烹饪食材的技巧与秘籍有哪些
烹饪食材的技巧与秘籍有哪些
烹饪是日常生活所需，是一门艺术，一种健康，一种文化。对于食材的烹饪方法你知道有什么吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材的技巧，希望能帮到你。
烹饪食材的技巧
炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。
火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。
蘑菇的正确烹饪方法
平菇——手撕
平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。
草菇——大火爆炒
草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。
金针菇——菌盖做汤，菌柄剁馅
金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。
香菇——干香菇炖肉，鲜香菇炒菜干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇时，时间不要过久，20-40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。
杏鲍菇——炒肉或炖汤
杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。
猴头菇——清炒
猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。因此，猴头菇最适合用来清炒。猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中焯一下，苦味会随之流失。
西餐的烹调方法
➊煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。
➋烤是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。
由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。
一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。
➌焖是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。
此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。
➍炸是指将素材放入大量热油中加热。油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。
➎炖是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。
使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。
这种烹调法与肉、海鲜、蔬菜等，几乎所有食材都能够搭配使用，就连肥肝和蛋、贝类这类熟成温度很微妙的素材，只要将温度带、加热时间掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。
➏蒸是一种用少量液体来蒸煮的烹调方式。
一般而言，做法是在鱼片中加入葡萄酒或白色鱼高汤，与香味材料一起用火煮到沸腾。接着加上纸内锅盖，用烤箱煮熟。在烤箱中藉着纸内锅盖的效果，让下面的液体、上面的蒸气平稳地加热素材，创造出蓬松温和的口感。
这个烹调方法主要是用在鱼料理上，由于是用少量液体在短时间内加热，因此不适合需要花长时间才能熟成的大型材料。鱼大多会切成片状来料理，不过如果是小只的，那么整尾拿去加热也是可以的。
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