食材的烹饪技巧与方法有哪些
食材的烹饪技巧与方法有哪些
各种不同的食材烹饪都会有不一样的烹饪技巧，那么对于食材的烹饪食材你知道都有哪些技巧遵循吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪技巧，希望能帮到你。
烹饪技巧
1、炒素菜
加入顺序：糖➔醋➔盐➔味精。
炒素菜应该先放盐，这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟。
诀窍：注意翻炒几下就放盐
可选调料：糖、醋。
忌放：酱油。
酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
2、炒肉菜
加入顺序：糖➔醋➔盐➔味精。
诀窍：注意要快熟了才放盐
可选调料：糖、醋。
3、凉拌菜
加入顺序：都最后放。
诀窍：当然要最后一起放啦
做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。
忌放：味精。
4、炖烧菜
加入顺序：料酒➔酱油➔糖➔醋➔盐。
诀窍：无论何时先放料酒
烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。
5、汆丸子
加入顺序：料酒➔盐。
诀窍：注意所有调料先放肉里
在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
各种鱼的烹饪技巧
鲤鱼
鲤鱼在过年期间是其肉质最为肥美的时候，肉多刺少，柔嫩味鲜。又有“鲤鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛。鲤鱼鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺切。鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主。
啤酒鱼
食材：鲜鱼肉，番茄，啤酒，姜，蒜，青椒，红椒，水，老抽，生抽，盐，少许鸡精，葱花
做法：
1、新鲜活鱼处理干净后晾干水分备用，姜切丝，蒜切粒，青红椒切片，番茄切片;
2、锅烧热后，倒入适量的油，转动锅子，让油粘满一定面积的锅面，放入晾干水分的鱼块，转中小火煎至两面略发黄;
3、加入姜丝、蒜粒、辣椒片、番茄片，按1:1的比例淋入啤酒和清水;
4、水烧开后，调入适量的老抽、生抽、盐，转中小火慢煮约十分钟，期间不断用锅铲将汤汗捞起淋在鱼块上，以使其均匀入味，直至鱼肉熟透，汤汁收浓;
5、最后调少许鸡精、撒葱花出锅。
鳜鱼
鳜鱼肉嫩滑少骨，一直都是以清蒸后作为宴客的珍品。新鲜的鳜鱼配以火腿，笋片，香菇，姜丝，高汤吊味来蒸，鲜甜至极。古诗云：“船头一本书，船后一壶酒。新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”说明古人还是很懂吃的。
松鼠桂鱼
食材：鳜鱼，料酒，松子，胡椒粉，番茄酱， 植物油，水淀粉，食盐，食醋
做法：
1、将桂鱼去鳞、剖肚、收拾干净后彻底清洁，切下鱼头，拍扁，去骨，切花刀;
2、在鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、水淀粉(少许)，涂匀;
3、油锅烧至七成热后，将鱼身、鱼头分别放入油锅中炸至金黄捞出，将鱼身有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头;
4、将松子下锅炒熟捞出，放小碗中;
5、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用水淀粉勾芡，加入少许热油推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
鲫鱼
日常我们称之为”喜头鱼“，肉质细嫩，肉营养价值很高。春秋两季的鲫鱼最肥美，尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用。
鲫鱼豆腐汤
食材：鲫鱼，豆腐，色拉油，食盐，姜，白胡椒，香菜
做法：
1、鲫鱼去鳞剖肚收拾干净后彻底冲洗净备用，沸腾的水中放入半茶匙盐，将豆腐放入焯煮1分钟后切小块备用;
2、锅内放油，稍热后放入姜片，将鱼放入两面煎金黄;
3、汤锅内注入约2/3的水，大火烧开后将煎好的鱼连同姜片一起倒入，始终保持大火;
4、待汤色转白时放入豆腐块继续大火煮10分钟，调入白胡椒粉;
5、汤色完全像牛奶一样白时熄火，调入盐和香菜即可。
带鱼
带鱼肉厚刺少，没有泥腥味，营养丰富。常见做法有清炖、清蒸、油炸、清蒸、红烧，也可以做干锅、火锅以及多重西式、日式料理。
糖醋带鱼
食材：鲜带鱼，小葱，生姜，八角，酱油，醋，白糖，料酒，食盐，淀粉
做法：
1、带鱼清理、洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右;
2、在小碗中倒入适量料酒、酱油、白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，盐搅匀;
3、锅里加油，油热后码入沾了淀粉的带鱼段小火煎制，煎好一面后轻轻翻面，煎制另一面至微黄后，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香;
4、倒入步骤2中调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。
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