食材的改良烹饪方法与技巧
相信当厨师的都知道，菜品需要不断改良，才能呈现出更好的容貌，而改良的方法也是各有不同，那么你知道有哪些食材的改良烹饪方法吗?以下是学习啦小编为你整理的食材的改良烹饪方法，希望能帮到你。
食材的改良烹饪方法
旧做法1：炒鱼球上浆再滑油
改良做法：上浆后不粘锅煎制
鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照大家的理解，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉非常容易被炒散。
一些厨房改良后的处理方法是：鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火加热至八成熟，然后搭配辅料炒制。
旧做法2：小炒菜一锅出菜
改良做法：多锅同炒
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的，其实准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料，然后再由一名厨师合烹。
举个简单的例子：制作芥蓝炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉，别小看了这段时间，它会直接影响到最终成菜效果。所以，一些要求高的厨房都是两个厨师同时烹调，一个处理鱼肉，一个处理芥蓝，然后再由其中一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。
旧做法3：鸡肉焯水炖汤汁
改良做法：热水慢浸鲜味流失少
不论是吊汤还是煲汤、炖汤，都少不了老鸡，很多厨师都是直接将鸡斩成大块后，放入沸水中加热。这种做法虽然可以让鸡肉的异味散掉，但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以，一些厨房便改良了鸡的加工方法，将鸡块放入码斗内，手持码斗“蹲”在沸水锅内，经过3分钟的热浸后，鸡肉的异味就会散失掉很多，而且不会影响到鸡肉的鲜味。
旧做法4：螺头起片直接炖
改良做法：螺头起片后先浸后烤
用螺头炖汤时，很多人都是直接起片，不加任何处理就开始最后烹调。其实最好的方法是：螺头起片，先放入热水中浸制2-3分钟，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味，成菜自然更加鲜美。
旧做法5：干贝泡软后就烹调
改良做法：干贝先泡水再烘干
干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法其实都不够好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。
这里给大家提供一种处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。
旧做法6：瘦肉熬汤切大块
改良做法：一厘米大片易出鲜
广东人熬汤非常喜欢放瘦肉，以前处理瘦肉都是切成大块，现在看来这种方法不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在，一些厨房都是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。
旧做法7：不锈钢桶吊汤
改良做法：沙锅熬汤
以前，大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。而现在一些厨房的处理方法是：将所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙锅内熬制。因为沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以决定了它的保温和对流效果会更好。
旧做法8：冰冻龙虾自然解冻
改良做法：牛奶解冻祛腥增香
现在，厨房经常会用到很多速冻的龙虾，这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。
旧做法9：去壳烹调活鲍鱼
改良做法：活鲍带壳压制后冰镇
冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴，而很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗，然后取肉去内脏，再加入葱、姜蒸制。这种方法其实不利于快速出菜，也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。
给大家介绍一种能够快速出菜，还不影响鲍鱼鲜味的小方法：活鲍不刷洗，直接放入高压锅内，加入清水、葱、姜，盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟，4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气，捞出趁热放入冰水中浸泡，直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼，再去掉内脏和外壳，然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。
旧做法10：炒牛肉粒滑油
改良做法：黄油煎后再烹炒
很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美，问题出在两个方面：
第一，牛肉在腌渍过程中，不需要加入非常多的调料，只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。
第二，牛肉滑油的处理方法是不够好的，炒后的菜品没有足够的锅气。一些厨房改良后的处理方法是：不粘锅内放入少许黄油，熬化后下入牛肉块，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁，而且鲜美味十足。
各类蔬菜食谱的烹饪方法
豆类蔬菜：在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
薯类蔬菜：薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸较多的蔬菜：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在你吃这些蔬菜的时候，千万记得不要生吃。不同种类的食材，其吃法也是有讲究的，有一些蔬菜适合生吃，有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的，你要多学习哦。
烹饪蔬菜的小建议
买小的：很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等，在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。
加点油：对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好，但是，一些健康的油，如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油，再加上盐和胡椒粉。
加点沙拉酱：生蔬菜可能难以下咽，但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱，会不会好点呢?工作的间隙或看电视时吃点。
加点奶酪：适度的奶酪沙司会使西兰花或菜花变得更有味，或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点你最喜欢的奶酪。
烫菜：欧洲人总会纳闷为什么亚洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道浓重的西兰花，这是因为亚洲人对苦味的敏感度没有白种人那么强，真正的秘密是因为亚洲人喜欢烫菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后捞出来泡进冷水中，苦味就会减少。
猜你感兴趣：
食材的改良烹饪方法与技巧
