美味好吃食材烹饪的方法和窍门
美味好吃食材烹饪的方法和窍门
很多人都只是知道美食的口感与滋味，但是对于美食内涵蕴藏的烹饪技术就一窍不通了，那么都有哪些烹饪的方法呢?以下是学习啦小编为你整理的美食烹饪的方法，希望能帮到你。
美食烹饪的方法
挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。
窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
腊肉的烹饪方法
1.温水泡腊肉去咸腻。成品腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在35℃-40℃之间，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。按标准浸泡4-5小时，其间需更换2-3次水，既可以保持水温又相当于多次清洗腊肉。很多师傅为了省事，把腊肉放在冷水中泡着就去做别的了，什么时候想起来，捞出来用。其实冷水浸泡的结果就是表层肉质泡得泛白而无味，里面却实而不透。所以浸泡方法一定要得当。
2.旺火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出的汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。因为温水浸泡过的腊肉已经有一定的热度，所以蒸制时不用考虑蒸不透的问题，为了保持腊肉的形状立体干净，应该选择急火快蒸。如果用中小火长时间蒸制腊肉易形散不齐。
3.10℃保存是关键。蒸好的腊肉要改刀后保存，一般小炒类菜品用到的腊肉都是小体积的形状，一方面是腊肉很咸，形状大了参在菜中吃起来味不匀;另一方面是腊肉有为菜品入味的功能，形状小了易于为其他原料入味。所以，我们将蒸好的腊肉切成薄片、细丝和小丁粒状，分别放在不同的料盒中，上面封上保鲜膜，放在10℃的冰箱中保存，用时取出即可。10℃是最佳保存温度，因为腊肉已浸泡且蒸过，如果温度过高，容易变质;如果温度过低或者冷冻，烹饪时不易使用。以上述方法，腊肉可以保存1个月。
4.先煸腊肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入葱、姜、蒜等料头与腊肉一起煸炒，等料头出香后再下入原料炒制。有很多初学者会将腊肉在炒制原料时一同下入，或者在出菜前当调料下入。这样做是很不对的。因为腊肉的腊香味必需要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。如果腊肉与料头一起下锅，等到腊肉出香了，料头就焦糊了。而且烹腊肉不用担心熟过了，第一时间下入腊肉的方法是很合理的。
5.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他的小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，必需在煸炒过程中加入少许的高汤(或清汤)，稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。有些原料含水量高，炒制出许多液体，也可以不加汤汁。如果不想加汤汁，还可以勾比较稀薄的淀粉芡。总之，腊味小炒一定要有一定量的液体才能产生锅气，才能达到腊味菜需要的效果。
6.不是所有原料都能腊味炒。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹，否则会画蛇添足。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。
烹饪小龙虾的要点
1、彻底刷洗干净
活龙虾在买来后，最好放在清水里养24-36小时，使其吐净体内的泥沙等杂质。在加工龙虾时，它两鳃里的脏东西要清除，因为鳃毛里面吸附了很多细菌，最好是把鳃剪掉，虾壳最好用刷子刷洗。龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢，一定要剪掉。最后还要经过刷、洗才能烹饪。
2、高温煮透
烹饪小龙虾一定要高温煮透，这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。死龙虾千万不能吃。因为龙虾是高蛋白生物，本身体内含有的细菌多，龙虾一死，细菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。
3、避免购买洗虾粉洗过的小龙虾
另外，龙虾是否用洗虾粉洗过靠吃是无法品尝出的，但可以通过观察来鉴别。用洗虾粉洗过的小龙虾，往往看上去非常干净，色泽也很光鲜。但是被腐蚀过后的小龙虾虾钳很容易脱落，如果餐桌上的小龙虾虾钳普遍比较少的话，使用洗虾粉的可能性就比较大。
4、不要买污水小龙虾
如果在购买时发现龙虾尾巴有泥巴，说明这种龙虾是生活在稻田、水沟或者一般淤泥较多的池塘里的，这样的龙虾即使用刷子清洗也无法将尾部的脏东西洗干净，烧出来吃时也会感到有种怪味道。另外，生长在污水中的龙虾个头会较小，身体颜色不是那么鲜艳。而真正生活在较深的淡水湖中的龙虾一般买回后，只需要用清水冲冲即可入锅，不需费多少清洗的工夫。
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