烹饪食材的技术有哪些须知
烹饪食材的技术有哪些须知
有时候我们觉得自己烹饪的食谱不是过于淡而无味就是浓得过火，其实烹饪时是需要掌握好一定的烹饪技术的，那么都有哪些烹饪技术呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的技术，希望能帮到你。
烹饪的技术
1、 能正确使用烹饪机械、工具和用具，并有正确的操作知识。
2、 能快而准的对原料的初加工，如对家禽家畜的除骨，按部位分料，对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。
3、 有熟练的刀工技术，对刀工技术的切、片、划、斩四大刀法要达到得心应手、随心所欲的熟练程度，经加工处理后的半成品原料应符合烹调方法对用料规格的要求。
4、 熟悉镶切推制汤半成品的精加工。
5、 能灵活多样的进行配料，对菜肴原料的组合要符合规格标准。
6、 熟悉各种烹调方法的火候要求，弄清每种烹调方法的操作程序和要求，正确运用旺火 中火 小火 微火等各种火候和加热时间做到火候恰到好处。
7、 能适时投料，根据原料的特性和菜肴的要求加入原料，先后有序时机恰当，能调剂同一菜肴中各种原料的成熟程度。
8、 挂糊上浆勾芡要适度均匀，熟悉各种糊 浆 芡的性能应用范围，使效果做到糊 浆厚薄均匀芡汁稀稠有度。
9、 调味准确，能掌握调味理论，原料性能和烹调方法，懂得各种调味品的性能基本味和复合味的调制方法和要领达到最佳的调味效果。
10、操作合理懂得各种烹调的操作方法和要领，使操作程序合理，拎灶 翻锅 掌勺均能熟练自如。
11、能按照菜肴规格标准的实际需要烹制出达到质量标准的成菜。
12、 菜肴出锅及时，成菜温度适当，装盘成型美观，讲究器具组合，选用盛器得当 使整个席面具有完美的艺术效果。
各种食材的烹饪腌制
烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料(红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克)腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法
1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。
2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法
青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水(没过表面)腌制1小时。
香烤鸭下巴腌制法
1.鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2.将鸭下巴放入盆内，加入腌料(湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克)腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料(佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克)抓拌均匀腌渍3小时。
炒鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克)，黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
烤鲜虾腌制法
活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净，加入A料(葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克)拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。
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