烹饪调料的使用方法及放置时间
烹饪调料的使用方法及放置时间
很多对于烹饪的调料都是很懵懂的，不知道应该什么时候放置或是该如何放置，其实是需要方法的，那么你知道有哪些烹饪的方法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪调料的使用方法，希望能帮到你。
烹饪调料的使用方法
油脂类
菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。
玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。
大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。
但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。
提鲜类
味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。
鸡精，鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
淀粉类
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。
作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。
勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
腌制类
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
香料类
干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻,在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉，花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。
主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
糖类
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
食盐
食盐，炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
放调味料的最佳时间
食糖。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
料酒。料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
醋。醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
酱油。酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
味精。味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
抗癌的烹饪调料
姜
姜在民间医学一直用于治疗各种疾病，不论是感冒还是便秘。姜可以生吃，以粉末形式(如姜汁辣味)或制成姜糖。虽然生姜和姜粉之间的口感明显不同，但是在很多食谱中它们可以相互代替。一般来说，你可以用1/8茶匙姜粉替换1汤匙新鲜的生姜，反之亦然。除了服用任何止吐药物外，吃姜和姜产品，可以在癌症治疗期间护胃。
迷迭香
迷迭香是地中海草本针叶和很好的抗氧化剂来源。因为它的生长地，迷迭香一般用于地中海地区的烹饪。你会经常看到在意大利调味料中，它通常作为主要成分。你可以用它来调味，放在汤、番茄酱汁、面包、和家禽、牛肉和羊肉等高蛋白食物。
迷迭香有助于排毒，缓解食欲不振、消化不良、肠胃气胀和其他消化问题。试着每天喝3杯迷迭香叶子沏的茶，来帮助解决这些问题。
姜黄
姜黄是姜类的一种草药，当它作为调料时，令许多咖喱变成黄色，并赋予它独特的口味。姜黄素是姜黄中的活性化合物，它具有抗氧化和消炎作用,可防止癌症恶化。
目前，人们正在研究姜黄提取物,看看它们是否对预防和治疗某些癌症有作用，比如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌、皮肤癌。虽然结果理想,但这基本都在实验室和动物身上完成，所以目前尚不清楚这些结果将最终运用在人类身上。
辣椒
辣椒含有辣椒素，这种化合物可以减轻疼痛。当把辣椒素局部使用在皮肤上时,它会导致释放一种叫做肽物质的化学物质，持续使用，产生的肽物质会减少，最终减轻疼痛。
但这并不意味着你就应该在疼痛的地方摩擦辣椒。使用辣椒时需要非常小心，因为它们与皮肤接触时可能会造成烧伤。
因此,如果你感到疼痛，想用辣椒来缓解时，可以去看看肿瘤专家或医生，来开些辣椒素霜。事实证明，在治疗癌症手术后神经性疼痛上，它非常有用。
辣椒的另一个好处是可以缓解消化不良。这听起来似乎有违常理，但一些研究表明，摄入少量的辣椒可以缓解消化不良。
大蒜
大蒜属于葱属植物类，这类蔬菜还包括细香葱、韭菜、洋葱、青葱、葱。大蒜硫含量高，也是精氨酸、低聚糖、类黄酮和硒的重要来源，所有这些都对健康有益。大蒜所含的活性化合物称为蒜素，当把打算碾碎或破开时，会产生这种蒜素，并给大蒜独特的气味。
多项研究显示，摄入大蒜会降低患胃结肠癌、食道癌、胰腺和乳腺癌的风险。由此看来，大蒜可以通过抑制细菌感染和致癌物质的形成，促进DNA修复、诱导细胞死亡来预防癌症。大蒜可以解毒，也保护免疫系统，帮助降低血压。
薄荷
薄荷是一种介于水薄荷和留兰香之间的天然混合杂交植物。几千年来，人们食用薄荷来助消化，治疗消化不良、痉挛、腹泻等。它也可以帮助治疗肠易激综合症和食物中毒的症状。薄荷能够平缓胃部的肌肉，加快胆汁的流动，使食物更快地通过胃消化。
如果你的癌症或治疗引起肠胃不适，试着喝一杯薄荷茶吧。许多种薄荷茶都在市场上有售,或者你可以自己做煮干薄荷叶子，然后在开水里添加些薄荷叶，浸泡几分钟，方可饮用。
薄荷还可以缓解喉咙痛。因此，它有时也用于化疗和放疗后出现的口腔溃疡。
洋甘菊
长远以来，人们一直认为洋甘菊有药用的好处，并用于治疗各种各样的健康状况。洋甘菊可以帮助缓解睡眠问题，如果有失眠的情况，可以在睡前喝一杯洋甘菊茶。
目前，人们也在研究洋甘菊漱口水是否也有助于预防和治疗化疗和放射治疗引起的口腔溃疡。虽然结果喜忧掺半，但是鉴于肿瘤学家并不反对，所以尝试一下也并无坏处。如果开了头，可以沏茶,让它冷却, 像平时一样清洗和漱口即可。
甘菊茶也同样可以缓解消化问题，包括胃痉挛。洋甘菊可以帮助放松肌肉收缩,特别是平滑肠道肌。
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