中餐烹饪教学实施计划的设置
中餐烹饪教学实施计划的设置
对于烹饪专业可能很多人都是不太清楚其中的教学目标和课程，那么对于中餐的烹饪教学课程目标都有哪些计划呢?以下是学习啦小编为你整理的中餐烹饪教学计划，希望能帮到你。
中餐烹饪教学计划
一、指导思想
1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。
3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。
4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。
二、培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：
1、思想品德
培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。
2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。
3、专业基础
(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识;
(2)掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识;
(3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程;
(4)掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程;
(5)了解中式面点发展历史，主要流派的特点。
4、专业技能
(1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序;
(2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验;
(3)掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。
三、课程设置及要求
1、法律常识
了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。
2、职业指导
了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧;掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。
3、体育
提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求;养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。
4、语文
主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养;结合专业特点，加强应用文的练习。
5、数学
主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。
6、英语
主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。
7、礼仪修养
通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。
8、普通话
使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力;能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。
9、心理健康知识
帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法;指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力;正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标;培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。
10、烹饪营养与卫生
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法。
11、烹饪工艺美术
课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
12、中国烹饪概论
通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。
13、餐饮经营管理基础
通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序;熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算;重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
14、宴席菜单设计
通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识;在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。
15、烹饪原料知识
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
16、餐饮成本核算
本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。
烹饪的技法与秘诀
1.低温烹饪保证食品安全
在欧美等西方国家，不仅油炸食物非常普遍，每个家庭的厨房中还必备电烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹饪温度常超过200℃。小麦是古代从西方传入中国的，但是古代智慧的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中国的主食馒头、米饭、面条等大都采用100℃左右的温度，这比烘烤的温度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短时间完成，瞬时高温、菜肴内部的温度低，因此是保持营养素活性的有效办法。这种高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，还能满足表面杀菌的需要，同时也减少了油脂的氧化。由于从食品表面到食品内部还存在温度梯度，又可使菜品的成熟恰到好处，爆炒蔬菜可以呈现出甜味，因为淀粉的糖化温度适中，这说明爆炒烹饪工艺是有利于营养素吸收和身体健康的先进烹饪方法。
2.主食的科学加工
米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤造成的营养损失很大;把大米放在笼屉上直接蒸熟、米汤流入蒸锅内造成营养素丢失的方法也不可取。大米烹饪前一般是需要淘洗的，然而营养素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。故如果是无杂质、砂土的优质米，就应尽量减少洗的次数。洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中营养素的损失就越严重。因此，淘米时应根据米的清洁程度适当清洗，切不要用热水浸泡。有些人有吃捞米饭的习惯，岂不知大量的营养素会随丢弃的米汤而损失。一般而言，捞米饭可损失掉67%的维生素B1，50%的维生素B2，同时还殃及蛋白质和矿物质。玉米中维生素含量一般较低，且不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。
面食：烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温度的差异，造成粮食中营养素的损失也不同。一般做馒头、包子、烙饼等食物时，蛋白质、脂肪和矿物质损失少些;面粉中的维生素损失也较少;而炸油条、油饼，因油温高又加碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。
诸葛亮发明的馒头，时至今天，仍然是我国普通百姓的日常主食之一。为什么馒头深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于馒头营养丰富，味美，并且具有食疗保健作用。明代医药大师李时珍曾指出：馒头有“温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道”的功能。
3.制作菜肴巧用水
水对菜肴烹饪极其重要，茶、汤、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之间。人对水的摄取一方面来自饮水和饮料，另一方面来自食物。食物中的自由态水含有许多对人体有益的物质，烹调时尽量不要使这部分水损失。泡香菇的水用来做汤，做菜馅不挤菜汁，都是保护食物中营养物质不受损失的有效措施。许多干货在烹调前需发制，水能使这些原料吸水润胀后变得松软、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水润胀后，质量会增加至原来的10～15倍。做米饭时，将米浸泡后再加热，米饭易熟且质量好。黄豆加工前用水浸泡，不仅易于烹调，也易于消化吸收。有经验的厨师利用水的导热作用，将油滑肉变为水滑肉，将油炒菜改为汤炒菜，将炒菜花变为鸡汤煨菜花，炒油菜改用鸡汤或肉汤焯制，不仅味道鲜美还减少了炒菜用油，是制作菜肴时降低脂肪用量的好方法。
4.蔬菜的传统烹饪方法
蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。是中国人须臾不可离的重要食物。放置时间长，加热，浸泡，切碎，加碱，使用食具不合适，都会使蔬菜中维生素C大量损失。新鲜蔬菜洗切后与空气中氧气的接触增加，故将蔬菜切块要比切丝、切片造成的营养素损失少。做菜最好用铁锅，用它烹调出来的菜肴不但色、香、味俱佳，还可以增加铁的供给，可预防缺铁性贫血。近年世界卫生组织推荐使用中国的铁锅。
在烹调蔬菜时应注意下述问题。即做菜时要尽量选用新鲜蔬?，对能带皮吃的蔬菜，尽量不要去皮;鲜菜水分足、营养素含量高，不少蔬菜皮里有较高的维生素含量，如维生素B、维生素C等，吃新鲜的蔬菜可以获得更多的营养素。任何蔬菜都要洗净后再削皮和切片。应先洗后切，否则由于切口多，在洗涤时菜中营养素流失会很严重。不要将切好的蔬菜放在水里浸泡，也不要长时间放置后再炒。将黄瓜切后放置3小时，其所含维生素C损失高达40%～50%。
维生素C在60℃～80℃时最易氧化，故西红柿、黄瓜、柿子椒等，宜分别凉拌食用。蔬菜最好是现吃现做，切好下锅。做菜时应急火快炒，这样可使维生素的损失减少到最低的程度。将蔬菜用开水焯后再炒的方法会严重损失维生素和矿物质。烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，并使营养成分不受损失。不要把已切好的菜放置太久，由于切过的菜刀口部易与空气接触，使菜中所含营养成分发生氧化，失去营养价值。菜炒好后应立即食用，试验证明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，70分钟后则损失35%。蔬菜存放时间不宜太久，也不要在烈日下暴晒或放在风大的地方，这样会使菜中的水分迅速丧失，维生素也易被破坏。一时吃不了的蔬菜要妥善存放在通风凉爽处或冰箱内，防止霉变腐烂。蔬菜的合理烹调：菜宜先洗后切，切块均匀，急火快炒;少加水，勿弃汤;加醋勿加碱;现做现吃，勿久置，菜忌反复加热，炊具宜用铁制品。
5.肉、蛋类食品的科学烹饪
烹饪肉类时，一部分营养素可溶于汤汁中，连汁带汤吃最合理。肉类的营养素随加工方法不同而损失不同。如猪肉油炸维生素损失最多，蒸、红烧、清炖次之，炒肉损失最少。煮蛋和炒蛋营养素损失最少，炸鸡蛋造成维生素损失最多。不科学的烹调方法，会造成营养物质的大量损失。所以，炖肉、炖鸡用冷水，这样才能使可溶性维生素充分溶解于汤内。不难看出，中国烹饪历来都是变化、创新之学。中国菜创造出的数以万计的花色品种正是有别于西餐和工业化食品的突出特点。
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