烹调何时放调料才是最有营养的
烹调何时放调料才是最有营养的
看似平常的油、盐、酱、醋，在心灵手巧的朋友们手中，被巧妙地搭配着，成为了餐桌上不可缺少的主角。那么对于这些烹饪调料该怎么去放置呢?以下是学习啦小编为你整理的烹调何时放调料最营养，希望能帮到你。
烹调何时放调料最营养
盐
用豆油、菜子油做菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，应该在炒过菜后再放盐。用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，应该先放盐炸锅，可以减少黄曲霉毒素，而后在烹调菜肴。用荤油做菜，可先放一半盐，去除荤油中有机氯农药的残留量，菜肴出锅前再加入另一半盐。烹调肉类菜肴时，肉炒得嫩要在炒至八成熟时，放盐最好。烹调时放盐先后有讲究!
酱油
酱油在锅里高温久煮，会破坏其营养成分并失去鲜味。烹调时酱油应该在出锅前放好!
醋
烧菜时，如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能够减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物质成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。烹调时醋要早加为好!
料酒
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可借料酒的蒸发去除腥味。加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。
炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒，烧鱼应在煎好后加料酒，炒虾仁最好在炒熟后加料酒，汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。烹调时加料酒，不同食材选用正确的时间放好!
味精
当受热到120度以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。烹调时味精应在菜肴炒好起锅前加入好!
糖
在烧制糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。烹调时应先放糖再放盐为好!
烹调各种调料的食疗功用
▶辣椒：开胃消食，温暖脾胃，通利肺气，通达窍表，通调血脉，止痛散热，养心。
调养：油腻食积，消化不良，寒湿胃痛、腹痛，风寒感冒，四肢不温，发热身痛等。
注意：脾胃虚弱、肝阳上亢、湿热内蕴，痔疮、眼疾、肾病和产妇不宜食用。
▶胡椒：开胃进食，温中散寒，止痛。
调养：脾胃受寒，食欲减退，或脘腹冷痛，呕吐，腹泻。
注意：阴虚火旺，痔疮和孕妇不宜食用，多食动火，耗气损目。
▶花椒：开胃消食，温中散寒止痛，驱虫。
调养：中焦寒湿，食欲减退，或脘腹冷痛，呕吐，腹泻;蛔虫引起的腹痛。
注意：阴虚火旺者和孕妇不宜食用，多食动火，耗气损目。
▶醋：消食开胃，散瘀血，收敛止血，解毒。
调养：油腻食积，消化不良，或腹泻;积聚痞块，腹痛;咽喉肿痛;吐血、便血等;食鱼肉、蕈类引起的肠胃不适。
注意：脾虚湿盛、湿痹拘挛不宜食用，多食损齿伤胃。
▶桂皮(又称肉桂、官桂)：开胃进食，温中散寒，止痛，活血。
调养：脾胃虚弱，食欲减退，或脘腹冷痛，呕逆;妇女产后血瘀腹痛。
注意：内热较重、内火偏盛或阴虚火旺者不宜食用;干燥综合症、更年期综合症者不宜食用;平素大便燥结或痔疮者不宜食用;出血性疾病之人不宜食用;春夏之季不宜食用;孕妇期间不宜食用;此外，受潮发霉的桂皮不宜食用。
▶小茴香：温肾散寒，和胃理气，行气止痛
调养：寒疝，小腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，痛经，干、湿脚气。
注意：阴虚火旺者不宜食用。
厨房常见调料用法
1、食盐
炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。
2、酱油
老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。
3、醋
主要作用：
① 解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;
② 祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;
③ 减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;
④ 添香：在烹调菜肴时加少许醋，能使菜肴减少油腻增加香味;
⑤ 引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;
⑥ 催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;
⑦ 防黑：炒茄子中加少许醋，能使炒出的茄子颜色不变黑;
⑧ 防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋，可防止其腐败变质。
此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
购买辨别：
购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
4、酒类
料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒，可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
5、酱类
甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成，以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。
番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。
简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。
沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖类
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
主要作用：
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
7、香料类
干辣椒是川、黔、湘等地菜肴的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。同样，也可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
花椒，炒菜时油热后可以放入油里，防止油沸，并增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：
把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。
黑胡椒与白胡椒 有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉是花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
8、腌制类
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
9、淀粉类
淀粉类主要有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。
勾芡主要作用：
勾芡俗称“兑汁”，能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。
勾芡绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
10、提鲜类
味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
使用技巧：
肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
注意事项：
① 高汤烹制的菜肴不必使用;
② 酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
③ 腌菜不要使用味精;
④ 不宜过早放味精，要在将出锅时放入;
⑤ 如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
蚝油是近年来才开始流行的，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
11、油脂类
菜油(菜籽油)不适合凉拌菜，但却是做油泼辣子最适合的油。因为色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。
玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。
大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。尽量选择非转基因大豆油。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。
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