烹饪食材与食谱的方法与技巧
烹饪食材与食谱的方法与技巧
各种食材都有自己独特的烹饪方法，因为各种的烹饪方法烹制出来的美味都是截然不同的，那么若你也想要烹饪好吃的食材，那么有哪些烹饪方法呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的方法，希望能帮到你。
烹饪的方法
炒
炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
农家小炒肉
1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥);
2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;
3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥)
4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;
5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要;
6、加入少许盐继续翻炒几下;
7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
芫爆肚丝
1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水;
2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
熘三样
1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆;
2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用);葱切花，姜、蒜切末。
3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中(不宜多放，此菜挂薄芡);
4、滑油：起锅倒油(多放)，油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油;
5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅;
6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。
炸
炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
软炸虾仁
1、虾仁洗净，挑虾线;
2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀;
3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用;
4、锅内入宽油，加热;
5、虾仁下锅炸;
6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。
烹
烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
炸烹里脊
1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。
2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。
3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。
4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。
煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
香煎小黄鱼
1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中;
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右;
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼;
4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸;
5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。
锅贴
1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀 拌匀后加入配料里除大葱和芝麻油外所有调料搅打均匀;
2、大葱切丝后再切碎 加入肉馅内加入芝麻油拌匀;
3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可;
4、锅内倒少许油，放入锅贴，让锅贴底部都上油后再开小火煎，煎至金黄色后加入两汤匙水，盖上锅盖焖，水干后再重复加一次水焖干即可。
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。
由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。
葱烧海参
1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段;
2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g;
3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用;
4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘;
5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒;
6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡;
7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。
操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。
油焖大虾
1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀;
2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片;
3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾(用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多);
4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟
5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。
炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。
炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
小鸡炖蘑菇
1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用;
2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫;
3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟;
4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时;
5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时;
6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。
大厨烹饪技巧
用小米粥浆腰片遮盖异味
猪腰500克洗净后，片成需要的片，冲去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1个、小米粥10克、料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀，略微腌制后，再加入干淀粉10克拌匀，即可使用。用这种方法浆制出来的腰片口感嫩滑，而且没有异味。
陈醋可除海笋粘液
海笋和海茸在制作凉菜时，总会有些粘液，既影响菜品卖相，又影响菜肴口味。现在给大家推荐一个祛除粘液的好方法：取海笋或海茸100克用冷水泡透，改刀切条;锅内放入水1500克烧开，下入陈醋50克、海笋或海茸，煮1分钟，取出投凉即可去掉粘液。
淡茶水泡肉可保鲜
新鲜的肉类原料洗净后，先放入浓度为5%的茶水中浸泡3—5分钟(或者将茶水喷洒在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延长保鲜时间。
文蛤炖冬瓜鲜味足
炖冬瓜是一道非常普通的家常菜，为了增加其鲜味，很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。但我们在制作炖冬瓜时，则改为加入文蛤，成菜鲜味更加浓郁，而且成本也不高。
具体做法：
1、冬瓜500克去皮，切成大块;文蛤300克洗净，焯水。
2、锅内放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二汤，大火烧开，改小火炖15分钟，放入文蛤，小火加热2分钟，用盐调味即可。
熬骨头汤加糯米
在吊骨头汤时，很多厨师一般都只放猪大骨。而为了让吊好的汤汁更加浓稠、洁白，还带有清香味，我总会在骨头的基础上再加入少许糯米(用纱布包好)一起熬制，大家不妨试试。
敲虾用澄粉透明度高
制作敲虾时，选用澄粉代替生粉，做好的成品不仅透明度更高，肉质还特别滑嫩，而且久煮都不会变老。
濑尿虾取肉先冰镇
炒濑尿虾肉是沿海城市食客非常喜欢的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬虾肉呢?
这里给大家介绍一个小方法：濑尿虾清洗干净后放入盘中，加少许姜、葱，放入蒸柜内蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分钟(增加虾肉的弹性)，然后将虾壳剪开，将虾肉取出即可。
泡腌香鱼味道好
香鱼虽然鲜美，但是肉质比较粗糙，所以我们采用泡腌的方法处理，然后用黄油煎制成菜，这样处理过的香鱼，客人很喜欢。
具体的腌制方法：
香鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入腌料(盐25克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(没过表面)腌制1小时。
用槟榔祛除鸭子异味
制作红烧鸭子时，总有一股非常浓郁的异味，可以加入少许槟榔(1只鸭子加槟榔2片)同烧，这样不仅可以遮盖鸭子的异味，还能增加菜肴的鲜味。
红烧肉浮油用来烧鱼
提前加工好的红烧肉略微放置后，表面就会出现一层浮油，如果不将其撇掉，做好的红烧肉就特别肥腻。现在，我们把撇掉的肥油用来烧鱼，味道特别香。
巧炸多水豆腐
水份含量比较多的豆腐非常难炸，可以在五成热的油里先撒入少许生粉，再将豆腐放入，炸好的成品色泽金黄。
做萝卜丝大虾先油炸
萝卜丝炖明虾是很多食客的最爱，烹调时，多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在，我们都是先将虾放入240℃的色拉油中，浸炸至外壳膨胀，再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态，所以虾肉和萝卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鲜味更充足。
紫苏给鳝鱼祛腥
鳝鱼带有一定的异味，烹调时，可加入少量紫苏，不仅可以遮盖异味，而且能提升鲜味。
酱牛肉加橙子
在制作酱牛肉或卤牛肉时，在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子(牛肉15千克加带皮橙子1千克)，做出来的牛肉没有腥膻味，而且口感很鲜嫩。
这种做法适用于各种动物性原料，因为橙子有非常浓郁的香味，可以起到遮盖动物性原料异味的作用，而且它的酸味还可以嫩化肉质。
做鱼线加虾仁口感更爽
传统方法制作鱼线，仅用鱼肉做主料，现在我们在鱼肉的基础上加入了少许虾肉，做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。
具体配比：
鱼肉350克、虾肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。
这种方法做鱼线，口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线的效果要好。除了鱼线可以这样制作外，在制作鱼胶时也可以采用这种方法。
用露露泡海参 个大色亮
在发制干海参时，我用露露浸泡，涨发后的海参个头大，而且有光泽。
具体做法：
将海参发至六成，取出泡入用露露调好的溶液中(露露和纯净水的比例是1∶1，加入少量冰块)浸泡，时间为24小时，捞出即可。
浸泡时间不要太长，否则发好的海参质地变软，影响口感。
炖老鸡先风干
老鸡、老鸭肉质较老，炖后口感不好。如果将宰杀后的老鸡、老鸭放入滴有少许白醋的凉水中浸泡两个小时，捞出挂在通风处风干表皮，再用小火炖制(不能用大火，否则肉质发硬)，肉质就会变嫩。
可乐腌牛肉效果好
用可乐代替嫩肉粉腌渍牛肉，质地非常嫩，且不会影响牛肉的营养成分，也不会产生碱味。牛肉与可乐的比例是30∶1，腌渍时，可乐与其它调料一起添加，调匀后入保鲜箱静置半天，即可用于烹调。用这种方法腌渍羊肉，效果也很好。
腌三文鱼放白糖
三文鱼除了用来制作刺身外，还可以用来煎制。腌渍时，除了添加料酒、葱段、姜片、盐和味精外，再添加点白糖，煎出的鱼肉特别鲜香。
一般三文鱼500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要将产生的水分吸干，否则容易焦糊。
20分钟祛除碱味
在用碱发制品如蹄筋、鱿鱼、海参做菜前，为了祛除浓郁的碱味，都要用清水冲漂1—2个小时，有些原料的冲漂时间甚至更长。
我有一种快速祛碱味的方法：先把碱发原料改刀成形，放入容器内用清水冲漂约20分钟。锅内加清水、两根香菜、芹菜段、少许白醋，烧开后放入碱发制品汆透，取出原料用凉水冲凉，用于烹调没有碱味和异味。
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