烹饪菜名的命名方式与技巧
菜肴的命名往往与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接的联系，那么对于烹饪的菜品你知道有哪些取法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪菜名的命名方式，希望能帮到你。
烹饪菜名的命名方式
以形象命名
这是强调菜肴的形象特征，引起人们的好奇心，注重菜肴的艺术造型的效果，例如：狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。
以素菜形式命名
这是将菜肴做成荤菜的样子，满足少数人心理，以享口福，例如：素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。
以蔬果等作为盛器命名
将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形，用以盛装菜肴，既是盛器又是食物，例如：如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。
以中西结合命名
强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的，吃中餐菜，体现西餐味道，例如：千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。
以诗歌名句命名
强调菜肴的艺术性，赋予其诗情画意，例如：掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。
以盛皿和主料命名
强调加热盛皿的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香，例：羊肉汽锅鸡、砂锅鱼翅。
以夸张的手法命名
通过夸张手法，渲染气氛，给人焕然一新的感觉，例如：天下第一菜、天下第一羹、平地一声雷。
以良好祝愿命名
强调幸福美好的祝愿，使人心情舒畅，例如：鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。
以艺术造型命名
强调菜肴构图的艺术性，使菜如诗如画，例如：二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。
以渲染神奇制法命名
强调独特的制法引人进胜，例如：熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。
以谐音命名
运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词，例如：发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)、发财就手。
以宴会主题命名(祝寿和婚庆)
例如：八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)。
以历史典故或传说命名
例如：佛跳墙(海味，珍禽在瓦罐中煨制，传有“荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之说)，叫花鸡 。
鱼的烹饪技法
1、使用好油涂抹鱼身 再加食材点缀
在烹调之前，先将鱼片双面刷上特级初榨橄榄油或椰子油，再加入太阳晒过的番茄干，或用红椒、罗勒与香蒜点缀。也可以在上菜前，用鳄梨、碎坚果粒装饰。若需沾酱，也可使用橄榄酱或芝麻酱提味。
2、添加天然香料 去除鱼腥提味
香料有助于去除鱼腥味，例如洒上大蒜及意大利香料的简单组合，或挤上鲜榨柠檬汁，都是既简单，对身体健康又无负担的烹调方法。喜欢辛辣口味的话，可以用新鲜磨碎的生姜、姜黄、碎红辣椒，或黑胡椒等调味。
3、与其他食物堆叠 有层次口感
鱼肉烤好或是煮完后，可以加上其他美味健康的食物，酱料底可以使用芒果莎莎酱、鹰嘴豆泥、地瓜泥等，并在上面放上层层蔬菜，搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白笋等，每一口都有层次，营养也一一送入口。
4、鱼煮好放凉吃 别有一番风味
几乎所有的海鲜，在煮熟后放凉吃都别具风味。譬如将放凉鱼肉加到新鲜沙拉里代替常见的鸡肉，就是一道吃得饱又营养的特色冷盘。
5、加入重口味料理 鲜美解油腻
简单将鱼烘烤或煮熟后，把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等，鱼肉本身的鲜味，会带出不一样的味觉感受，并且能解油腻。
杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧
(一)、鱼茸刮下来，垫着猪皮切：做鱼茸要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子(或刀跟)固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究，轻轻砸散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。
铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开，以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻，鱼茸要产生粘性，能在刀面上附着最佳。
(二)、涨性越大，吃水越多：鱼圆要弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢鱼胀性较大，每斤肉可打两斤水。
即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。
1斤白鲢鱼茸可加1.8斤—2斤水，加盐25克。
1斤花鲢鱼茸可加1.6斤—1.8斤水，加盐25克。
1斤草鱼茸可加1.6斤—1.8斤水，加盐25克。
1斤白鱼茸可加1.5斤—1.6斤水，加盐20克。
(三)、制鱼茸：打进空气去，入水浮起来：好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为例，讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程：
取白鲢鱼茸500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性，提高弹性和粘合力，鱼圆成熟后会更白皙。
当取少许鱼茸放入清水，鱼茸漂浮不沉时，则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑，类似白奶油般站结，而且其中会产生很多细小的气泡。
此时再倒入清水500克、姜汁水20克，顺一个方向搅匀，最后加入味精5克伴匀。打好的鱼茸在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼茸的粘性，做出的鱼圆更加光滑。
(四)、煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼茸变奶白：净锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。
大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，以使鱼圆上下成熟度一致。继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。
煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇人原汤，淋上热鸡油即可上桌。
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