应该如何巧妙的运用烹饪方法
应该如何巧妙的运用烹饪方法
烹饪，是每个人都会的，但是好的烹饪方法可能就是厨师所拥有的技能了，那么在烹饪的时候厨师们都是如何运用好这些烹饪方法的呢?以下是学习啦小编为你整理的巧妙的运用烹饪方法，希望能帮到你。
巧妙的运用烹饪方法
烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑 古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
烹饪中使用味精的注意事项
◎不要超过120℃的高温加热
味精只要不超过120℃的高温加热就不会产生致癌物质就不会产生致癌物质，所以要在菜肴临出锅前再加入味精。因为味精中的谷氨酸钠在120℃的高温下会变成焦谷氨酸钠，不仅对人体有害，而且不容易排出体外。焦谷氨酸钠若长期屯积体内，会造成失眠、心跳加快等不良反应。
◎菜肴中一次不可放入过多的味精。
因为味精在消化过程中谷氨酸钠会分解出谷氨酸，而脑组织中的酶会将谷氨酸催化成为一种抑制性神经递质，抑制人体的各处神经。会造成有些人出现嗜睡、焦躁、心慌意乱的症状，甚至使一些体制敏感的人出现骨头酸痛、肌肉无力的现象。而味精中的钠成分还会引起高血压。因此，患有高血压、水肿肾病患者和老年人必须少吃味精，而婴儿也不宜吃过多的味精。经过不断地实验，分析出每道菜中所需的味精不宜超过0.5毫克。
◎酸性食物中不适合添加味精。
比如，糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋排骨等。因为味精呈碱性，与酸性食物接触会引起化学反应，使菜肴味道变得奇怪。
◎碱性食物同样不可添加味精。
比如发面馒头、发面饼或者发面包子等，因为在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低。
用高压锅烹饪的注意事项
用高压锅炖煮食物，会形成一个类似真空的环境，有效减少食物和氧气的接触，不会造成蛋白质的损失，也有利于保护维生素，用高压锅烹调的食物更利于人体消化吸收。
中国农业大学营养研究室发现，用高压锅烹调芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的食物时，仅用20分钟，就可以显著提高其消化率。对肠胃较弱的人来说，用高压锅烹调能帮助消化，减轻肠胃负担。
使用高压锅，安全十分重要。使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好。烹调时，放食物原料不要超过锅内容积的五分之四，如果是豆类等易膨胀食物，则要低于锅内容积的三分之二。
在加热过程中，绝不可中途开盖，免得食物喷出伤人，应自然冷却后才能开盖。在未确认冷却之前，不要调压力装置，以免烫伤。
猜你感兴趣：
3.24种烹饪方法