营养丰富，也最受儿童们的喜爱哦。
虾一定要选择新鲜的，头尾齐全肉有弹力，虾头连接紧密为最好。准备时虾要摘净虾肠和头内的沙包，否则食用时会有泥沙的土腥味，口感有沙吃起来味道会大打折扣。
3、虾爬子
挑选秘籍
挑选虾爬子和选活虾一个道理，看其在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活。
其次看其背后的那根黑线，黑线越深说明其含有膏，据说带膏的母虾菇尾巴中间是白色的，有待考证。
三是捏虾爬子的头，试试其硬度，越硬越好;四是看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜，如果死亡久置，其鳃会变黑越黑越不新鲜。
四是掂量重量了，同样大小的重量越大越好。
烹饪建议
最简单的做法就是水煮。这种烹饪方式不但做起来简单，而且能够保持虾爬子的原滋原味。
买回来的虾爬子要先清洗干净，之后放好佐料后，清水开煮，煮的时候的一定要掌握火候，以免将虾爬子都煮飞了。吃的时候可以配合一点大蒜来吃，这样可以消毒杀菌哦。
煮完的虾爬子最好一次性吃完，以防隔夜变质。
4、螺类
挑选秘籍
挑螺的时候，先挑有伸头出来，那都是活的。有伸头出来的，一挑它就缩进去了。
我们也可以拿两个螺对敲一下，听听声音，好的螺听起来的声音比较紧实，不好的螺听起来空空的，声音就不一样，有的一打开就是空的或者带泥巴的，就要挑掉。
闻一闻，同样用篮子筛几下再闻一闻，有臭的螺就能够明显闻出来。
烹饪建议
为防止病菌和寄生虫感染，在食用螺类时一定要煮透，一般煮10分钟以上再食用为佳。
海螺的脑神经分泌的物质会引起食物中毒。海螺引起的食物中毒潜伏期短(1～2小时)，症状为恶心、呕吐、头晕，所以在烹制过程中要把海螺的头部去掉。
5、黄花鱼
挑选秘籍
第一看鱼身，带血丝的黄花鱼是最新鲜的;第二看鱼鳍和鱼尾，没有折断的说明养殖时间会相对较短;第三看黏液，最新鲜的黄花鱼身上会有一层黏糊糊的液体。
烹饪建议
简单的家常烧，是老百姓最爱吃的一种料理鱼的方法。
烧鱼不宜过久，烧制时间太长肉会变柴，而且鱼肉易碎。烧鱼也不宜放过多调料，会覆盖鱼肉的鲜味。烹饪时只需放葱姜蒜和八角，用白酒去腥，用老抽、糖、蚝油、调味，烧好后用葱丝、香菜段提味即可。
老百姓灶台上的烧的黄花鱼，就是这么简单。虽然简单，但是味道一点都不差，就连酒店也一定会有“家常烧”这三个字的制作方法来烹饪新鲜的鱼。
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