烹饪食材的技巧与方法有什么
每一种食谱的制作不同不仅源于其味道的不同，还是源于其中的烹饪方法所制作的不同，那么对于烹饪的技巧你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材的技巧，希望能帮到你。
烹饪食材的技巧
1、豆类蔬菜：在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。建议：豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯类蔬菜：薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
3、含草酸较多的蔬菜：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在你吃这些蔬菜的时候，千万记得不要生吃。不同种类的食材，其吃法也是有讲究的，有一些蔬菜适合生吃，有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的，你要多学习哦。
烹饪中常见的误区
1、先切菜后洗菜
很多人经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下。很多人不以为然，其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中。
2、生吃蔬菜不洗干净
现在蔬菜污染越来越严重，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮。
时下素食者越来越多，尽管有利于防止动脉硬化，但是一味吃素也不对：一是人每天必须要从肉里摄入一定量胆固醇，适量的胆固醇还有利于防癌;二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿瘤。三是维生素B2摄入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏锌，因此，素食者也容易严重缺锌。一个比较好的方法是根据自己的身体特点，搭配着吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食对身体的损害。
3、烫青菜水量要够
烫青菜或水煮青菜，时间很重要，太久容易破坏其中的维生素。只要水量足够，营养素就不会破坏太多。怎样的水量才够?至少要汆烫份量的5倍。汆烫后可将蔬菜丢入冰水，帮助去除蔬菜的辛辣与涩味。
蔬菜的烹饪注意事项
餐前吃西红柿。容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免出现这些症状。
香菇过度浸泡。香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果过度用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。
炒豆芽菜欠火。豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。否则，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。
炒苦瓜不汆。苦瓜所含的草酸会妨碍食物中钙的吸收。在炒苦瓜之前，应先把苦瓜放在沸水中汆一下，待去除草酸后再炒。
绿叶菜存放过久。剩菜(尤其是韭菜等绿叶蔬菜)存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏，嗅之无味，但也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不要做好后存放过久。
四季豆没煮熟。四季豆如果加热不透，毒素未被破坏，就会致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亚硝酸盐、皂甙等。煮四季豆至80摄氏度左右，会提高豆内的毒性，未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的时间在食后半小时至5小时，最长可达十几个小时内发生中毒，而中毒症状主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等。四季豆加热至100摄氏度或经30分钟以上加热后，可破坏毒性。
黄花菜新鲜吃。为贪口感新鲜、甜美，有的人喜欢买回刚刚采摘下来的新鲜黄花菜烧汤、清煮。但新鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒性成分，它在体内被氧化为二秋水仙碱，对消化系统、泌尿系统均有强烈的刺激作用，对神经系统则有抑制作用。中毒重的则可损伤肾脏，出现血尿、尿闭，它能使脊髓及延脑麻痹，如发生上行性麻痹，人在一两天内因呼吸麻痹而死亡。临床表现为恶心、呕吐、腹痛等。因此，烹饪新鲜黄花菜前先用水浸泡30分钟;注意不能直接炒，必须在开水中煮透、煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。也可将鲜黄花菜蒸熟后晒干，食前用水泡开，再进一步加工食用。
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